食堂管理應(yīng)急預(yù)案（精選19篇）
食堂管理應(yīng)急預(yù)案 篇1
我園本著對(duì)學(xué)生、對(duì)家長、對(duì)社會(huì)高度負(fù)責(zé)的態(tài)度，嚴(yán)格按照區(qū)教育，區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局的餐飲食品安全檢查要求，對(duì)我園食堂食品安全進(jìn)行了一次詳細(xì)的檢查，現(xiàn)將食堂食品安全自查工作匯報(bào)如下：
一、成立領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)，強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)
為了加強(qiáng)對(duì)學(xué)生集體用餐、食品衛(wèi)生的安全，確保師生身體健康，進(jìn)一步加強(qiáng)管理意識(shí)、提高管理水平、明確管理責(zé)任。幼兒園成立了食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組：園長為組長，老師專管，實(shí)行分工負(fù)責(zé)，層層落實(shí)。領(lǐng)導(dǎo)小組分定期和不定期相結(jié)合的方式對(duì)本園食堂食品衛(wèi)生安全進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。
組長：
副組長：
成員：
二、自查情況
本園食堂用餐的：現(xiàn)有學(xué)生178人，教職工17人。我園本著勤儉節(jié)約，合理搭配幼兒營養(yǎng)餐的原則，做好食堂管理工作，把食品安全做為我園工作的重中之重，制定并完善了食堂管理的各項(xiàng)規(guī)章制度。
（一）衛(wèi)生制度：
a、食品衛(wèi)生：
1、應(yīng)采購新鮮、衛(wèi)生、無污染的菜肉米面等食品，不得采購和銷售腐敗、變質(zhì)、過期食品以及不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。
2、食品的防蠅、防鼠、防塵、防腐設(shè)施應(yīng)正常使用。
3、生熟食品分開存放，切生、熟食品的刀具及砧板分開使用。
4、加工前，菜必須洗凈，食物要煮熟，保證飯菜衛(wèi)生、安全。
5、盛放食品的餐具洗凈，定期消毒，銷售熟食品必須使用食品夾，不得隨意用手取食。
b、個(gè)人衛(wèi)生：
1、食堂工作人員要嚴(yán)格按照上級(jí)的要求進(jìn)行體檢，符合要求者才能上崗。
2、要講究個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)穿戴好清潔工作衣帽，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡和理發(fā)，勤洗、勤換工作衣帽。
c、環(huán)境衛(wèi)生：
1、餐廳、廚房等室內(nèi)外環(huán)境按包干范圍必須每天打掃，保持清潔衛(wèi)生，每周要大掃除，做到室內(nèi)“六面光”，地面干凈，墻壁、門窗、天花板無污痕、無涂畫、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，室外無污物，水溝通暢，無臭味，無衛(wèi)生死角。
2、鍋灶、水池、炊具、臺(tái)板、砧板、食品櫥、冰柜等必須經(jīng)常清洗，保持清潔。
3、食堂周圍水槽、水溝、剩飯菜池（桶）要經(jīng)常清洗、清掃。
4、餐桌椅用后要擦干凈。餐具和盛放熟食品的容器要洗凈、消毒。
5、食品及原料的.貯存應(yīng)符合衛(wèi)生、安全、整潔的要求。
6、發(fā)現(xiàn)采購、銷售病、死、變質(zhì)肉類（包括母豬肉）米面等食品，對(duì)人體健康造成危害的，司務(wù)長負(fù)主要責(zé)任責(zé)任。
7、采購的食品應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，大宗食品必須提供該食品的有效證照及發(fā)票。
8、事務(wù)長應(yīng)加強(qiáng)市場(chǎng)行情的調(diào)查了解，盡量多想辦法，采購價(jià)廉物美的物品，盡量降低成本，減少支出。每餐盡可能多的，制作多個(gè)品種，力求每個(gè)幼兒都能吃到可口的飯菜。
9、對(duì)剩飯剩菜餐廚垃圾，嚴(yán)格按要求進(jìn)行處理。
�。ǘ┚筒椭贫�
1、嚴(yán)格按幼兒園幼兒規(guī)定的就餐時(shí)間準(zhǔn)時(shí)開飯，無特殊情況不得提前或推遲開飯時(shí)間。
2、要禮貌待人，不得使用粗暴語言。
3、開飯時(shí)及時(shí)檢查飯菜數(shù)量，及時(shí)補(bǔ)充，確保足額供應(yīng)。
�。ㄈ┦称夫�(yàn)收制度
1、凡采購入食堂的食物，必須經(jīng)驗(yàn)收后方可使用。要驗(yàn)質(zhì)量。主要看食物的品質(zhì)是否完好，有無污染變質(zhì)，是否有齊全的生產(chǎn)廠家、商標(biāo)、生產(chǎn)日期等標(biāo)志，是否過保質(zhì)期，有無產(chǎn)品合格證等；驗(yàn)數(shù)量。能稱重量的，必須過稱，以件計(jì)的，是否符合數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。
2、驗(yàn)收合格后，由驗(yàn)收人員在購貨發(fā)票上簽名，不合格的，及時(shí)向采購人員反饋，采購員必須與供貨商聯(lián)系退貨，嚴(yán)禁不合格食物進(jìn)入食堂。
3、未經(jīng)驗(yàn)收的食物嚴(yán)禁進(jìn)入食堂，在驗(yàn)收過程中，驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格認(rèn)真。
4、食堂工作人員要根據(jù)季節(jié)變化和當(dāng)?shù)貙?shí)際，努力提高操作水平，力求做到菜肴多樣化，配餐科學(xué)化。嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定制定價(jià)格，食堂不得擅自提價(jià)。
（四）安全管理制度：
1、提高安全作業(yè)觀念，認(rèn)真做好防火、防盜、防毒工作，門窗無人時(shí)要上鎖。食堂晚上實(shí)行值班制。
2、食堂操作場(chǎng)所和貯存室禁止非工作人員進(jìn)入，不準(zhǔn)在廚房賣小食及點(diǎn)心。我園教職工及幼兒未經(jīng)工作人員允許，不得進(jìn)入食堂庫房，更不準(zhǔn)進(jìn)入操作間、原料間。
3、所園教職工都要按照要求均辦理了健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。建立了教職工健康管理檔案。如果發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員有可疑傳染病者應(yīng)立即向園長匯報(bào)采取相關(guān)措施。
5、保管員應(yīng)及時(shí)做好食堂實(shí)物帳，如實(shí)填寫入庫單。物資出庫時(shí)保管員應(yīng)填寫好出庫單，并要求領(lǐng)取人簽名。保管好食堂物資（含餐具、廚具、各種成品、半成品及原材料）。
6、上班時(shí)要全面檢查水、電、煤氣、爐具、消毒柜、冰箱等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘、油氣總閥門及門、窗等，做好防范工作。
7、必須嚴(yán)格遵守安全貫例和相關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)防工傷事故。不準(zhǔn)隨意移動(dòng)電器設(shè)備；不準(zhǔn)隨意改變電器功能；不準(zhǔn)亂搭、亂拉電線、電源。使用電動(dòng)電器設(shè)備前使用者一定要先學(xué)習(xí)設(shè)備使用說明書，掌握使用方法后再進(jìn)行。
食堂管理應(yīng)急預(yù)案 篇2
為進(jìn)一步加強(qiáng)和規(guī)范幼兒園傳染病防控、集體食堂及校園周邊食品安全監(jiān)管和風(fēng)險(xiǎn)隱患排查工作，嚴(yán)防嚴(yán)控學(xué)校食品安全事故和傳染病疫情在校園內(nèi)發(fā)生，保障廣大師生的身體健康和生命安全，根據(jù)《陽江市陽東區(qū)教育局轉(zhuǎn)發(fā)陽江市教育局關(guān)于開展20xx年秋季學(xué)校衛(wèi)生防疫與食品安全專項(xiàng)檢查工作的通知》（東教發(fā)20xx）290號(hào)文件精神，我園結(jié)合實(shí)際情況，成立檢查組，按照文件的要求進(jìn)行了逐條逐項(xiàng)的專項(xiàng)檢查�，F(xiàn)將自查情況報(bào)告如下：
一、幼兒園的基本情況：
我園是一所公辦鄉(xiāng)鎮(zhèn)中心幼兒園，共有幼兒196人，教職員工25人，全部幼兒在園一日三餐（早餐、午餐、午點(diǎn)），中午在幼兒園午睡，下午4點(diǎn)半后全部幼兒離園回家。
二、檢查人員：
楊永德、黃聯(lián)偉、黃遠(yuǎn)幫、鐘飛蘭。
三、工作落實(shí)情況：
（一）統(tǒng)一思想，提高認(rèn)識(shí)，切實(shí)認(rèn)識(shí)做好學(xué)校食品衛(wèi)生安全與傳染病防治工作的重要性。我園在接到關(guān)于衛(wèi)生防疫與食品安全專項(xiàng)檢查工作的文件后，及時(shí)召開了班子會(huì)議，要求廣大教職員工從維護(hù)廣大師生的根本利益和穩(wěn)定學(xué)校大局出發(fā)，要從講政治、講穩(wěn)定、講大局、講科學(xué)的高度，充分認(rèn)識(shí)和重視學(xué)校衛(wèi)生防疫與食品安全工作，做到“警鐘長鳴”；另一方面根據(jù)實(shí)際情況，及時(shí)組建學(xué)校衛(wèi)生防疫與食品安全專項(xiàng)檢查工作小組，對(duì)學(xué)校活動(dòng)室、功能室、食堂、食品及校園周邊的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)檢查，對(duì)相關(guān)的應(yīng)急預(yù)案、安全防疫工作資料、責(zé)任制的落實(shí)情況進(jìn)行了自查自糾和查漏補(bǔ)缺，完善相關(guān)的各種制度。
�。ǘ┘訌�(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，落實(shí)責(zé)任。做好學(xué)校食品衛(wèi)生安全與傳染病防治工作，明確園長是第一責(zé)任人，分管領(lǐng)導(dǎo)是具體負(fù)責(zé)人，健康教育教師和后勤工作人員要認(rèn)真配合，積極做好具體工作。校長、分管領(lǐng)導(dǎo)與食堂工作人員簽訂了食堂安全、衛(wèi)生責(zé)任書，將學(xué)校的衛(wèi)生安全責(zé)任逐級(jí)分解，落實(shí)到具體崗位和具體人員。
�。ㄈ┎扇〈胧�，加強(qiáng)預(yù)防，努力防止食物中毒事故的發(fā)生和傳染病的流行，針對(duì)學(xué)校的實(shí)際，采取具體的預(yù)防措施，切實(shí)保障師生的身心健康。
1、按班級(jí)衛(wèi)生工作要求及個(gè)人衛(wèi)生的基本要求，班級(jí)堅(jiān)持做好每天晨檢工作，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)堅(jiān)持每天安全排查，找出存在問題。
2、加強(qiáng)師生良好衛(wèi)生習(xí)慣的養(yǎng)成與檢查督促。要求保持教室、教師辦公室、食堂的通風(fēng)，增加教師、學(xué)生的戶外活動(dòng)，要求師生注意衛(wèi)生，勤洗手。
3、加強(qiáng)消毒措施。食堂的炊具、餐具每天消毒；放學(xué)后，大力開展學(xué)校大環(huán)境的整治，做到衛(wèi)生無死角。加強(qiáng)學(xué)校的衛(wèi)生工作力度，將此項(xiàng)工作列為近期的重點(diǎn)工作來抓，抓措施、抓檢查、抓成效，做到常抓不懈，警鐘長鳴，安全第一，預(yù)防為主。
4、每天上午8點(diǎn)半組織全體幼兒做幼兒體操，每天保證幼兒有2個(gè)小時(shí)的戶外活動(dòng)時(shí)間，增加幼兒的運(yùn)動(dòng)量，增強(qiáng)幼兒的抵抗力，增強(qiáng)幼兒體質(zhì)。
�。ㄋ模└愫糜變旱脑趫@一日三餐（早餐、午餐、午點(diǎn)）的質(zhì)量，保證幼兒每天有充足的營養(yǎng)補(bǔ)充，幼兒園園長和食品安全管理員每日同幼兒一同進(jìn)餐，經(jīng)常巡查，確保各項(xiàng)工作落實(shí)。
（五）把好四個(gè)關(guān)，杜絕食物中毒事件的發(fā)生：
（1）把好采購、加工關(guān)：采購做好驗(yàn)收工作，加工做到燒熟煮透，做好食品留樣工作。
�。�2）把好“消毒”關(guān)。所有用的餐具、用具都高溫蒸汽消毒。
�。�3）把好“個(gè)人衛(wèi)生”關(guān)。做到身體不適的職工不能進(jìn)入食堂工作，從業(yè)人員必須取得健康證及經(jīng)過食品衛(wèi)生培訓(xùn)合格才能上崗，工作人員進(jìn)入食堂必須做到“三白”。
�。�4）杜絕非工作人員進(jìn)入廚房關(guān)，保證放毒現(xiàn)象發(fā)生。
�。┞鋵�(shí)索證索票制度：凡食堂采購的食品及原料，食品添加劑等相關(guān)產(chǎn)品都必須索要產(chǎn)品合格證等證照，并做好采購記錄。
四、整改措施
為有效的控制幼兒園食物中毒事件發(fā)生，做好各類事故隱患監(jiān)控，切實(shí)保障幼兒師生員工健康安全。我們著重從以下幾個(gè)方面著手解決：
�。�1）加大宣傳教育力度，增強(qiáng)從業(yè)人員的食品衛(wèi)生、安全意識(shí)。幼兒園衛(wèi)生室、食堂要通過課堂教育、板報(bào)。知識(shí)講座等多種形式加大教育力度，使食品衛(wèi)生安全方面的知識(shí)深入人心，自覺抵制假冒、偽劣產(chǎn)品，維護(hù)自身健康。同時(shí)，也使食堂的工作人員自覺按照《食品衛(wèi)生法》進(jìn)行操作營業(yè)。
�。�2）加大購物的審驗(yàn)力度，杜絕不合格的食品流入幼兒園，加強(qiáng)食堂生產(chǎn)加工衛(wèi)生監(jiān)管，嚴(yán)格操作規(guī)程，加大從業(yè)人員工作質(zhì)量的獎(jiǎng)懲力度。
�。�3）全面停止使用一次行碗、筷和塑料袋，杜絕白色污染和食源性疾病的發(fā)生。
�。�4）落實(shí)各個(gè)清洗消毒環(huán)節(jié)，加強(qiáng)清洗消毒環(huán)節(jié)質(zhì)量的驗(yàn)收檢查；確保清洗消毒符合要求。
�。�5）廚房大門口加裝了防蠅門簾和防鼠坎，正確重新安裝了滅蠅燈，重新購置更換了倉庫的儲(chǔ)物架，降低了灰塵，蒼蠅對(duì)食品的污染。
五、存在問題
幼兒園因場(chǎng)所原因，幼兒園食堂配套設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)不高。
總之，確保食堂食品衛(wèi)生安全、杜絕傳染病疫情的發(fā)生是幼兒園工作地重中之重，我們將緊繃食品安全玄，落實(shí)食品安全的每一個(gè)環(huán)節(jié)，堅(jiān)持“服務(wù)育人”的宗旨，認(rèn)真做好學(xué)校衛(wèi)生保健工作，努力改善辦學(xué)條件，不斷提高衛(wèi)生工作質(zhì)量，再接再勵(lì)，為培養(yǎng)跨世紀(jì)高素質(zhì)人才而努力。
食堂管理應(yīng)急預(yù)案 篇3
一、范圍：
本計(jì)劃僅限于企業(yè)內(nèi)部與焊接作業(yè)相關(guān)的焊接、切割等生產(chǎn)設(shè)備。
二、職責(zé)：
焊接操作人員負(fù)責(zé)焊接生產(chǎn)設(shè)備的日常維護(hù)，設(shè)備管理員負(fù)責(zé)焊接生產(chǎn)設(shè)備的例行檢查維護(hù)，焊接責(zé)任人負(fù)責(zé)本計(jì)劃實(shí)施的監(jiān)督。
三、計(jì)劃內(nèi)容：
1、焊接生產(chǎn)設(shè)備的日常使用與維護(hù)：
2、焊接生產(chǎn)設(shè)備操作人員在每次使用設(shè)備之前都要對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查，內(nèi)容有：連接電纜是否正常、有無破損，氣路、水路是否通暢、有無泄漏，氣體流量計(jì)是否正常工作，工作電流、電壓設(shè)定是否正常，焊機(jī)冷卻風(fēng)機(jī)是否工作，送絲機(jī)工作是否正常，焊炬、切割炬是否正常，切割用自行小車工作是否正常。并要檢查此前的操作者是否作了點(diǎn)檢記錄。
3、在完成當(dāng)日工作時(shí)，操作者應(yīng)將焊機(jī)的工作狀態(tài)情況記入《焊接設(shè)備日常使用點(diǎn)檢表》。
4、當(dāng)設(shè)備在用前檢查或在使用中出現(xiàn)問題時(shí)，如屬于電纜連接不良、氣管或水管泄露等易于修復(fù)的情況，操作者可自行修復(fù)，在不影響設(shè)備使用性能的情況下可繼續(xù)工作；如設(shè)備主機(jī)出現(xiàn)故障，或經(jīng)簡(jiǎn)單修理無法恢復(fù)正常工作的故障，須立即停止使用，并報(bào)告負(fù)責(zé)焊接設(shè)備的焊接責(zé)任人。出現(xiàn)的故障都要如實(shí)記入《焊接設(shè)備日常使用點(diǎn)檢表》。
5、焊接生產(chǎn)設(shè)備的`例行檢查維護(hù)保養(yǎng)：
6、焊接生產(chǎn)車間的設(shè)備管理員負(fù)責(zé)對(duì)焊接生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行定期的例行檢查維護(hù)保養(yǎng)，每月末的最后一個(gè)工作日按本計(jì)劃的要求進(jìn)行。
7、例行檢查維護(hù)保養(yǎng)的主要內(nèi)容：
�。�1）用于焊接操作的電流表、電壓表、流量計(jì)的狀態(tài)；
�。�2）電纜、軟管、接頭等的狀態(tài)；
（3）送絲機(jī)構(gòu)及導(dǎo)管的狀態(tài)；
�。�4）焊具、割具的狀態(tài)；
�。�5）熱切割設(shè)備中的切割小車、導(dǎo)軌、機(jī)械夾具的狀態(tài)；
�。�6）焊機(jī)內(nèi)風(fēng)冷風(fēng)機(jī)的狀態(tài)；
�。�7）焊機(jī)內(nèi)部大電流通路的連接狀態(tài)，以及內(nèi)部集塵情況。
8、采用外觀檢查、儀器測(cè)量、手動(dòng)緊固的方式進(jìn)行逐項(xiàng)的檢查維護(hù)保養(yǎng)。當(dāng)焊機(jī)內(nèi)部集塵較多時(shí)，應(yīng)使用干燥壓縮空氣進(jìn)行吹拂清理。送絲機(jī)應(yīng)定期在驅(qū)動(dòng)機(jī)構(gòu)部分加潤滑油。
9、當(dāng)檢查項(xiàng)目與技術(shù)要求出現(xiàn)較大偏差時(shí)，應(yīng)予以及時(shí)校正。無法校正時(shí)，應(yīng)停止該設(shè)備的使用。
10、檢查維護(hù)保養(yǎng)的內(nèi)容與結(jié)果記入《焊接設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃表》，異常情況要及時(shí)報(bào)告焊接責(zé)任人和生產(chǎn)部門管理者。
食堂管理應(yīng)急預(yù)案 篇4
為了切實(shí)發(fā)揮員工食堂服務(wù)及保障作用，為員工提供衛(wèi)生、營養(yǎng)、健康、便捷的就餐服務(wù)，現(xiàn)對(duì)公司員工食堂運(yùn)營管理提出如下建議，請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)審批。
一、運(yùn)營方式：
員工食堂采取公司自主經(jīng)營，自行采購，獨(dú)立核算，收支平衡，財(cái)務(wù)審結(jié)的經(jīng)營方式。
二、定員、用工方式及薪酬
1、定員：
食堂共定員1人（廚師兼服務(wù)員）。用工人數(shù)可根據(jù)公司人員變動(dòng)或食堂運(yùn)營情況調(diào)整。
2、食堂用工及薪酬：
基本工資1500元，崗位工資500元，績(jī)效考核500元，合計(jì)月工資2500元。
三、伙食標(biāo)準(zhǔn)
食堂提供中、晚餐，每人每餐4元。品種為1大葷、1小葷，1個(gè)素菜、清湯1份。
四、食堂管理
1、食堂平時(shí)由行政人事部統(tǒng)一管理。
2、成立員工食堂伙食管理委員會(huì)，成員由公司主管領(lǐng)導(dǎo)及員工代表組成（暫定5人：辦公室2人，生產(chǎn)工人3人）。負(fù)責(zé)對(duì)員工食堂制度建設(shè)、衛(wèi)生、日常用品、水電使用、飯菜份量、質(zhì)量、價(jià)格等方面的監(jiān)督管理，每周至少進(jìn)行一次檢查。
3、做到伙食提前公示。制定一周菜譜，于每周一上午公布，飯菜品種要豐富營養(yǎng)，并努力提高烹調(diào)技術(shù)，力求使大家吃飽吃好。
（一）食堂人員及衛(wèi)生管理
1、食堂服務(wù)工作人員應(yīng)堅(jiān)持文明服務(wù)和微笑服務(wù)，使用文明語言，態(tài)度和藹可親、服務(wù)周到細(xì)致。
2、食堂人員工作人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣：不得留長指甲、戴戒指上崗，工作時(shí)應(yīng)將頭發(fā)臵于帽內(nèi)，工作前應(yīng)用肥皂及流水洗手。
3、餐廳應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境清潔，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、蒼蠅和其他害蟲及孳生條件。
4、餐飲具使用前必須清洗、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒程序必須堅(jiān)持“一洗、二清、三消毒”。
5、食品存放應(yīng)實(shí)行“四隔離”：生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產(chǎn)品與肉類隔離。
6、餐廳人員必須每半年進(jìn)行健康檢查，新入職的員工上崗前必須進(jìn)行體檢，取得健康合格證后方可上崗。餐廳從業(yè)人員在上崗時(shí)，如出現(xiàn)發(fā)燒、咳嗽等有礙于衛(wèi)生的癥狀時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位。
7、廚房及其環(huán)境必須干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次。
8、食堂門窗、紗窗無灰塵、油垢，玻璃明亮；墻壁、屋頂經(jīng)常打掃，保持無蜘蛛網(wǎng)、無黑垢油污。
9、食堂的灶臺(tái)、抽油煙機(jī)、工作臺(tái)、貨物架等應(yīng)潔凈，無油垢和污垢、異味。
10、各種飲具、用具（大小塑料菜筐、盆）要放在固定位臵，擺放整齊，清潔衛(wèi)生，呈現(xiàn)本色。
11、剩余的飯菜應(yīng)盡可能放臵在冷藏柜里，但放臵時(shí)間不能超過24小時(shí)。
12、食堂采購的原材料必須新鮮，存放的環(huán)境應(yīng)通風(fēng)、干燥，避免霉變。嚴(yán)禁使用過期或變質(zhì)的原材料和食品。
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1、計(jì)劃采購的原則。每日早晨根據(jù)公司在職人數(shù)，采購第二天的食物，不得隨意囤貨和多進(jìn)不易存放的食物。
2、定點(diǎn)供應(yīng)的原則。在保證食品質(zhì)量的.前提下，對(duì)日常食品建立穩(wěn)定的供應(yīng)商，采購資金由公司財(cái)務(wù)部統(tǒng)一按周進(jìn)行結(jié)算。
3、兩人采購的方式。采購人員按各種物品的重量、數(shù)量及價(jià)格入庫，并填寫入庫單并簽名（一式三聯(lián)，食堂、供應(yīng)商、公司財(cái)會(huì)各一聯(lián)），財(cái)務(wù)人員憑由采購人員簽名的單據(jù)與供應(yīng)商結(jié)算貨款。
4、公開原則。員工食堂要搞好成本核算，食品物資要有專人管理，每月盤點(diǎn)一次，做到帳物相符，條件許可時(shí)應(yīng)按月公布食堂收支賬目，可在每月上旬公布上月的收支明細(xì)表，接受職工的監(jiān)督；食堂收支賬目要求清晰、準(zhǔn)確，日清月結(jié)，盡量做到收支平衡。
�。ㄈ┰O(shè)備及安全管理
食堂內(nèi)所配備的一切設(shè)備、餐具要均要登記在冊(cè)，納入公司固定資產(chǎn)管理；放臵的所有物品不得隨意搬動(dòng)、私自帶走或挪作它用。對(duì)無故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價(jià)賠償。需要更換設(shè)備，應(yīng)由后勤專員及廚師簽字按公司流程提出申請(qǐng)，對(duì)更換的舊設(shè)備，由公司行政人事部統(tǒng)一處理。
做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止機(jī)械操作事故發(fā)生；嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房和儲(chǔ)藏室；易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放臵，消防設(shè)施不準(zhǔn)隨意亂動(dòng)，杜絕各類意外事故的發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、爐膛火情、餐飲設(shè)備等。管理人員要經(jīng)常督促、檢查，切實(shí)做好防盜工作。
五、經(jīng)營管理
1、員工食堂根據(jù)就餐人數(shù)核定經(jīng)費(fèi)收支，定額補(bǔ)助的內(nèi)部核算辦法。食堂每月10日對(duì)上月成本進(jìn)行核算，做到帳物相符，收支平衡。為確保員工福利，食堂盈虧不得超過核定營業(yè)額的10%；若有虧損，則由食堂自行查找原因彌補(bǔ)；若有盈利，可適當(dāng)拿出一定比例給食堂員工獎(jiǎng)勵(lì)或安排職工加餐，節(jié)余部分轉(zhuǎn)入下月。
2、食堂所需水電費(fèi)由公司無償提供，不計(jì)入食堂成本。
3、員工食堂要加強(qiáng)固定資產(chǎn)、低值易耗品的管理。要設(shè)臵設(shè)備臺(tái)帳和清冊(cè)，責(zé)任管理，詳細(xì)登記，妥善保管和正常使用。低值易耗品由公司一次性配齊后損壞維修、丟失，進(jìn)入食堂成本；對(duì)新增的有關(guān)餐飲機(jī)具、大型設(shè)備、低值易耗品經(jīng)公司審核批準(zhǔn)購臵的，進(jìn)入公司費(fèi)用。
六、就餐管理
1、在食堂就餐的員工，必須遵守就餐時(shí)間，不得提前下崗就餐。
2、員工應(yīng)按序排隊(duì)打飯，不得擁擠，吵鬧，文明就餐。
3、愛護(hù)公物，愛惜糧食，厲行節(jié)約，杜絕浪費(fèi)。
4、禁止在指定就餐區(qū)域外的其它場(chǎng)所就餐。
5、飯后自覺清理自己的衛(wèi)生，不亂倒殘羹。
6、各部門接待來賓時(shí)，須提前到公司行政人事部填寫《就餐申請(qǐng)單》，由員工食堂根據(jù)《就餐申請(qǐng)單》安排就餐和結(jié)算。
總之，員工食堂關(guān)系著全體員工的后勤伙食保障以及公司的形象，責(zé)任和意義都非常重大。食堂管理人員和工作人員，要有足夠的衛(wèi)生安全意識(shí)、服務(wù)意識(shí)和服從意識(shí)。公司對(duì)食堂的定位應(yīng)該是“福利性質(zhì)”，確保食堂維持收支平衡或略有盈余即可，保證使員工的福利落到實(shí)處，讓員工吃飽吃好。
以上方案妥否，請(qǐng)指示！
佛山南海正一金屬建材有限公司
行政人事部 二〇xx年十月三日
食堂管理應(yīng)急預(yù)案 篇5
(一)經(jīng)營模式
采取自助餐供餐，由后勤服務(wù)中心直接管理的經(jīng)營模式。
(二)人員結(jié)構(gòu)：
1.廚房。廚師4名，其中2名為中心現(xiàn)有的廚師;面點(diǎn)師3名，勤雜工6名，盡量保留現(xiàn)有的人員，或面向社會(huì)公開招聘，工資略高于現(xiàn)有水平，全年包干工資約80萬元。
2.服務(wù)。服務(wù)人員6名，由中心會(huì)務(wù)、前臺(tái)保障人員兼職。食品檢測(cè)員、驗(yàn)收員、財(cái)務(wù)人員各1名，由中心現(xiàn)有員工兼職。
3.管理。擬在中心在職在編人員中安排1名處級(jí)干部分管和1名科級(jí)干部專職管理。
以上人員中由中心現(xiàn)有員工兼職的，不另外發(fā)放工資、獎(jiǎng)金等，對(duì)超工作量的人員給予適當(dāng)?shù)募影嘌a(bǔ)貼。
(三)用餐模式：
供應(yīng)自助餐，采取小鍋炒菜吃完再炒的方式供應(yīng)，保證菜品味美新鮮。
(四)用餐標(biāo)準(zhǔn)：
1.用餐成本在試運(yùn)行階段暫定早餐6元，中餐16元，晚餐8元。
2.在試運(yùn)行期間個(gè)人首次刷卡用餐標(biāo)準(zhǔn)暫定為早餐3元、中餐13元、晚餐4元;個(gè)人再次刷卡的，按成本價(jià)格計(jì)刷。機(jī)關(guān)處室公務(wù)接待統(tǒng)一由委廳辦公室派餐單至中心，可用自助，也可按接待規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)菜就餐，月底結(jié)算。
3.按照上述標(biāo)準(zhǔn)，每天按500人就餐的基數(shù)，除去個(gè)人刷卡消費(fèi)，每人每天需補(bǔ)助10元，每月補(bǔ)助11萬元，全年補(bǔ)助132萬元(實(shí)際補(bǔ)助在100萬元左右)，由中心補(bǔ)助。
(五)供應(yīng)品種：
1.早餐供應(yīng)牛奶、豆?jié){、雞蛋、糕點(diǎn)、包子、饅頭、紅薯、粉、面、粥、咸菜、豆腐乳等。
2.中餐供應(yīng)主葷2個(gè)、花葷3個(gè)、蔬菜3個(gè)、湯1個(gè)、水果1種。
3.晚餐供應(yīng)主葷1個(gè)、花葷1個(gè)、蔬菜2個(gè)、湯1個(gè)、稀飯、饅頭等。
4.下午5:00以后,為干部職工供應(yīng)面食等食品,干部職工也可以在江西教育網(wǎng)-后勤中心的平臺(tái)上提前預(yù)訂食品，按實(shí)際成本出售。
(六)就餐場(chǎng)地：
由于委廳就餐人數(shù)約500人/餐(早、中餐)，采用自助餐供餐后就需要更大的場(chǎng)地，為了避免人員過于集中，建議相對(duì)劃分就餐場(chǎng)地：
1.一區(qū)：二樓北面自助餐廳，主要供委廳領(lǐng)導(dǎo)、機(jī)關(guān)干部(掛職、借調(diào)人員)就餐;
2.二區(qū)：二樓大餐廳，主要供直屬單位干部職工就餐;
3.三區(qū)：地點(diǎn)暫時(shí)設(shè)在二樓餐廳外的空地，屏風(fēng)隔離，設(shè)就餐桌椅、微波爐等配套設(shè)施(每天定時(shí)收放)，主要供有特殊需求自帶飯菜的干部職工就餐。如場(chǎng)地不夠再另使用包廂。
一區(qū)、二區(qū)供應(yīng)的菜品、餐標(biāo)一致，就餐人員可自由選擇就餐區(qū)域。為便于管理，一區(qū)、二區(qū)的兩個(gè)門口分別設(shè)有道閘，憑一卡通刷卡進(jìn)入就餐，不準(zhǔn)帶菜肴到規(guī)定就餐點(diǎn)之外的場(chǎng)地就餐。早餐開放一區(qū)、二區(qū)，中餐開放三個(gè)區(qū)域，晚餐開放二區(qū)。
(七)管理及相關(guān)費(fèi)用
1.包廂經(jīng)營所得利潤全部用于貼補(bǔ)自助餐食堂。
2.每天的食物原材料盡量采購有機(jī)蔬菜，采取市場(chǎng)采購和當(dāng)日配送制相結(jié)合的方式供應(yīng)。
3.干部職工一卡通余額委托超市代購自己需要的商品。
4.餐廳道閘系統(tǒng)改造費(fèi)用2萬元;配置消毒柜、保溫箱、桌椅、餐盤等自助餐配套設(shè)施5萬元;目前食堂的水、電、煤氣、維修費(fèi)用每月1.4萬元左右，就餐人數(shù)增加后預(yù)計(jì)每月1.6萬元左右，全年近20萬元。以上費(fèi)用均由中心承擔(dān)。
(八)其他
1.超市經(jīng)營
超市擬加盟華潤萬家或芙蓉興盛連鎖超市，加盟后由中心經(jīng)營管理，安排1名收銀員，商品的價(jià)格均按進(jìn)價(jià)成本銷售。預(yù)計(jì)加盟費(fèi)2萬元，全年人員工資3萬元、水電費(fèi)1800元，以上費(fèi)用由中心承擔(dān)。
2.監(jiān)管工作
中心將及時(shí)向委廳食堂監(jiān)督管理委員會(huì)匯報(bào)食堂運(yùn)轉(zhuǎn)情況，請(qǐng)信息中心協(xié)助建立專用的互動(dòng)交流平臺(tái)，并在平臺(tái)上公布食堂相關(guān)信息，接受廣大干部職工的監(jiān)督。
(1)每周三公布下一周的供餐菜單，如次日有調(diào)整，則在前一日公布調(diào)整后的菜單，并于每周五匯總意見、建議。
(2)每周一公布上一周的食品檢測(cè)情況。
(3)每月10日公布超市商品價(jià)格情況。
(4)食堂的財(cái)務(wù)單列科目，獨(dú)立進(jìn)行核算、結(jié)算，收支兩條線，開支合理合法的費(fèi)用均由中心承擔(dān)，保障干部職工吃的更好，更健康。每月中旬公布上個(gè)月的食堂財(cái)務(wù)收支情況，并將賬目報(bào)送給廳機(jī)關(guān)工會(huì)和財(cái)務(wù)處，每年接收由上述兩個(gè)單位組織的財(cái)務(wù)審計(jì)，并在全廳公示。
食堂管理應(yīng)急預(yù)案 篇6
一、指導(dǎo)思想
公司以構(gòu)建職工“滿意食堂、貼心食堂”為目標(biāo)，在辦好、管好職工食堂上下工夫。為讓職工吃上放心飯、舒心飯，職工食堂認(rèn)真實(shí)施以“內(nèi)部管理標(biāo)準(zhǔn)化、衛(wèi)生管理規(guī)范化、伙食安排集約化、服務(wù)措施人本化”為主要內(nèi)容的“食堂四化管理”。每周一至周五中午為職工開設(shè)午餐，以職工的身體健康需要為本;力求達(dá)到科學(xué)配餐，營養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量;堅(jiān)持預(yù)防為主，確保職工飲食衛(wèi)生安全。
二、食堂定位
本食堂主要針對(duì)公司職工，所以在菜品經(jīng)營上以大眾菜肴為主，按300人就餐設(shè)計(jì)，具體經(jīng)營項(xiàng)目如下：
1、菜品：以北方菜為主，適當(dāng)添加特色風(fēng)味菜肴，每餐廚房烹制葷菜6款、素菜4款，保證三天內(nèi)菜品不重復(fù);菜品品種有廚師長制定，提前一周報(bào)主管審核，毛利潤控制在30%左右;
2、面點(diǎn)：經(jīng)營米飯、面條、包子、油條、餅、炒飯等;
3、湯類：免費(fèi)，一般有西紅柿蛋湯、土豆絲湯、瓜片湯、紫菜湯等
經(jīng)營形式：劃卡就餐
三、設(shè)備配置
設(shè)備采購需在開業(yè)前15天開始，開業(yè)前5天安裝調(diào)試完畢，具體設(shè)備如下：
以上為必備設(shè)備，價(jià)格以當(dāng)?shù)貎r(jià)格依據(jù)，估計(jì)10萬左右;
四、食堂崗位設(shè)置及培訓(xùn)
(一)食堂崗位設(shè)置配置：
食堂管理員 1人
會(huì)計(jì)員 1人
保管員 1人
采購員 1人
廚師長 1 人
付廚師 1人
砧板 3人
面點(diǎn)師 1人
付面點(diǎn)師 1人
餐廳領(lǐng)班 1 人
餐廳服務(wù)員 3人
洗涮工 2人
保潔員 2人
共計(jì) 19人
(二)人員培訓(xùn)計(jì)劃
1、招聘人員：
開業(yè)前20天招聘餐廳主管，制定具體管理方案;開業(yè)前10天招聘其他工作人員到崗;
2、員工培訓(xùn)：
1)新入制培訓(xùn)：熟悉餐廳運(yùn)營情況及崗位要求;學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生要求、生產(chǎn)安全要求; 考核合格上崗。
2)繼續(xù)培訓(xùn)： 定期請(qǐng)人對(duì)員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn);開展技能比賽，交流學(xué)習(xí);
五、基本工作流程要求
1、 采購。食堂設(shè)采購員1名。日耗品由炊事人員開列清單后交采購員及時(shí)采購，大件物品和批量食品采購由后勤部指派2人以上一起采購。采購物品后交食堂管理員或炊事員驗(yàn)收，憑發(fā)票由主任簽名證實(shí)。
2. 驗(yàn)收和保管。采購物品經(jīng)食堂管理員或廚師長驗(yàn)收后方可入庫保管。
3. 制訂菜單和領(lǐng)用物品。廚師長和保管員負(fù)責(zé)根據(jù)當(dāng)天采購員采購原料及倉庫存儲(chǔ)，協(xié)同管理員擬制好次日早餐計(jì)劃，然后領(lǐng)用各項(xiàng)所需材料。
4. 飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準(zhǔn)備好。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
5. 就餐。就餐期間，食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的服務(wù)員，固定窗口，固定事項(xiàng)。管理員要根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。
6. 餐后清洗、清理與打掃。組織分工，對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗;對(duì)剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理。
食堂管理應(yīng)急預(yù)案 篇7
眾所周知，一個(gè)企業(yè)膳食的好壞，直接影響到員工工作的積極性及企業(yè)的生產(chǎn)效益。如果要讓全體員工全身心地投入到生產(chǎn)經(jīng)營工作中，就要為他們營造一個(gè)如家的感受和企業(yè)的溫暖，為他們提供一個(gè)科學(xué)的膳食計(jì)劃。為滿足這種需要，特制定員工食堂承包管理方案。
一、指導(dǎo)思想
員工食堂是員工在工作過程中的生活保障，在飲食安全衛(wèi)生的前提下，以低利潤水平，高質(zhì)量的服務(wù)在公司的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下服務(wù)好員工生活，服務(wù)好整體工作，計(jì)劃聘請(qǐng)具有經(jīng)營企業(yè)食堂的專業(yè)管理公司入駐，公司收取一定的管理費(fèi)用和設(shè)備押金。
二、總體經(jīng)營目標(biāo)
1、切實(shí)保障所有員工的生活，按日平均300-500人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模，并能滿足極端就餐量600人的需求。
2、滿足高、中、低三個(gè)不同等次家庭收入的員工就餐需求，員工一天三餐，早餐標(biāo)準(zhǔn)不高于2元（一主一湯一菜），中餐標(biāo)準(zhǔn)不高于6元（一葷兩素一湯加米飯），晚餐標(biāo)準(zhǔn)不高于4元（炒飯、面食等），另外員工可以點(diǎn)菜（小炒菜），價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)控制在5—10元，員工平均日每餐標(biāo)準(zhǔn)為4元。為保證最低需求，采取自愿消費(fèi)的生活標(biāo)準(zhǔn)，以滿足所有員工的'生活需求。
3、按照食堂設(shè)備投資22萬元計(jì)算，保證2年完成公司對(duì)食堂投資年收回21.6萬元資金的目標(biāo)（按每天400人就餐，平均每人消費(fèi)10元/天，每月銷售額12萬元，每年銷售額144萬元，第一年按照5%
收取管理費(fèi)（預(yù)計(jì)7.2萬元），第二年按照10%收取管理費(fèi)（預(yù)計(jì)14.4萬元），從第三年開始到合同截止期每年按照15%收取管理費(fèi)（預(yù)計(jì)21.6萬元）），收取的食堂經(jīng)營管理費(fèi)用用于食堂修補(bǔ)、會(huì)議設(shè)備購買、員工餐補(bǔ)、公司領(lǐng)導(dǎo)就餐等補(bǔ)助。
4、設(shè)備押金收取按照5—10萬元，合同期滿后無損壞全部退還，有損壞視情節(jié)扣除相關(guān)費(fèi)用。
5、合同簽訂3—5年，期滿后若繼續(xù)承包，優(yōu)先支持合同期滿方簽訂。
三、建立健全獨(dú)具特色的管理模式
1、由承包方委派專業(yè)廚房工作人員及管理人員到公司進(jìn)行專業(yè)廚房管理、經(jīng)營，為公司員工提供膳食服務(wù)。公司只需提供廚房現(xiàn)有廚具（收取押金），水電（按規(guī)定收取費(fèi)用）、燃料（按規(guī)定收取費(fèi)用）、住宿（免費(fèi)提供宿舍和床）即可，其他費(fèi)用由承包方負(fù)責(zé)承包，規(guī)范經(jīng)營。
2、公司自始至終參與食堂管理，配備專人（總務(wù)主管）指導(dǎo)食堂經(jīng)營管理工作，以保證承包方經(jīng)營行為合法有效。
3、公司管理監(jiān)督職責(zé)：
（1）監(jiān)督審批經(jīng)營者的服務(wù)品種和價(jià)格；
�。�2）檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作，對(duì)違規(guī)行為予以處罰；
�。�3）抽查評(píng)價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量，對(duì)違規(guī)行為予以處罰；
（4）管理售飯卡系統(tǒng)，向經(jīng)營者結(jié)付餐費(fèi)（次月15日前結(jié)算）；
�。�5）協(xié)調(diào)員工就餐秩序。
4、承包方實(shí)行電腦化成本管理，并按日向公司提供全部材料成本的明細(xì)消耗和日累計(jì)情況，以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù)。
5、建立利益調(diào)控機(jī)制，保證公司和經(jīng)營者的合作關(guān)系長期有效。
四、經(jīng)營管理措施
1、強(qiáng)化食品安全措施，確保員工飲食安全。一是要建立安全責(zé)任制，承包方與公司簽訂安全責(zé)任狀，按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和公司的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營，提供安全食品，確保飲食安全。二是建立承包方內(nèi)部的安全監(jiān)督管理體系。配備專一的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員，承包方所有員工要與承包方簽訂衛(wèi)生安全責(zé)任狀，把衛(wèi)生安全責(zé)任落實(shí)到每個(gè)人，所有進(jìn)入食堂員工都有經(jīng)過衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并核發(fā)健康證明，所有管理人員（包括企業(yè)內(nèi)外部）到食堂檢查工作，均要通過本食堂衛(wèi)生監(jiān)督員同意并發(fā)專門防護(hù)衣服和證卡方能進(jìn)入。三是建立食品安全預(yù)警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)向公司報(bào)告和有關(guān)部門報(bào)告，及時(shí)做出急救措施，力爭(zhēng)把損失降到最低程度。
2、增加花色品種，完善保溫措施，改善員工就餐質(zhì)量，一是添置必要的設(shè)備，從提高花色上減少就餐人數(shù)的流失，如增加油餅，餡餅，千層餅，熱干面，清湯，胡辣湯等品種或產(chǎn)量，滿足職工之需求，增加經(jīng)營者的收入；二是選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫設(shè)備作為盛售飯器具，保證員工吃上熱騰騰的飯菜，三是設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱和聘請(qǐng)由員工出任的流動(dòng)食品質(zhì)量與價(jià)格監(jiān)督員，定期對(duì)飯菜的質(zhì)量如溫度品種數(shù)量等進(jìn)行抽查，并向公司反饋。
3、管理制度。員工食堂的特殊性決定了經(jīng)營者的低利回報(bào)，管理者必須強(qiáng)化成本管理，向管理要效益，建立健全配套的管理制度，在開展經(jīng)營的1個(gè)月內(nèi)建立食品衛(wèi)生安全、安全操作規(guī)程各個(gè)環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制等管理制度，是經(jīng)營管理行為有章可循。
附各餐菜單：
1、早餐：蒸包、酥餅、油條、餅子、饅頭、稀飯、西紅柿湯、蝦米之菜湯、酸辣小菜、三絲、醬菜等。
2、午餐：香菇青菜、香辣豆腐、紅燒帶魚、蒜泥海帶、木耳拌西芹、紅燒魚、請(qǐng)燉魚、芹菜豆腐干、黃瓜雞丁、青椒香干、辣子炒雞=紅燒鴨子、韭菜炒芹菜、干煸豆角、醋溜白菜、西紅柿炒雞蛋、香辣土豆絲、西芹肉片、清炒油麥菜、炒油菜、香酥雞腿、西芹魷魚、洋蔥羊肉、辣子雞丁等
3、晚餐：以面食、小炒為主。
食堂管理應(yīng)急預(yù)案 篇8
一、組織機(jī)構(gòu)、分工、運(yùn)作模式
�。ㄒ唬┙M織機(jī)構(gòu)及分工：
�。ǘ┦程眠\(yùn)營模式：
自辦自管，公益性，零利潤。主體為教師服務(wù)，維護(hù)學(xué)校的正常教學(xué)秩序。按成本經(jīng)營，以成本價(jià)核算給就餐人員。
二、工作“五要點(diǎn)”及主張
飯菜的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格、衛(wèi)生、環(huán)境及秩序是食堂的五條生命線。主張：以教師為本，增強(qiáng)凝聚力，愛崗敬業(yè)，同心協(xié)力，精打細(xì)算，公正辦事，公開監(jiān)督，民主管理，不謀事利。
三、工作運(yùn)行程序
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各教師每星期初把自己需要就餐數(shù)報(bào)食堂管理人員蕭卓興處。2.食堂管理人員每天把就餐人數(shù)告訴食堂炊飲操作人員。3.食堂炊飲操作人員根據(jù)就餐人數(shù)酌情下料加工飯菜。以上每個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)該進(jìn)行交接登記。
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1.固定資產(chǎn)：
報(bào)領(lǐng)導(dǎo)同意→兩人同行采購→保管員或使用人員驗(yàn)收簽字。
2.食品雜項(xiàng)：
集體主定菜單→操作人員提供計(jì)劃（數(shù)量）→采購人員議價(jià)→采購（把握質(zhì)量?jī)r(jià)格）→保管人員收貨入庫
3.加工：
領(lǐng)取檢查原料及出庫登記→粗加工→細(xì)加工→成品品嘗、留樣。
4.供應(yīng)：
根據(jù)教師情況平等供菜，保足供飯。
5.信息反饋：
回收教師意見，以便改進(jìn)。
四、工作考核制度及考勤制度
（一）開餐時(shí)間：與學(xué)校作息時(shí)間同步。早餐7:00，中餐11:00。
（二）管理人員（主管、采購人員）：
1.按主要分工，各負(fù)其責(zé)，如果出現(xiàn)問題，按相關(guān)學(xué)校和上級(jí)相關(guān)規(guī)定處理。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)徇私舞弊的，學(xué)校將作出嚴(yán)肅處理。
2.管理人員每天要進(jìn)行安全、食品衛(wèi)生、“五防”（防蠅、防鼠、防蟲、防塵、防毒）清潔、就餐秩序進(jìn)行管理和檢查。
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1.按規(guī)定的菜單計(jì)劃提前做好備餐計(jì)劃。
2.上班時(shí)間為：早上，早餐當(dāng)值人員6:00，其他人員6:30至操作結(jié)束。特殊情況臨時(shí)安排。
3.如果請(qǐng)假人數(shù)過多，在崗人員確實(shí)不能完成操作，由學(xué)校安排臨時(shí)工或者鐘點(diǎn)工參加操作。
4.炊飲操作人員輪流執(zhí)周記錄出勤、安排炊飲事務(wù)、登記入庫記錄。炊飲操作人員請(qǐng)假由食堂主管批準(zhǔn)。
5.搞好食堂衛(wèi)生，營造舒適就餐環(huán)境。
6.在現(xiàn)有及條件下盡可能的、創(chuàng)造性的搞好飯菜的質(zhì)量和口味。
7.思想認(rèn)識(shí)到位，端正工作態(tài)度，不斷提高服務(wù)質(zhì)量。
五、財(cái)務(wù)財(cái)產(chǎn)管理制度
�。ㄒ唬┟吭碌捉Y(jié)算當(dāng)月總賬，做好下月預(yù)算，做到日清月結(jié)。
�。ǘ┦罩з~務(wù)流程按上級(jí)相關(guān)規(guī)定辦理。
�。ㄈ┦程玫乃胸�(cái)物一律杜絕私下買賣，公私財(cái)物一律不能混入。
�。ㄋ模┖瞬樾〗M可不定期對(duì)食堂賬務(wù)、財(cái)物進(jìn)行核查。
六、工作職責(zé)
�。ㄒ唬┖瞬樾〗M工作職責(zé)
為了食堂各項(xiàng)工作的順利開展，為了把食堂各項(xiàng)工作落到實(shí)處，學(xué)校特設(shè)立食堂核查小組，以便對(duì)食堂工作進(jìn)行督促、審查、監(jiān)督，做到公開、公平、公正。
1.核查采購貨物是否屬實(shí)；
2.核查保管貨物入庫、出庫情況，剩余貨物的管理情況；
3.核查會(huì)計(jì)、出納的收支情況，核查主管工作情況，匯總后向?qū)W校行政反饋食堂的管理信息。
4.督察食堂飯菜質(zhì)量，清潔衛(wèi)生狀況，收集師生反饋信息，協(xié)助主管做好管理工作。
5.督察食堂每月的核查統(tǒng)計(jì)，做好師生的宣傳解釋工作。
�。ǘ┦程弥鞴芄ぷ髀氊�(zé)
負(fù)責(zé)學(xué)校食堂工作，做好伙食調(diào)度工作。
倉庫物質(zhì)經(jīng)常盤點(diǎn)，結(jié)出每月賬務(wù)，并且公布。
3.督促操作人員不斷提高業(yè)務(wù)水平，講究飯菜質(zhì)量，注意飯菜品種多樣化，講究色、香、味和營養(yǎng)。
4.做好操作人員的協(xié)調(diào)工作及業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作。
5.物質(zhì)的采購要按要求登記造冊(cè)，做好就餐人數(shù)的詳細(xì)統(tǒng)計(jì)。
6.管好教師伙食，做到衛(wèi)生用餐，有序用餐。
7.要求操作人員搞好食堂清潔及個(gè)人衛(wèi)生，防止發(fā)生食物中毒。
8.嚴(yán)格執(zhí)行食品的試嘗制度、陪餐制度和留樣制度。
9.定期召開所管工作人員總結(jié)會(huì)，發(fā)揚(yáng)成績(jī)，改正不足。
10.廣泛征集全校教師意見，努力改進(jìn)伙食組工作。
�。ㄈ┦程脮�(huì)計(jì)工作職責(zé)
1、嚴(yán)格按上級(jí)相關(guān)規(guī)定辦事，帶頭執(zhí)行財(cái)務(wù)管理制度。
2.做好市場(chǎng)物價(jià)的調(diào)查、核實(shí)工作。
3.審查一切收支憑證，及時(shí)決算記賬，隨時(shí)接受食堂審核小組人員的監(jiān)督。
4.做好食堂內(nèi)固定資產(chǎn)的登記工作，做到賬物相符。
5.檢查財(cái)務(wù)情況，起到監(jiān)督出納、保管的作用。
6.對(duì)每天經(jīng)營情況、收支情況做好登記，結(jié)清賬目。
7.采購物品清單當(dāng)天公示，月底清理核算收支情況，并公示。
（四）食堂出納工作職責(zé)
嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)財(cái)務(wù)紀(jì)律，辦事公正，不徇私情，不貪污挪用公款。
管好現(xiàn)金，做到賬目日清、周清、月清、月結(jié)賬，限額保管現(xiàn)金（剩余部分存銀行）。
3.堅(jiān)決杜絕將食堂現(xiàn)金私借他人挪用現(xiàn)象。
4.做好核實(shí)市場(chǎng)物價(jià)和購物開支工作。
5.與食堂會(huì)計(jì)分工協(xié)作，共同搞好食堂財(cái)務(wù)管理工作，接受會(huì)計(jì)監(jiān)督。積極配合核查小組的審查工作。
6.對(duì)伙食票據(jù)的管理謹(jǐn)慎認(rèn)真，做好收支登記。
7.為采購貨物作好現(xiàn)金準(zhǔn)備工作。
8.認(rèn)真搞好成本核算。
(五)采購員工作職責(zé)
采買要做到有計(jì)劃、厲行節(jié)約、供應(yīng)及時(shí)，滿足食堂的需要。
采購必須嚴(yán)格執(zhí)行市場(chǎng)管理和有關(guān)政策規(guī)定。
3.了解市場(chǎng)行情，把握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，作到心中有數(shù)。
4.貨物采購回來之后，應(yīng)到保管室辦理入庫登記手續(xù)。
5.嚴(yán)格實(shí)行采購索證制，把好質(zhì)量關(guān)，做好采購登記上好臺(tái)帳。
6.一般采購回物支款，由出納支付現(xiàn)金，小零物資且是市場(chǎng)明價(jià)的的采購可直接付款，但票據(jù)必須按要求備好。
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服從主管的統(tǒng)一安排和調(diào)度。
按時(shí)上下班、不遲到、缺席、早退。
3.服務(wù)態(tài)度好，熱情、周到，虛心聽取教師意見。
4.必須作好個(gè)人衛(wèi)生，工作期間穿戴整潔的服冒；堅(jiān)持洗手后操作，堅(jiān)決不使用變質(zhì)、腐敗的物品。也不能隨便浪費(fèi)。人為造成浪費(fèi)由當(dāng)事人數(shù)倍賠償。
5.非食堂工作人員、檢查人員，不得進(jìn)入食堂操作間。
6.工作人員之間必須團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同配合，高質(zhì)量的完成每項(xiàng)工作。
七、安全工作制度
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1.氣灶點(diǎn)火、消毒柜、保鮮柜、蒸飯車等器具，必須按要求進(jìn)行操作。
2.機(jī)械操作時(shí)，按流程、按規(guī)定操作。
3.操作電器不能用水手、濕手。
4.注意預(yù)防火燙、開水、湯傷等。
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1.平時(shí)專人守護(hù)，輪流值班。
2.防止偷盜，確保財(cái)物無流失。
3.防止投毒事件發(fā)生。
八、食品衛(wèi)生安全要求細(xì)則
經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生，主要做好“五防”工作。即:防蠅、防鼠、防蟲、防塵、防毒。認(rèn)真貫徹食品衛(wèi)生法，把住病從口入關(guān)，杜絕食物中毒事故的發(fā)生，特定本細(xì)則：
�。ㄒ唬﹫�(chǎng)地、機(jī)械、炊具衛(wèi)生
1.場(chǎng)地衛(wèi)生：
環(huán)境：食堂前后及周圍地面經(jīng)常清掃，東西存放整齊，垃圾倒在指定地點(diǎn)。
餐廳：地面每天清掃三次，碗架、洗碗池每餐后清掃干凈，三米以下墻壁無踏灰，門窗玻璃經(jīng)常清擦，保持清潔。
操作場(chǎng)地：地面要求隨時(shí)清掃，下班前徹底打掃，做到地面干凈無油泥、無污跡。根據(jù)條件盡可能保持地面干燥，門、窗、鍋臺(tái)、洗菜池等必須經(jīng)常擦洗以保持清潔。
其它用房：墻壁、門窗潔凈，無踏灰布置合理雅觀，桌椅擺放整齊，干凈無塵土，地面干凈無異物、煙頭。
2.機(jī)械、灶具衛(wèi)生：
機(jī)械衛(wèi)生：
�、贇庠�、消毒柜、保鮮柜、蒸飯車等經(jīng)常擦洗干凈，無油泥，無污跡。
廚房所用各種炊具（刀、墩、板、容器、籠屜、抹布等）使用前后必須洗刷干凈，存放有固定地點(diǎn)，每月大搞衛(wèi)生一次。
生熟炊具嚴(yán)格分開并有明顯標(biāo)志，對(duì)公用餐具、熟食用刀、板、容器要嚴(yán)格消毒。屜、布要經(jīng)常拆洗、晾曬、無異味，使用時(shí)正反面分開。
�。ǘ┐豆苋藛T個(gè)人衛(wèi)生
1.應(yīng)該每年進(jìn)行一次體格檢查，凡患有下列疾病者堅(jiān)決調(diào)離食堂（領(lǐng)導(dǎo)參加勞動(dòng)也按規(guī)定執(zhí)行）
2.學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》，牢記《衛(wèi)生五〃四制》，自覺養(yǎng)成良好的職業(yè)道德，具體要求如下：
上崗工作服穿戴整齊、干凈，不帶圍裙、套袖上廁所。工作前，便后必須洗手。操作時(shí)不吸煙，不亂摸異物。不隨地吐痰，不隨便擤鼻涕，不面對(duì)食品咳嗽打噴嚏。做到四勤（勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥，勤換工作服）。不準(zhǔn)在炊具容器中洗手，不用屜布、棉被套擦手，堅(jiān)持“四不制”（采購員不購買腐爛變質(zhì)的物品，保管員不收腐爛變質(zhì)物品，炊事員不加工腐爛變質(zhì)物品，窗口不出售腐爛變質(zhì)物品），執(zhí)行“四隔離”(生與熟、成品與半成品、食物與雜物、食物與藥物隔離)，自覺堅(jiān)持工具供應(yīng)。
（三）食品衛(wèi)生
1.堅(jiān)持驗(yàn)收，把住“四不”關(guān)，堅(jiān)決做到不買、不收、不做、不買有腐爛的食品。不用性質(zhì)不清，來源不明的食品、原料、包裝容器，以防誤食中毒。
2.食品要嚴(yán)格按照選料干凈，先洗后切等操作規(guī)程加工，燒熟煮透。堅(jiān)持“四隔離”，剩食加蓋存放，食前必須檢查，充分加熱后方可食用，尤其是熟肉等。
3.一般不做涼拌菜，不做以干蘑為原料的菜，對(duì)豆菜要特別注意燒透煮熟。
4.所用碗、勺、夾、撓子、刮板、筷子等供應(yīng)工具，每次用后洗凈消毒，定點(diǎn)存放，專人管理。
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1.學(xué)校食堂為學(xué)生提供的每餐、每樣食品都必須有專人負(fù)責(zé)留樣。
2.每餐、每樣食品都必須按要求留足數(shù)量，分別盛放在已消毒的留樣盒里。
3.留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。
4.留樣食品冷卻后，必須放在留樣柜中封好，并在器皿外注明留樣的品名、時(shí)間。
5.留樣食品必須在留樣柜中固定存放，保留48小時(shí)，時(shí)間到后方可倒掉。
九、消防安全制度
�。ㄒ唬┤w師生員工必須嚴(yán)格遵守學(xué)校食堂的消防安全制度。
�。ǘ┕ぷ魅藛T要忠于職守，嚴(yán)格檢查廚房?jī)?nèi)外安全（做到防火、防盜、防破壞、防潮、防爆、防腐蝕、防污染），不得擅自離開工作崗位，下班離開時(shí)要關(guān)好門、窗、水、電、氣，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)，不得拖延隱瞞。
�。ㄈ┤胧胰藛T（外來人員必須登記）嚴(yán)禁吸煙和擅自動(dòng)用廚房的一切設(shè)備。
（四）所有入室人員必須嚴(yán)格遵守消防安全制度，若造成后果將負(fù)一切責(zé)任。
�。ㄎ澹┎僮髦等杖藛T每天下班前必須檢查食堂的安全狀況，確保安全后方可離開。
食堂管理應(yīng)急預(yù)案 篇9
食堂成本控制的費(fèi)用，意思要減少流通環(huán)節(jié)，也就是要直接到生產(chǎn)廠家、農(nóng)戶或一手批發(fā)商處進(jìn)貨，以減免多層盤剝。二是找準(zhǔn)供貨商，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，相同貨物不同價(jià)格是司空見慣的事情，這就要求采購和監(jiān)督做到腿勤眼亮：“貨比三家”，在質(zhì)量相同的前提下，設(shè)法尋找價(jià)格適宜的供貨商。三是在同等條件下（質(zhì)量、價(jià)格相同），就近進(jìn)貨，這樣可以減少運(yùn)輸費(fèi)用。食堂財(cái)務(wù)管理人員需要積極去市場(chǎng)調(diào)研，找到更好的材料供應(yīng)商，把這些信息反饋給食堂承包經(jīng)營者，如果食堂承包經(jīng)營者不采納食堂管理員意見，需提交合理的書面解釋。
杜絕生產(chǎn)過程中的浪費(fèi)，要求員工不浪費(fèi)一粒米、一滴油、一根菜。采購人員要有計(jì)劃進(jìn)貨，避免計(jì)劃不周造成浪費(fèi)。倉庫要加強(qiáng)管理，食品、原材料堅(jiān)持“先進(jìn)先出”，杜絕食品過期變質(zhì)造成浪費(fèi)。廚房?jī)?nèi)部有些員工由于節(jié)約觀念淡薄，或工作安排不合理（如配菜失誤、菜譜安排不當(dāng)?shù)龋┒伎赡茉斐衫速M(fèi)。因此從原料加工、成品生產(chǎn)到窗口售賣，在每一個(gè)環(huán)節(jié)相關(guān)管理人員都要跟進(jìn)以防止浪費(fèi)。食堂管理員要全面督查這個(gè)過程，對(duì)發(fā)生浪費(fèi)現(xiàn)象按照食堂管理處罰細(xì)則進(jìn)行處罰。
食堂需要采購易耗品等的時(shí)候，由于要計(jì)算進(jìn)食堂營業(yè)成本，在采購這些物品的時(shí)候，必須經(jīng)過食堂管理人員的同意才能進(jìn)行購買。如果確實(shí)是食堂的必需品，要及時(shí)回復(fù)同意，以防止阻礙食堂的正常營業(yè)。如果是可有可無的物品，應(yīng)立即予以拒絕，即使對(duì)方購買，也不應(yīng)計(jì)入營業(yè)成本。
要搞好食堂成本管理，主要從以下方面入手：
1、 采購進(jìn)來一定要驗(yàn)收復(fù)秤，防止作弊，采購驗(yàn)收單要公布。
2、 建立庫存、消耗、收入、成本、費(fèi)用等賬目，核算盈虧，編制報(bào)表公布。
3、 采購和使用的物品，每天都要進(jìn)銷登記，精確計(jì)算出材料采購成本。
利潤率控制方面：
銷售利潤率=（營業(yè)收入-營業(yè)成本）/營業(yè)收入*100%
營業(yè)收入由于是按照卡機(jī)直接計(jì)算出來的，所以不需要進(jìn)行考慮，先行暫定控制銷售利潤率為 %以下，根據(jù)營業(yè)收入和上面計(jì)算出來的營業(yè)成本，我們就可以計(jì)算出銷售利潤率，如果實(shí)際銷售利潤率超過我們核定的利潤率，那我們就在付款的時(shí)候自動(dòng)扣除多余的部分，把這些多余的部分按照一定的比例以補(bǔ)助形式返還給員工。
成本、利潤率控制方法的好處是：
1、由于很多盈利機(jī)構(gòu)，會(huì)由于各種原因，持有兩種以上的報(bào)表，人為的改變采購成本。
�、湃绻麄兂杀緢�(bào)的比實(shí)際高，會(huì)表面降低其利潤率，會(huì)讓我們核定的利潤率沒有啟到實(shí)際的核定效果，我們可以按照成本核算上面的方法就可以對(duì)其提出合理的進(jìn)貨渠道，降低其采購成本。
�、迫绻麄兂杀緢�(bào)的比實(shí)際低，會(huì)表面降低其采購成本，會(huì)讓我們?cè)诔杀竞怂闵厦鏇]有實(shí)際的效果，但是它可以無形中提高虛高的利潤率，我們可以按照利潤率的核定方法，把多余的部分予以去掉。
2、大量減少對(duì)飯菜定價(jià)等其他程序，提高效率，從根本上解決實(shí)際問題。
3、這樣可以讓員工感覺到食堂是福利食堂，不是以盈利為目的的食堂，體現(xiàn)企業(yè)對(duì)員工的關(guān)懷，增強(qiáng)員工對(duì)企業(yè)的信心。
食堂管理應(yīng)急預(yù)案 篇10
一、食堂工作流程管理
1、采購。食堂設(shè)采購員兩名，一人付款，一人記帳，每天采購?fù)戤吅笳J(rèn)真填好采購單，并簽名。采購物品回校后交食堂保管員驗(yàn)收簽名，采購單一式三份，采購員、保管員及管理員各一份，保管員用于月底盤點(diǎn)，管理員用于月底結(jié)帳，然后存檔。
2、驗(yàn)收和保管。食堂設(shè)保管員1名，每曰對(duì)照采購單，對(duì)所采購物品進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)收，驗(yàn)收完畢后在采購單上簽名，并保留采購單，以便月底盤點(diǎn)。
3、制訂菜單和領(lǐng)用物品。食堂炊事員實(shí)行主、副廚值班輪流制。主廚負(fù)責(zé)根據(jù)當(dāng)天采購員采購原料及倉庫存儲(chǔ)，協(xié)同食堂管理員擬制當(dāng)天中、晚餐菜單及次曰早餐計(jì)劃并予公布，然后領(lǐng)用各項(xiàng)所需材料，在領(lǐng)用單上簽名，一式兩份，保管員及管理員各一份，以便月底結(jié)合采購單進(jìn)行盤點(diǎn)結(jié)帳。
4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準(zhǔn)備好。整個(gè)加工過程由主廚統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。
6、餐后清洗、清理與打掃。餐后，管理員組織分工，對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗；對(duì)剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理。
7、每周六要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對(duì)采購原料及使用原料進(jìn)行盤點(diǎn)，并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量；每月底膳食委員會(huì)要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。
二、食堂工作制度
1、按時(shí)上、下班，堅(jiān)守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請(qǐng)假。無故遲到扣除當(dāng)天工資50%， 無故礦工一次扣除當(dāng)月工資5%，病、事假扣除當(dāng)天工資。
2、樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。
3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放。
4、愛護(hù)公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。
5、采購員要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物；保管員要做到物品進(jìn)出帳目清楚，程序分明；炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動(dòng)腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小，又不會(huì)使飯菜不夠吃。
6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。
7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向管理員請(qǐng)假，離開食堂工作崗位。
8、食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭(zhēng)吵，不打鬧。
三、食堂衛(wèi)生制度
�。ㄒ唬┦称沸l(wèi)生
1、不購買不新鮮食品，嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。
4、隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。
5、各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。
�。ǘ┎途�、廚具衛(wèi)生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。
2、廚具和餐具要固定擺好。
�。ㄈ┉h(huán)境衛(wèi)生
1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水
2、儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。
3、對(duì)食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物
4、對(duì)存放廚具，餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。
�。ㄋ模┦程霉ぷ魅藛T個(gè)人衛(wèi)生
1、食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應(yīng)用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。
四、監(jiān)督與管理
1、成立膳食委員會(huì)。膳食委員會(huì)由以下成員組成：
校長：直接向上級(jí)有關(guān)部門負(fù)責(zé)。統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂各項(xiàng)工作。
董事會(huì)：負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)食堂行政管理及食堂設(shè)施，經(jīng)費(fèi)核算及食堂職工獎(jiǎng)懲等相關(guān)事宜。
總務(wù)處：食堂的業(yè)務(wù)管理部門。每月一次協(xié)同食堂管理員進(jìn)行月底結(jié)算工作，及時(shí)完善、修理食堂各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施。
政教處：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生勤儉節(jié)約，文明禮貌教育工作。
食堂管理員：兼食堂衛(wèi)生管理員。食堂的直接管理者。負(fù)責(zé)食堂內(nèi)部各項(xiàng)事務(wù)管理，負(fù)責(zé)食堂職工的招聘、辭退和考核工作，對(duì)食堂流程各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行管理。為食堂和學(xué)校各部門的直接聯(lián)系人。每月底進(jìn)行成本核算。
學(xué)生會(huì)：做好學(xué)校食堂和學(xué)生的溝通工作，代表學(xué)生對(duì)食堂工作進(jìn)行監(jiān)督及時(shí)反饋學(xué)生方面對(duì)食堂的意見和建議。
膳食委員會(huì)成員：，，
2、強(qiáng)化師生監(jiān)督。每曰早上主廚師及時(shí)公布當(dāng)曰中、晚餐菜譜及次曰早餐安排，并注明掌勺廚師。設(shè)立食堂職工監(jiān)督欄。每個(gè)窗口固定職工打菜，每學(xué)期定時(shí)組織評(píng)比“文明窗口”。
3、每學(xué)期進(jìn)行三次食堂工作檢查，檢查內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度，食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關(guān)事宜。
五、獎(jiǎng)懲
1、食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé)，無工作失誤受到師生好評(píng)的，學(xué)期末膳食管理委員會(huì)報(bào)董事會(huì)酌情給予100元—300元獎(jiǎng)勵(lì)。
2、采購員采購有腐爛變質(zhì)食品，扣除當(dāng)月工資20%；有低價(jià)高報(bào)現(xiàn)象，予以辭退；廚師使用腐爛變質(zhì)食品加工，每次扣除當(dāng)月工資10%；由于技術(shù)失誤，造成飯菜浪費(fèi)，扣除當(dāng)天工資50%；因?yàn)楣ぷ魇д`，導(dǎo)致飯菜供應(yīng)不足且在學(xué)生中造成不良影響，酌情扣除食堂管理員及當(dāng)值主廚工資20—50元。
食堂管理應(yīng)急預(yù)案 篇11
為了師生用餐安全，切斷一切傳染源，放置疫情在我校發(fā)生，現(xiàn)制定以下食堂就餐秩序方案：
一、工作目標(biāo)：
食堂用餐實(shí)行錯(cuò)時(shí)制、班級(jí)與班級(jí)分開用餐，避免食堂用餐人員集聚。
二、具體措施：
全體師生自己帶好餐具。在窗口打餐時(shí)，人與人之間的間隔要達(dá)到1.5米。帶好口罩，不隨意擺龍門陣等。
教師午餐由廚房分好，放到食堂樓下圓桌處，由各位教師在十二點(diǎn)半之后自己錯(cuò)時(shí)打餐。飯后，餐具由教師自己清洗干凈放至指定位置，由食堂工作人員統(tǒng)一收回廚房清洗消毒。
學(xué)生午餐由各班錯(cuò)時(shí)打餐，在十二點(diǎn)三十開始。具體時(shí)間如下：一年級(jí)：12:30-12：35，二年級(jí)：12:35-12：45，三年級(jí)：12:45-12:55，四年級(jí)：12:55-13:10，五年級(jí)：13:10-13:15，六年級(jí)：13:15-13:30
學(xué)生用餐結(jié)束后，餐具由學(xué)生自己初次清洗，放學(xué)回家后，由家長再次清洗。清洗時(shí)，學(xué)生排隊(duì)進(jìn)行，兩人間間隔距離1.5米。
嚴(yán)格消毒，加強(qiáng)廚房用具管理：
嚴(yán)格按照食堂管理辦法中的廚房用具消毒管理進(jìn)行消毒工作，并做好消毒臺(tái)賬。
食堂從業(yè)人員每日晨檢，每日從學(xué)校領(lǐng)取口罩，并做好領(lǐng)取記錄。
每個(gè)周五用餐結(jié)束后，食堂進(jìn)行全面消毒，并關(guān)閉食堂。
食堂管理應(yīng)急預(yù)案 篇12
為了加強(qiáng)公司食堂科學(xué)的管理,保障正常運(yùn)行,改善膳食質(zhì)量,提高服務(wù)水平,保障廣大員工身體健康,更好地為員工服務(wù),結(jié)合食堂的實(shí)際,特制定本方案。
食堂管理指導(dǎo)思想:以員工的身體健康需要為本，以把公司食堂作為對(duì)員工的一種福利為目的;尊重員工的飲食習(xí)慣;力求達(dá)到科學(xué)配餐,營養(yǎng)配餐,提高膳食質(zhì)量;堅(jiān)持預(yù)防為主,確保員工飲食衛(wèi)生安全。
一、基本情況：
1、人員基本情況：實(shí)際人數(shù)：485人；目前公司用餐人數(shù)：老廠中餐50人左右、晚餐50人左右；總公司中餐20人左右；
2、人員配置：食堂管理員1名、廚師2人、面點(diǎn)師1人、幫工4人。
3、現(xiàn)有食堂：老廠、總公司各一個(gè)(建議使用老廠)。
二、食堂工作流程管理:
1、采購。食堂采購實(shí)行招標(biāo)定點(diǎn)采購制,采購點(diǎn)由公司決定。副食協(xié)議供貨點(diǎn)必須具備相應(yīng)資格。供貨價(jià)格為當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)批發(fā)價(jià),每周公司指派專人進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,若發(fā)現(xiàn)供貨方價(jià)格高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià),以當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)批發(fā)價(jià)結(jié)算,發(fā)生三次類似事件,公司終止與供貨方合同;供貨方每天七點(diǎn)前將貨送到食堂,交食堂管理員和值日保安驗(yàn)貨,做好三查工作:查數(shù)(要過磅)、查質(zhì)(有無霉變)、查賬(有無差錯(cuò)),食堂管理員記錄,值班保安監(jiān)督并簽名。采購物品進(jìn)公司后交食堂保管員驗(yàn)收簽名并做好登記,采購單一式三份,供貨方、食堂管理員及主管廚師各一份,食堂管理員于周五盤點(diǎn),供貨方每?jī)芍芙Y(jié)帳一次，并制定下周采購計(jì)劃。
2、制訂菜單。食堂管理實(shí)行廚師班長負(fù)責(zé)制,班長根據(jù)市場(chǎng)、季節(jié)、營養(yǎng)等綜合因素制定下周食譜及菜單,交膳管會(huì)審批后,由食堂管事員交供貨方按計(jì)劃供貨;每天早點(diǎn)必須有稀飯、饅頭、包子,品種不得少于六種,中、晚餐有三葷四素,售菜窗口品種在員工餐廳外公示。
3、食堂財(cái)產(chǎn)及管理實(shí)行食堂管理員負(fù)責(zé)制。
4、飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前10分鐘準(zhǔn)備好。整個(gè)加工過程由班長統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
5、就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由班長進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。班長要根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜,如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。
6、餐后清洗、清理與打掃。餐后,食堂管理員組織分工,對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗,并分類放在固定位置,廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗;對(duì)剩余飯菜進(jìn)行處理。
7、每周五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對(duì)采購原料及使用原料進(jìn)行盤點(diǎn),并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量;每月底膳管會(huì)要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。
三、食堂工作制度:
1、食堂工作人員按規(guī)范程序招聘、錄用,按時(shí)上、下班,堅(jiān)守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請(qǐng)假。無故遲到、無故礦工按公司考勤制度實(shí)施,病、事假扣除當(dāng)天工資(請(qǐng)假應(yīng)事先向食堂班長申請(qǐng))。
2、樹立全心全意為員工服務(wù)的思想,講究職業(yè)道德。文明服務(wù),態(tài)度和藹,主動(dòng)熱情,禮貌待人,熱愛本職,認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù),努力提高自身業(yè)務(wù)水平。
3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時(shí)放回原處,各種物品不隨處亂放。
4、愛護(hù)公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。
5、食堂管事員、值日保安、廚師班長要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入公司;食堂主任要做到物品進(jìn)出帳目清楚,程序分明;廚師班長要不斷鉆研業(yè)務(wù),多動(dòng)腦筋,做到飯熟菜香,味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜,一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小,又不會(huì)使飯菜不夠吃。
6、做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程,生熟食品及加工用具要分類置放,防止污染;食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室;易燃易爆物品要按規(guī)定放置,杜絕意外事故的發(fā)生,食堂工作人員離開廚房前,必須將廚房各種食品放置好,關(guān)好門窗,檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等,做好防火、防盜、防毒工作。
7、做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個(gè)人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病,應(yīng)向食堂管理員請(qǐng)假,離開食堂工作崗位。
8、食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé),又要團(tuán)結(jié)協(xié)作,真誠待人,語言文明,工作期間不爭(zhēng)吵,不打鬧。
四、食堂衛(wèi)生制度:
(一)基本管理衛(wèi)生
1、不購買不新鮮食品,嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3、食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。
4、隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋加熱。
5、各種調(diào)料不宜久置,裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。
(二)餐具、廚具衛(wèi)生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗,保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。
2、廚具和餐具要固定擺好。
(三)環(huán)境衛(wèi)生
1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水
2、儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件,物品存放要離地,隔墻,分類。
3、對(duì)食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預(yù)防細(xì)菌感染食物
4、對(duì)存放廚具,餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。
(四)食堂工作人員個(gè)人衛(wèi)生
1、食堂工作人員要做到"四勤"勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,理發(fā);勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應(yīng)用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對(duì)食品咳
嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。
五、食堂的實(shí)物出庫管理
(1)食堂食品、物品,設(shè)專人管理,領(lǐng)用食品,物品出庫要登記,并隨時(shí)接受檢查。
(2)食堂食品、物品的領(lǐng)取應(yīng)根據(jù)各組實(shí)際用量有計(jì)劃領(lǐng)取,每周清點(diǎn)庫存一次,食堂主任對(duì)庫存物品的數(shù)量和質(zhì)量每天都要檢查一次。
(3)食堂食品、物品為集體財(cái)產(chǎn),食堂管理人員,員工應(yīng)力求節(jié)約,不得浪費(fèi),不得將食堂的食品,物品變賣,轉(zhuǎn)移為已有,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將嚴(yán)肅處理。
(4)對(duì)食堂食品、物品實(shí)行"采購、入庫、使用"三分離原則。建立三本賬,做到采購、入庫、使用三個(gè)數(shù)據(jù)基本一致,誤差控制在1%以內(nèi),食堂主任要認(rèn)真把關(guān),分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查。
六、食堂的財(cái)務(wù)管理:
1、食堂管理員協(xié)助財(cái)務(wù)出納員對(duì)食堂現(xiàn)金的收支與結(jié)存,并有責(zé)任監(jiān)督現(xiàn)金支出的合理性,盡可能取得正規(guī)的票據(jù),如出現(xiàn)不符合規(guī)定的開支要及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)反映。
2、食堂各項(xiàng)開支必須經(jīng)食堂管理員上報(bào),分管后勤主管簽字審核，總裁簽字后才能報(bào)銷,發(fā)現(xiàn)未經(jīng)審批的發(fā)票報(bào)銷,除追回報(bào)銷款項(xiàng)外,還要視情節(jié)輕重予以其他處理。
3、食堂管理員同時(shí)應(yīng)登記簡(jiǎn)單現(xiàn)金日記賬,每日進(jìn)行現(xiàn)金的核對(duì),將當(dāng)日所取得的收支憑據(jù)如實(shí)交與會(huì)計(jì)作為計(jì)賬依據(jù),定期與會(huì)計(jì)核對(duì)賬目。打卡所收現(xiàn)金應(yīng)及時(shí)交入銀行帳戶。
4、食堂會(huì)計(jì)應(yīng)負(fù)責(zé)食堂的全部賬目,正確核算收支與結(jié)余,每月按時(shí)與出納結(jié)合下帳,點(diǎn)清收支票據(jù),及時(shí)進(jìn)行賬務(wù)登記和賬目核對(duì)。
5、食堂賬目必須日清月結(jié),學(xué)期末由公司有關(guān)部門進(jìn)行審計(jì)。
七、消費(fèi)及收費(fèi)方式
1、對(duì)員工進(jìn)行一卡通服務(wù)；
2、自主消費(fèi)、自由選擇；
3、員工每周三充值飯卡金額
1、現(xiàn)金；
2、工資中扣出兩種方式
4、充值工作由食堂管理員負(fù)責(zé)辦理。
八、獎(jiǎng)懲
1、食堂工作人員能認(rèn)真履行職責(zé),無工作失誤受到員好評(píng)的,年終獎(jiǎng)勵(lì)。
2、出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象,有關(guān)責(zé)任人視造成后果,除按規(guī)定承擔(dān)法律責(zé)任外,并扣除當(dāng)月工資,情節(jié)嚴(yán)重予以解聘。
�、偈澄镌锨逑床桓蓛�,責(zé)任人:清洗職工;
�、谑称犯癄�變質(zhì),責(zé)任人:食堂管理員、保管員、廚師班長
③違反食品搭配禁忌原則。責(zé)任人:廚師班長
�、苋藶橥抖�。責(zé)任人:食堂值班人
食堂管理應(yīng)急預(yù)案 篇13
一、誠信服務(wù)、用餐自愿
自愿參與、共同受益。
二、管理體制
伙食團(tuán)由總務(wù)處負(fù)責(zé)日常管理，根據(jù)需要設(shè)立。
1、伙食團(tuán)長：
主要職責(zé)：負(fù)責(zé)伙食團(tuán)日常安全、衛(wèi)生及飯菜質(zhì)量的檢查。
2、會(huì)計(jì)、出納：
主要職責(zé)：
（1）根據(jù)繳費(fèi)情況，每月最后一天將下月各班用餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)表交食堂。
�。�2）對(duì)伙食團(tuán)收支設(shè)立專賬，實(shí)行每月核算、經(jīng)核價(jià)小組審查后當(dāng)月公布。
3、保管員：
主要職責(zé)：對(duì)原材料驗(yàn)貨、收貨、保管、發(fā)貨及食品加工過程中的原料使用情況及衛(wèi)生監(jiān)督工作。
4、炊事班長（x人）（由在社會(huì)上聘請(qǐng)的一名有一定廚藝及管理經(jīng)驗(yàn)的廚師擔(dān)任）
主要職責(zé)：
�。�1）負(fù)責(zé)小工的聘任、管理。
�。�2）每周一公布出當(dāng)周每天的菜譜；做到營養(yǎng)搭配合理，同周內(nèi)不重復(fù)。
�。�3）具體負(fù)責(zé)伙食團(tuán)安全，衛(wèi)生、食品加工及收發(fā)放工作。
�。�4）每天下午x點(diǎn)將次日所需菜單材料清單交到總務(wù)處。
（5）每周x下午x點(diǎn)與保管員一起提出下周原材料采購計(jì)劃交到總務(wù)處。
5、炊事員：原則上由炊事班長聘請(qǐng)。
聘請(qǐng)人數(shù)的確定：每x人就餐x名炊事員。
主要職責(zé)：按炊事班長的安排，保質(zhì)、保量地完成伙食團(tuán)的安全、衛(wèi)生、食品加工及發(fā)放、餐廳衛(wèi)生的打掃等工作。
6、核價(jià)小組：每學(xué)年開學(xué)前從教職中推選3名代表成立伙食團(tuán)核價(jià)小組，每月末對(duì)食堂收支賬務(wù)進(jìn)行審查。
三、原材料的采購
（1）大宗原材料采購
肉、米、油、調(diào)料：根據(jù)食堂需要定點(diǎn)采購，（必須是區(qū)教委中標(biāo)單位）送貨上門。每次采購由保管員驗(yàn)貨、伙食團(tuán)長驗(yàn)稱并簽字，學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)簽字后出納才予付款、會(huì)計(jì)做賬。
�。�2）小宗原材料
時(shí)令蔬菜：每天采購一次，采取定點(diǎn)采購，送貨上門。每天由保管員驗(yàn)貨、驗(yàn)稱、簽字，當(dāng)月交主管領(lǐng)導(dǎo)審核簽字后，出納給予付款、會(huì)計(jì)做賬。
四、原材料使用管理
使用合理、提倡節(jié)約，堅(jiān)持當(dāng)天領(lǐng)取、當(dāng)天使用的原則，由炊事班長根據(jù)需要到保管室領(lǐng)取原材料、保管員必須過稱、登記、領(lǐng)取人簽字，同時(shí)保管員及伙食團(tuán)長要加強(qiáng)原材料使用過程監(jiān)督，當(dāng)天未使用完的肉、油等重要原材料，在當(dāng)天下午x點(diǎn)之前由領(lǐng)取人交回保管室，避免造成原材料浪費(fèi)或流失。
五、學(xué)生用餐管理
（1）幼兒園、1-2年級(jí)：由各班負(fù)責(zé)教師按繳費(fèi)情況核定取飯人數(shù)，到指定窗口取飯，在餐廳劃分的區(qū)域用餐。管理員負(fù)責(zé)維持用餐紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費(fèi)。
�。�2）3—6年級(jí)由該班管理員帶領(lǐng)學(xué)生到伙食團(tuán)將飯菜安全地取回教室，按核定的人數(shù)分發(fā)，同時(shí)負(fù)責(zé)學(xué)生的用餐紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費(fèi)，及時(shí)把盛飯菜桶送還到伙食團(tuán)。教育學(xué)生愛惜糧食、愛護(hù)餐具等，培養(yǎng)學(xué)生良好的用餐習(xí)慣。
�。�3）師生均要到伙食團(tuán)洗碗處洗碗。對(duì)不講究衛(wèi)生者嚴(yán)格按《食堂管理細(xì)則》處理。
六、收費(fèi)
本著“合理解釋、用餐自愿”原則：
（1）每月末由班主任提前一周向?qū)W生收取生活費(fèi)，于每月最后一天（遇星期天前移至上周星期五）將生活費(fèi)繳給出納，嚴(yán)禁收費(fèi)人員截留學(xué)生生活費(fèi)。
�。�2）每月正常教學(xué)時(shí)間內(nèi)第一周為交款期限。中途原則上不再接納就餐學(xué)生，確有特殊情況中途就餐者，按當(dāng)月收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取就餐費(fèi)。
�。�3）收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)市場(chǎng)行情，在收費(fèi)前一周公布。
注：教職工按六年級(jí)學(xué)生收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取，教師子女及臨時(shí)工子女按同年級(jí)學(xué)生收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取。
�。�4）為便于管理、不解決學(xué)生臨時(shí)用餐。
七、集體辦證
1、食堂所有員工均須經(jīng)體檢合格后方能上崗。
2、員工辦證費(fèi)用先由學(xué)校墊付，再從工資中扣出，做滿一年者學(xué)校全額返還辦證費(fèi)用。
3、伙食團(tuán)長、保管員體檢辦證費(fèi)用由學(xué)校負(fù)責(zé)。
八、每名相關(guān)工作人員，由學(xué)校制定工作職責(zé)進(jìn)行考核，落實(shí)獎(jiǎng)懲制度。
九、功能室設(shè)置
素菜加工間一間、葷菜加工間一間、儲(chǔ)藏間x個(gè)、主食（大米）蔬菜存放間、更衣室一間。
食堂管理應(yīng)急預(yù)案 篇14
為使食堂工作進(jìn)一步規(guī)范化、制度化，使食堂能做到優(yōu)質(zhì)、安全、高效地服務(wù)于師生，特制定以下管理方案。
一、食堂工作流程管理
1.采購。食堂設(shè)采購一名，每天采購?fù)戤吅笳J(rèn)真填好采購單，并簽名。保管員用于月底盤點(diǎn)，管理員用于月底結(jié)帳，然后存檔。
2.驗(yàn)收和保管。食堂設(shè)保管員1名，每日對(duì)照采購單，對(duì)所采購物品進(jìn)行核實(shí)驗(yàn)收，驗(yàn)收完畢后在采購單上簽名，并保留采購單，以便月底盤點(diǎn)。
3.制訂菜單和領(lǐng)用物品。食堂炊事員實(shí)行主、副廚值班輪流制。主廚負(fù)責(zé)根據(jù)當(dāng)天采購員采購原料及倉庫存儲(chǔ)，協(xié)同食堂管理員擬制當(dāng)天中、晚餐菜單及次日早餐計(jì)劃并予公布，然后領(lǐng)用各項(xiàng)所需材料，在領(lǐng)用單上簽名，以便月底結(jié)合采購單進(jìn)行盤點(diǎn)結(jié)帳。
4.飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準(zhǔn)備好。整個(gè)加工過程由主廚統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。
5.就餐。就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口。食堂管理員要根據(jù)就餐情況及時(shí)調(diào)配飯菜，如有飯菜不足情況要及時(shí)采取措施。
6.餐后清洗、清理與打掃。餐后，管理員組織分工，對(duì)餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類放在固定位置，廚房、餐廳進(jìn)行打掃、沖洗；對(duì)剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理。
7.每周六要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大
掃除。每月底要對(duì)采購原料及使用原料進(jìn)行盤點(diǎn)，并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量；每月底膳食委員會(huì)要和食堂管理員進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。
二、食堂工作制度
1.按時(shí)上、下班，堅(jiān)守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請(qǐng)假。無故遲到扣除當(dāng)天工資50%，無故礦工一次扣除當(dāng)月工資5%，病、事假扣除當(dāng)天工資。
2.樹立全心全意為師生服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。不斷鉆研業(yè)務(wù)，努力提高自身業(yè)務(wù)水平。
3.養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放。
4.愛護(hù)公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。
5.采購員要把好采購品質(zhì)量關(guān)和成本關(guān)。嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物；保管員要做到物品進(jìn)出帳目清楚，程序分明；炊事員要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動(dòng)腦筋，做到飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、準(zhǔn)備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪費(fèi)度降低到最小，又不會(huì)使飯菜不夠吃。
6.做好食堂安全工作。鍋爐操作要嚴(yán)守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要分類置放，防止污染；食堂無關(guān)人員嚴(yán)禁進(jìn)入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離
開廚房前，必須將廚房各種食品放置好，關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。
7.做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應(yīng)向管理員請(qǐng)假，離開食堂工作崗位。
8.食堂工作人員既要分工負(fù)責(zé)，又要團(tuán)結(jié)協(xié)作，真誠待人，語言文明，工作期間不爭(zhēng)吵，不打鬧。
三、食堂衛(wèi)生制度
�。ㄒ唬┦称沸l(wèi)生
1.不購買不新鮮食品，嚴(yán)禁購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他感官性狀異常食物。
2.要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類食品與其他食品相隔離。
3.食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。
4.隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。
5.各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應(yīng)經(jīng)常洗滌。
�。ǘ┎途�、廚具衛(wèi)生
1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具的清潔。餐具用后要一洗二刷三沖四消毒四類。
2.廚具和餐具要固定擺好。
（三）環(huán)境衛(wèi)生
1.要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水
2.儲(chǔ)藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲(chǔ)藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。
3.對(duì)食堂周圍的陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物
4.對(duì)存放廚具，餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。
�。ㄋ模┦程霉ぷ魅藛T個(gè)人衛(wèi)生
1.食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡，理發(fā)；勤換工作服。
2.在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）應(yīng)用熱水消毒。
3.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對(duì)食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰。
四、監(jiān)督與管理
1.成立膳食委員會(huì)。膳食委員會(huì)由以下成員組成：
校長：直接向上級(jí)有關(guān)部門負(fù)責(zé)。統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂各項(xiàng)工作。總務(wù)處：食堂的業(yè)務(wù)管理部門。每月一次協(xié)同食堂管理員進(jìn)行月底結(jié)算工作，及時(shí)完善、修理食堂各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施。
政教處：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生勤儉節(jié)約，文明禮貌教育工作。
食堂管理應(yīng)急預(yù)案 篇15
餐廳是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所，保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定餐廳衛(wèi)生管理制度：
1、食堂工作人員必須身體健康，患有(如：肝炎，肺結(jié)核等)傳染病的教師嚴(yán)禁進(jìn)入食堂。
2、食堂工作人員必須保證食堂的衛(wèi)生，灶臺(tái)、操作臺(tái)等不得有積塵，地面必須保持干凈，不得有積灰。
3、食堂的炊具用完后必須當(dāng)日清洗干凈并消毒，并做到放物有序。
4、食堂的餐具用過一次后，必須用洗潔精清洗干凈并消毒后才能重復(fù)使用。
5、食堂的工作人員，不得讓其他教師和外來人員進(jìn)入食堂。
6、因執(zhí)周教師的瀆職和疏忽大意而造成的衛(wèi)生安全事故，視其情節(jié)，給予批評(píng)教育、扣發(fā)當(dāng)月活津貼、扣發(fā)年終目標(biāo)獎(jiǎng)等處罰。情節(jié)嚴(yán)重、觸犯法律者，移交司法機(jī)關(guān)，追究起責(zé)任。
7、對(duì)庫存各種物品，食用品的規(guī)格、性能、保管注意事項(xiàng)，保質(zhì)保鮮期。
8、帳物相符，即要求庫存商品帳，入庫、出庫記錄同實(shí)物相符。
9、庫內(nèi)各種物品的保管符合要求。生熟分離，種類分離，各種物品的存放離墻離地。
10、在質(zhì)量問題的物品，食用品不入庫。
11、物品的出庫堅(jiān)持先入先出的原則。
食堂管理應(yīng)急預(yù)案 篇16
一、眾味佳整體運(yùn)作和措施
1、根據(jù)貴公司的要求和實(shí)際情況作出書面策劃，報(bào)送貴公司批準(zhǔn)實(shí)施。
2、按貴公司的伙食標(biāo)準(zhǔn)和人數(shù)制訂一周伙食計(jì)劃及菜譜。制訂質(zhì)量和數(shù)量計(jì)劃。
3、根據(jù)貴公司的人數(shù)，委派主管、主廚、面點(diǎn)師、雜工和清潔工、運(yùn)輸車。
4、公司由一名行政經(jīng)理組成督查組不定期對(duì)飯?zhí)脵z查（質(zhì)量、數(shù)量、衛(wèi)生）是否按合約實(shí)施，了解廠商意見和整改措施，檢查安全生產(chǎn)和服務(wù)質(zhì)量。
5、對(duì)不按公司要求和服務(wù)準(zhǔn)則實(shí)行的按公司規(guī)章做出相應(yīng)處罰。
6、要使我們的服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量達(dá)到70%的滿意度。
7、公司員工（廚師、雜工、管理員）要淘寶進(jìn)行崗前培訓(xùn)嚴(yán)格考核方可上崗，不合格者決不錄用。
8、聯(lián)絡(luò)廠方一個(gè)星期開一次會(huì)議，但必須有廠方員工參與，接受意見和提出整改建議。
二、眾味佳衛(wèi)生管理與周邊環(huán)境
1、按貴公司的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合我們的要求，嚴(yán)格實(shí)施、根據(jù)貴公司飯廳大小和人數(shù)委派清潔工，安排專人專責(zé)管理。
2、廚房工作人員在工作時(shí)，要穿公司標(biāo)志的工衣、戴工帽，戴口罩。工作時(shí)嚴(yán)禁吸煙、穿拖鞋、短褲、赤膊、勤剪指甲。
3、保持飯?zhí)脧N房衛(wèi)生干凈、整潔，一餐一拖一掃，三天一大洗和消毒。
4、原料必須生、熟分開存放，變質(zhì)的食品決不使用。
5、餐具、用具、廚具必須每餐清潔，高溫消毒。
6、食品蔬菜、肉菜、畜類必須分池分類清洗，凈、洗、泡三步實(shí)施。
7、節(jié)約用水、電和燃料。
三、眾味佳質(zhì)量、數(shù)量和額外服務(wù)
1、根據(jù)廠方提供的伙食標(biāo)準(zhǔn)，制訂計(jì)劃，報(bào)送質(zhì)量、數(shù)量和份額給廠方參考改正。
2、為了公司的聲譽(yù)和員工的身體健康，公司規(guī)定一定不準(zhǔn)購買凍豬肉和死魚、死畜，堅(jiān)決使廠方員工吃到新鮮的豬肉和蔬菜。不準(zhǔn)購買劣質(zhì)大米和食油，不準(zhǔn)購買劣質(zhì)蔬菜和食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)嚴(yán)格處罰，扣除主管當(dāng)月工資。
3、要做到味香色美，味道要鮮香，色澤要美觀，每道菜的調(diào)料要按配方烹制、每種菜的色澤要按要求搭配。
4、根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)制訂數(shù)量和份額。
食堂管理應(yīng)急預(yù)案 篇17
小小餐桌、大大幸福。新教育倡導(dǎo)要讓師生過一種幸福完整的教育生活，西關(guān)初中認(rèn)為舌尖上的幸福是師生不可或缺的一種教育生活。他們主要從五方面入手狠抓學(xué)校食堂管理，使師生能夠享受舌尖上的幸福。
一、規(guī)范管理，保障舌尖上的幸福。
學(xué)校食堂從菜譜的制定、原料的采購、原材料的出入、灶費(fèi)的收支、衛(wèi)生的清潔以及學(xué)生就餐時(shí)的陪餐，都有嚴(yán)格的制度，同時(shí)在具體的管理中嚴(yán)格把好食材采購、儲(chǔ)存、清洗、加工、衛(wèi)生、就餐、人員、安全、教育等“九關(guān)”，確保食堂就餐秩序有序，衛(wèi)生環(huán)境整潔干凈，飯菜質(zhì)量安全可口。
二、營養(yǎng)搭配，享受舌尖上的幸福。
一直以來，學(xué)校在師生飯菜方面始終秉承“早飯吃好，保證營養(yǎng)豐富;午飯吃飽，保證能量充足;晚飯吃精，保證睡眠安穩(wěn)”的原則，每天飯譜都按照國家的要求和中學(xué)生所需營養(yǎng)需求，做到科學(xué)配餐。為了保證學(xué)生每天所需營養(yǎng)攝入，雞蛋和肉是師生每天餐桌上必不可少的美味，包括包子、米飯、面條，每周菜譜不重樣，每天吃足十種以上菜類，五種以上谷類。特別是考慮到學(xué)生周日到校比較早，學(xué)校每周在周日下午給學(xué)生加餐一頓，并結(jié)合實(shí)際建立了流動(dòng)式的就餐機(jī)制，周日下午需要就餐的學(xué)生可以隨時(shí)到食堂就餐，這樣既保證學(xué)生營養(yǎng)的攝入，又能以充沛的精力投入到晚上的學(xué)習(xí)中。
三、文明服務(wù)，助力舌尖上的幸福。
在學(xué)�！昂兔拦采�、守正出新”文化理念的引領(lǐng)下，該校要求食堂工作人員做到微笑服務(wù)、熱情服務(wù)，要以“為家人做飯的態(tài)度，以關(guān)懷子女的情懷”對(duì)待工作、善待學(xué)生，并組織心理教師對(duì)炊工進(jìn)行心理輔導(dǎo)，使炊工的工作態(tài)度得到明顯改變，贏得了師生和家長的一致好評(píng)。同時(shí)，學(xué)校堅(jiān)持每周給全體炊工開一次例會(huì)，總結(jié)本周的工作得失并對(duì)下周工作進(jìn)行安排部署，確保為學(xué)生提供高質(zhì)量的就餐服務(wù)。
四、多方監(jiān)督，關(guān)注舌尖上的幸福。
學(xué)校對(duì)于食堂的監(jiān)管，除司務(wù)長負(fù)責(zé)外，還成立了食堂監(jiān)督小組，監(jiān)管食堂的各項(xiàng)工作;每月組織學(xué)生填寫調(diào)查問卷，征求學(xué)生對(duì)食堂伙食的建議和意見，并針對(duì)性的進(jìn)行改進(jìn);每月組織開展的家長開放日活動(dòng)，都安排家長和學(xué)生一起就餐，并且學(xué)生在校一日三餐都通過班級(jí)微信群向家長公示，主動(dòng)接受家長的監(jiān)督。今年重陽節(jié)，學(xué)校特意邀請(qǐng)退休教師返校并就餐，并征求他們對(duì)學(xué)校食堂管理的意見和建議，真正把學(xué)校食堂辦成“陽光食堂”、“大眾食堂”。
五、節(jié)日慶典，豐富舌尖上的幸福。
學(xué)校每逢節(jié)日活動(dòng)，都會(huì)有餐桌上的慶典，校領(lǐng)導(dǎo)在食堂親自為教師發(fā)放飯菜，使師生在食堂就能感受到節(jié)日的歡樂和家一般的溫暖。在中秋節(jié)，學(xué)校會(huì)按照鄉(xiāng)土習(xí)俗給學(xué)生做大肉散菜，發(fā)放月餅;在國慶節(jié)，學(xué)校專門給學(xué)生加餐，讓學(xué)生在學(xué)校食堂也能感受到普天國慶的喜悅。
食堂管理應(yīng)急預(yù)案 篇18
學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會(huì)的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，按照《食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部、教育部學(xué)生食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》和《衛(wèi)生部關(guān)于推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知》等要求，特制定此實(shí)施方案。
一、實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理的目的
通過實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅(jiān)持為學(xué)生服務(wù)。
二、實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理的內(nèi)容
(一)健全管理機(jī)制，強(qiáng)化工作責(zé)任。
學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校的校長對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)，是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人，要建立第一責(zé)任人為組長，分管副校長、總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作，其具體職責(zé)是：
校長
全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作。
分管副校長
1、具體負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作。
2、制定食堂管理制度，審核師生進(jìn)餐食譜。
3、負(fù)責(zé)食堂食品質(zhì)量衛(wèi)生的監(jiān)督管理。
4、食堂承包管理事項(xiàng)。
總務(wù)主任
1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。
2、組織師生進(jìn)餐，抓進(jìn)餐服務(wù)質(zhì)量。
3、認(rèn)定聘請(qǐng)工人，負(fù)責(zé)組織食堂管理員及工人培訓(xùn)。
4、審核食堂采購。
5、抓常規(guī)記錄，建立食堂管理檔案。
承包責(zé)任人
1、全面負(fù)責(zé)食堂采購工作。
2、配合總務(wù)主任抓食堂管理。
3、驗(yàn)收登記采購的原材料。
4、全面負(fù)責(zé)食堂生產(chǎn)服務(wù)管理。
5、組織生產(chǎn)隊(duì)伍，負(fù)責(zé)工人管理。
(二)體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運(yùn)作模式。
食堂由學(xué)校管理，采用個(gè)人承包、集體訂餐運(yùn)作模式，學(xué)校控制其盈利，協(xié)調(diào)好學(xué)生、承包人間關(guān)系，不斷提高飯菜質(zhì)量。
1、學(xué)校對(duì)食堂全面管理，主要由分管食堂工作的副校長、總務(wù)主任、全權(quán)負(fù)責(zé)。
2、食堂采購要履行采購和保管職責(zé)。采購的原材料先由學(xué)校驗(yàn)貨后，再登記入庫。
3、學(xué)校食堂所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、工人必須明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品全部配送到每個(gè)餐桌，學(xué)生進(jìn)餐完畢，及時(shí)整理餐桌衛(wèi)生，由食堂工作人員收斂盛食器具，并對(duì)其進(jìn)行清洗消毒，及時(shí)做好食堂全部清潔衛(wèi)生工作。
(三)規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實(shí)行精細(xì)管理。
1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室
學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室�；A(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：
(1)粗加工間
食品粗加工應(yīng)該有固定的場(chǎng)所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。
食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。
(2)切配間
切配間應(yīng)有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘?jiān)?墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑;室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶)，加工下來的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。
配菜結(jié)束，應(yīng)及時(shí)做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
(3)烹調(diào)間
加工場(chǎng)所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺(tái)要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺(tái)上應(yīng)有排煙罩，操作臺(tái)有條件的可采用不銹鋼臺(tái)面，生進(jìn)、熟出最好做到分臺(tái)或架橋式操作臺(tái)，下面進(jìn)生，上面出熟，避免進(jìn)、出菜在同一臺(tái)面。
灶面及灶臺(tái)墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘?jiān)�、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清洗、洗刷，保持加工場(chǎng)所清潔。
(4)消毒間
餐具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場(chǎng)所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池，提倡設(shè)置4個(gè)專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
(5)更衣間
設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡(jiǎn)易梳洗用具。
(6)倉庫
食品庫房清潔、通風(fēng)良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上，先進(jìn)先用，及時(shí)清除過期變質(zhì)食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開，不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜，保持霜薄氣足。
(7)餐廳
餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施，要有良好的采光和通風(fēng)設(shè)施。設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手。
2、做好全面規(guī)范的日常管理
(1)衛(wèi)生許可證管理
①必須持有效的衛(wèi)生許可證。
�、谛l(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營。
�、鄄坏贸鲂l(wèi)生許可范圍經(jīng)營。
�、苊磕臧葱l(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個(gè)月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù)。
(2)從業(yè)人員管理
�、俳臉I(yè)人員準(zhǔn)入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。
�、趶臉I(yè)人員持有效的健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。
�、蹚臉I(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。堅(jiān)持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽;操作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物，出售飯菜時(shí)戴口罩，頭發(fā)不外露;不穿戴工作衣帽上廁所。
(3)制度管理
A、采購制度
�、偈澄锊少彵M可能定點(diǎn)，學(xué)校與供貨商應(yīng)建立長時(shí)段供需關(guān)系，并盡量簽定合同，爭(zhēng)取食品價(jià)格優(yōu)于市場(chǎng)價(jià)，采購時(shí)須向貨主索要經(jīng)營許可證及衛(wèi)生許可證的復(fù)印件，肉、禽類食品必須是經(jīng)過有關(guān)檢役部門檢驗(yàn)的，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)。
②供應(yīng)商送米、油、面粉等干貨到食堂后，檢驗(yàn)質(zhì)量，做到保質(zhì)保量。
③蔬菜類等日常食品采買回來后，檢驗(yàn)質(zhì)量做到物美價(jià)廉。
�、芑镂瘯�(huì)成員隨時(shí)抽查購物的數(shù)量、記帳、價(jià)格、質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)處理。
B、食堂安全管理制度
�、偬岣甙踩鳂I(yè)觀念，認(rèn)真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。
�、谏习鄷r(shí)要全面檢查水、電、消毒柜等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘及門、窗等，做好防范工作。
�、矍腥�、切菜、及電動(dòng)設(shè)備時(shí)，必須嚴(yán)格遵守安全貫例和相關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行，嚴(yán)防工傷事故。
④食堂內(nèi)不準(zhǔn)會(huì)客，更不準(zhǔn)陌生人及非工作人員隨意進(jìn)出。
⑤嚴(yán)格管理殺蟲藥品，防止誤用、誤食藥物。
⑥注重飲食衛(wèi)生，防止食物中毒，認(rèn)真做好每天食物的留樣工作，每餐的各樣熟菜要留樣4兩，并在留樣冰箱中停放48小時(shí)。
(4)原料采購管理
①不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。
②大宗食品原料定點(diǎn)采購，采購時(shí)索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、購貨憑據(jù)。
(5)加工過程管理
①按照衛(wèi)生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。
�、诩庸ず蟮脑�、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。
③生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)志。
④食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不超過2小時(shí)。
�、莞舨透粢沟氖焓称肥秤们俺浞旨訜�，不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。
�、迋洳烷g配備專用的留樣冷藏冰箱，標(biāo)志明顯，每個(gè)品種留樣量不少于100g，每餐留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。
(6)餐用具清潔衛(wèi)生消毒管理
①餐用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。
�、跓崃ο景闯⑾礈�、清洗、消毒的程序進(jìn)行，保持100度10分鐘以上。
③化學(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進(jìn)行，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。
�、芟竞蟮牟陀镁邞�(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)記。
(7)文筆記錄管理
�、偈称吩喜少徟_(tái)賬：內(nèi)容包括采購品種、數(shù)量、日期、批號(hào)或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標(biāo)及合格證、采購人、驗(yàn)收人等。
�、谕鈦砣藛T登記冊(cè)：內(nèi)容包括日期、姓名、事由、進(jìn)食堂時(shí)間、出食堂時(shí)間等。
�、鄹鞑块T檢查記錄：內(nèi)容包括日期、檢查部門、人員、受檢內(nèi)容、受檢情況、結(jié)果處理等。
�、軓臉I(yè)人員培訓(xùn)記錄：內(nèi)容包括時(shí)間、地點(diǎn)、參加培訓(xùn)人員、培訓(xùn)主持、培訓(xùn)內(nèi)容等。
�、菔称妨魳佑涗洠簝�(nèi)容包括日期、品種、配送班級(jí)等。
⑥制度管理：建立健全各種規(guī)章制度，主要有食堂崗位責(zé)任制、食堂采購索證驗(yàn)收登記制，食品留樣制，食堂消毒制，非工作人員進(jìn)食堂登記制，食堂衛(wèi)生制，食堂環(huán)境衛(wèi)生制，從業(yè)人員衛(wèi)生制。
(8)檔案資料管理
按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理檔案，及時(shí)收集以下資料，每學(xué)年匯總整理并裝訂成冊(cè)。
�、賹W(xué)校衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組文件、名單及上級(jí)文函
�、趯W(xué)校食品衛(wèi)生安全工作組織、崗位責(zé)任制度、各類人員工作職責(zé)
③學(xué)�；厩闆r
④學(xué)校食堂人員組成及分工情況
�、輰W(xué)校食堂衛(wèi)生許可證、從業(yè)人員健康證復(fù)印件
�、扌l(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)教材、資料，人員學(xué)習(xí)記錄
�、邔W(xué)校自查情況記錄及年度工作計(jì)劃、總結(jié)
⑧每餐學(xué)生餐具消毒記錄表、食品留樣記錄
⑨食堂食品、調(diào)味品進(jìn)貨登記表、大宗食品供貨單位衛(wèi)生許可證復(fù)印件
�、饷�、肉、油等食品采購索證登記表(有效衛(wèi)生許可證、質(zhì)量報(bào)告書、動(dòng)物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證)
衛(wèi)生監(jiān)督意見書、學(xué)校食堂量化分級(jí)管理評(píng)分表
食堂管理應(yīng)急預(yù)案 篇19
一、責(zé)任落實(shí)
1、食堂（廚房、餐廳）及食品庫的衛(wèi)生安全工作由行政綜合辦負(fù)責(zé)統(tǒng)籌管理并承擔(dān)管理責(zé)任。
2、廚房、餐廳衛(wèi)生安全工作由炊事人員負(fù)責(zé)，不能帶病上崗。
二、炊事人員
1、食堂炊事人員要持健康證上崗，定期體檢。
2、工作時(shí)要穿工作服、戴工作帽，烹飪作業(yè)時(shí)間不準(zhǔn)穿工作服離崗?fù)獬觥６ㄆ谙礈旃ぷ饕旅�，保持清潔�?/p>
3、保持個(gè)人衛(wèi)生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗頭。
4、炊事人員要服從領(lǐng)導(dǎo)安排，保證員工按時(shí)開餐；保證公司接待工作圓滿完成。
三、食堂衛(wèi)生
1、廚房衛(wèi)生要做到：地面干凈、無雜物、無污水、墻壁清潔，食品原料放置整齊，可用飯菜要用蚊蠅罩，炊具隨用隨洗保持清潔，灶臺(tái)、案面無陳舊臟漬。作業(yè)完畢洗菜池要無臟水沉積、無雜物，雜物桶要及時(shí)傾倒以防滋生蠅蟲。
2、餐廳衛(wèi)生要做到：餐桌、座椅干凈無臟漬灰塵，地面、墻壁、窗臺(tái)干凈，地面無臟水、無灑落飯菜、無雜物，洗具池?zé)o臟水沉積、無雜物。
3、冰箱、冰柜內(nèi)存物品要分袋存放，做到生熟食品分開，生熟器具分開，并定期清理。
四、食品衛(wèi)生
1、餐飲作業(yè)禁用腐爛變質(zhì)原材料，科學(xué)配菜，嚴(yán)防食物中毒。
2、采購食品要按品種、生熟妥善保管，不得出現(xiàn)人踏、鼠咬現(xiàn)象。
3、需要清洗才能烹調(diào)作業(yè)的生食品，必須認(rèn)真清洗，確定清洗干凈后方可烹制。
4、大量采購的食品要及時(shí)入庫、入賬，由行政綜合辦統(tǒng)籌管理。
五、食品采購
1、嚴(yán)禁采購腐爛變質(zhì)食品，采購專員在采購時(shí)要認(rèn)真查驗(yàn)食品品質(zhì)的優(yōu)劣。
2、采購專員在采購各種食品時(shí)，要貨比三家，選購優(yōu)質(zhì)價(jià)廉食品。
3、采購專員要保存好并及時(shí)上報(bào)采購原始票據(jù)，票據(jù)要加蓋售貨單位公章并加注電話。
六、防火防盜
1、其他部門人員無必要理由，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房，違者扣罰2日工資。
2、廚房?jī)?nèi)煤氣爐灶等有火種設(shè)備及電器設(shè)備，要按設(shè)備使用說明書規(guī)范操作，要經(jīng)常檢查管路、閥門、電源、線路等是否存在安全隱患，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)解決或上報(bào)。
3、使用煤氣爐灶要按先點(diǎn)火、后開閥門順序操作，停用時(shí)要按先關(guān)總閥門、后關(guān)小閥門順序操作。
4、電器設(shè)備停用必須切斷電源，并將電源線安放至妥當(dāng)位置。
5、煉油或炸制食品時(shí)搞好油溫控制，嚴(yán)防跑油、撒油、迸濺、起明火。
6、廚房、餐廳夏季經(jīng)常通風(fēng)、冬季適時(shí)通風(fēng)，保持空氣清新干燥，下班后要關(guān)好門窗，關(guān)好灶具開關(guān)，切斷總電源，
7、食堂一切接觸火器、電器的炊事人員要提高警惕，不可麻痹大意。
8、食品庫賬目清晰，安防措施妥當(dāng)，由行政綜合辦專人負(fù)責(zé)管理。