揚(yáng)州大學(xué)編 （高綱號 0737）

　　一、課程性質(zhì)及其設(shè)置目的與要求

　　（一）課程性質(zhì)和特點(diǎn)

　　《中國烹飪工藝學(xué)》課程是江蘇省高等教育自學(xué)考試烹飪工藝專業(yè)（�？疲┑囊婚T必修課，是烹飪科學(xué)中的基礎(chǔ)理論學(xué)科，它以烹飪工藝為研究對象，著重研究烹飪原料的選擇與鑒別、初步加工、刀工成形、菜肴組配、烹調(diào)制熟等一般規(guī)律的學(xué)科。

　　（二）本課程的基本要求

　　使自學(xué)考試的應(yīng)考者對烹飪過程中原料的選擇、初加工、干貨漲發(fā)、刀工成形和菜肴組配、火候運(yùn)用、調(diào)味規(guī)律以及烹調(diào)方法有深入系統(tǒng)的了解，要求通過對《中國烹飪工藝學(xué)》的學(xué)習(xí)，達(dá)到以下目的：

　　1、掌握烹調(diào)過程中原料的基本加工方法；

　　2、了解烹調(diào)的基本原理；

　　3、合理運(yùn)用所學(xué)知識于實(shí)踐之中。

　　二、考核要求

　　緒論

　　1、了解烹飪的學(xué)科屬性、研究內(nèi)容，

　　2、掌握烹調(diào)工藝學(xué)的概念，知道如何學(xué)習(xí)烹調(diào)工藝學(xué)。

　　第一章  烹飪原料的選擇與感官鑒別

　　1、了解選料的意義和選料的原則

　　2、掌握原料的鑒別方法，準(zhǔn)確理解選料的基本規(guī)律

　　3、能靈活地運(yùn)用所學(xué)知識來選擇原料

　　第二章  初加工工藝

　�。ㄒ唬�鮮活原料的初步加工工藝

　　1、常識性了解果蔬原料的摘剔加工；

　　2、了解禽類、畜類、魚類和其他原料的初加工的內(nèi)容

　　3、熟悉果蔬原料的保鮮方法

　　4、掌握果蔬原料、畜類原料的內(nèi)臟的清洗加工，掌握魚原料的去鱗（或粘液）的方法和內(nèi)臟清理，掌握其他常用原料的初步加工的方法

　�。ǘ�）干制原料的漲發(fā)工藝

　　1、了解干貨原料漲發(fā)的一般工藝流程

　　2、熟悉干制原料漲發(fā)的基本要求

　　3、掌握干貨漲發(fā)的概念，重點(diǎn)掌握各種漲發(fā)方法的關(guān)鍵

　　4、能熟練運(yùn)用各種漲發(fā)方法對不同的原料進(jìn)行漲發(fā)

　�。ㄈ�）解凍工藝

　　1、了解烹飪原料的解凍過程

　　2、熟悉解凍的基本原則

　　3、熟練掌握原料的解凍方法，并能判斷優(yōu)劣

　　第三章  分割與成型工藝

　�。ㄒ唬┓指罟に�

　　1、了解家畜原料的分檔方法

　　2、掌握分檔取料的定義與操作原則

　　3、熟練掌握家禽、水產(chǎn)品的分檔取料及使用

　　4、熟練掌握原料的整料出骨，掌握原料的出肉加工

（二）刀工工藝

　　1、了解刀工工藝的意義以及目的

　　2、了解刀工工藝操作的規(guī)范化要求

　　3、掌握刀具以及刀工工具的使用與保養(yǎng)

　　4、熟練掌握各種刀法，并能熟練運(yùn)用各種刀法對原料進(jìn)行加工

　�。ㄈ�）刀工成型工藝

　　1、掌握各種料形的形成方法以及使用范圍

　　2、了解剞花工藝的性質(zhì)和目的

　　3、掌握剞花工藝的實(shí)施原則

　　4、熟練掌握各種花刀的形成手法以及適用范圍

　　第四章  組配工藝

　�。ㄒ唬﹩蝹�菜肴的組配工藝

　　1、了解單個菜肴組配的定義

　　2、掌握單個菜肴組配的作用和要求

　　3、掌握菜肴的組配形式和方法

　　4、能熟練進(jìn)行各種菜肴的組配

　　5、掌握菜肴色香味形的組配要求

　�。ǘ�）筵席菜肴的組配形式工藝

　　1、掌握筵席組配的定義

　　2、了解筵席菜肴的構(gòu)成

　　3、掌握宴席菜肴組配原則與方法

　　第五章  風(fēng)味調(diào)配工藝調(diào)配工藝通論

　　了解風(fēng)味調(diào)配工藝的概念及分類

　　（一）調(diào)味工藝

　　1、掌握調(diào)味工藝的定義

　　2、了解味型的基本分類和特點(diǎn)

　　3、掌握調(diào)味的時機(jī)和方法

　　4、了解調(diào)味的一般原則和要求

　�。ǘ�）調(diào)香工藝

　　1、了解調(diào)香工藝的概念

　　2、熟悉菜肴香氣的來源

　　3、掌握調(diào)香的基本方法和時機(jī)

　�。ㄈ�）調(diào)色工藝

　　1、掌握調(diào)色工藝的概念

　　2、熟悉菜肴色澤的來源

　　3、掌握調(diào)色的基本方法

　　4、了解調(diào)色工藝的基本要求

（四）調(diào)質(zhì)工藝

　　1、掌握調(diào)質(zhì)工藝的定義

　　2、重點(diǎn)掌握調(diào)質(zhì)工藝的方法

　�。ㄎ澹┎穗鹊能椭�及勾芡工藝

　　1、了解菜肴芡汁的種類和作用

　　2、掌握勾芡工藝的概念

　　3、掌握粉汁的調(diào)制，能在菜肴制作過程中熟練地運(yùn)用各種粉汁

　　4、掌握芡汁運(yùn)用的關(guān)鍵

　　第六章  烹制工藝基礎(chǔ)

　�。ㄒ唬┡胫乒に嚨母拍詈妥饔�

　　1、了解烹制工藝的概念

　　2、掌握烹制工藝對烹飪原料影響

　�。ǘ�）烹制工藝中的熱傳遞現(xiàn)象

　　1、了解熱傳遞的基本方式

　　2、熟悉烹制工藝中的傳熱介質(zhì)

　　3、掌握烹制工藝中的熱的傳遞過程

　�。ㄈ�）烹制基本方式

　　1、了解水烹的特點(diǎn)和方式，熟悉水烹的成品特征

　　2、了解油烹的性能和類型，熟悉油烹的成品特征

　　3、了解汽烹的性能和類型，熟悉汽烹的成品特征

　　4、了解輻射烹的性能和類型，熟悉輻射烹的成品特征

　　（四）火候及其調(diào)控

　　1、掌握火候的概念

　　2、了解火候的基本要素，并能理解各要素之間的相互關(guān)系

　　3、了解爐口火力的調(diào)控方式

　　4、掌握水溫、油溫的分類和運(yùn)用

　　5、能熟練地對各種菜肴制作進(jìn)行火力調(diào)控

　�。ㄎ澹┏醪绞焯幚砉に�

　　1、熟悉原料初步熟處理的意義，掌握原料熟處理的作用

　　2、掌握初步熟處理的犯了，并能熟練地運(yùn)用各種方法加工原料

　　3、掌握各種初步熟處理的原則

　�。�六）制湯工藝

　　1、了解制湯工藝的意義和原料選擇的一般規(guī)律

　　2、掌握制湯工藝的定義和湯的分類

　　（七）臨灶操作和勺工工藝

　　1、熟悉臨灶操作的設(shè)備和器具，了解臨灶操作的基本要求

　　2、掌握勺工工藝的操作關(guān)鍵

　　3、能熟練運(yùn)用各種勺工工藝

第七章  熱菜烹調(diào)工藝

　�。ㄒ唬┏粗乒に�

　　1、熟悉炒的定義，了解炒的工藝流程

　　2、掌握炒的分類，理解各種炒法的操作關(guān)鍵

　　3、能熟練運(yùn)用不同的炒法進(jìn)行菜肴制作

　　4、掌握炒與爆的區(qū)別，并能熟練地運(yùn)用爆法進(jìn)行菜肴制作

　�。ǘ�）油炸工藝

　　1、熟悉油炸的定義，了解油炸的工藝流程和關(guān)鍵

　　2、掌握油炸的分類，理解各種油炸法的操作關(guān)鍵和成菜特點(diǎn)

　　3、能熟練運(yùn)用油炸法進(jìn)行菜肴制作

　　4、掌握油炸與煎、貼的區(qū)別，并能熟練地運(yùn)用煎和貼法進(jìn)行菜肴制作

　�。ㄈ�）熘制工藝

　　1、熟悉熘的定義，了解熘的工藝流程和關(guān)鍵

　　2、掌握熘法的分類，理解各種熘法的操作關(guān)鍵和成菜特點(diǎn)

　　3、能熟練運(yùn)用熘法進(jìn)行菜肴制作

　　4、掌握熘與烹的區(qū)別，并能熟練地運(yùn)用烹法進(jìn)行菜肴制作

　�。ㄋ模┌谓z工藝

　　1、熟悉拔絲的定義，了解拔絲的工藝流程和關(guān)鍵

　　2、掌握拔絲的分類，理解各種拔絲法的操作關(guān)鍵和成菜特點(diǎn)

　　3、能熟練運(yùn)用拔絲法進(jìn)行菜肴制作

　　4、掌握拔絲與蜜汁、掛霜的區(qū)別，并能熟練地運(yùn)用蜜汁和掛霜法進(jìn)行菜肴制作

　�。ㄎ澹┵嘀乒に�

　　1、熟悉汆的定義，了解汆的工藝流程和關(guān)鍵

　　2、掌握汆的分類，理解汆法的操作關(guān)鍵和成菜特點(diǎn)

　　3、能熟練運(yùn)用汆法進(jìn)行菜肴制作

　　4、掌握汆與涮、燴、煮、燉、煨、燒、灼的區(qū)別，并能熟練地運(yùn)用折子阿方法制作菜肴

　�。�六）燒制工藝

　　1、熟悉燒的定義，了解燒的工藝流程和關(guān)鍵

　　2、掌握燒的分類，理解各種燒法的操作關(guān)鍵和成菜特點(diǎn)

　　3、能熟練運(yùn)用各種燒法進(jìn)行菜肴制作

　　4、掌握油炸與扒、燜、塌的區(qū)別，并能熟練地運(yùn)用扒、燜和塌法進(jìn)行菜肴制作

　　（七）蒸制工藝

　　1、熟悉蒸的定義，了解蒸的工藝流程和關(guān)鍵

　　2、掌握蒸的分類，理解各種蒸法的操作關(guān)鍵和成菜特點(diǎn)

　　3、能熟練運(yùn)用各種蒸法進(jìn)行菜肴制作

　�。ò耍┛局乒に�

　　1、熟悉烤的定義，了解烤的工藝流程和關(guān)鍵

　　2、掌握烤的分類，理解各種烤法的操作關(guān)鍵和成菜特點(diǎn)

　　3、能熟練運(yùn)用各種烤法進(jìn)行菜肴制作

　　4、掌握烤與熏的區(qū)別，并能熟練地運(yùn)用熏法進(jìn)行菜肴制作

（九）焗制工藝

　　1、熟悉焗的定義，了解焗的工藝流程和關(guān)鍵

　　2、掌握焗的分類，理解各種焗法的操作關(guān)鍵和成菜特點(diǎn)

　　3、能熟練運(yùn)用各種燒法進(jìn)行菜肴制作

　�。ㄊ�）其他烹調(diào)工藝

　　1、熟悉石烹、鐵板烤的定義

　　2、了解石烹、鐵板烤的工藝流程和關(guān)鍵

　　第八章  冷菜烹調(diào)工藝

　　了解冷菜的涵義，熟悉冷菜的烹調(diào)方法

　　（一）拌熗工藝

　　1、了解拌和熗的基本定義

　　2、熟悉拌和熗的原料選擇范圍和成菜特點(diǎn)

　　3、掌握拌和熗的分類及操作要領(lǐng)

　�。ǘ�）腌泡工藝

　　1、了解腌泡的基本定義

　　2、熟悉腌泡的原料選擇范圍和成菜特點(diǎn)

　　3、掌握腌和泡的分類及操作要領(lǐng)

　　4、熟練運(yùn)用腌、醉、糟、泡等方法進(jìn)行冷菜制作

　�。ㄈ�）鹵煮工藝

　　1、了解鹵煮的基本定義

　　2、熟悉鹵煮的原料選擇范圍和成菜特點(diǎn)

　　3、掌握鹵煮的分類及操作要領(lǐng)

　　4、能熟練運(yùn)用鹵和煮、醬、燒燜等方法制作菜肴

　　（四）凝凍工藝

　　1、了解制凍工藝的定義

　　2、掌握凝凍工藝的操作要點(diǎn)

　　3、掌握凝凍工藝的分類及運(yùn)用

　　第九章  菜肴造型工藝

　�。ㄒ唬┎穗仍煨偷淖饔煤驮瓌t

　　1、了解菜肴造型的作用，熟悉菜肴造型的種類

　　2、掌握菜肴造型的原則

　�。ǘ�）熱菜造型工藝

　　1、了解熱菜造型工藝的特點(diǎn)

　　2、了解熱菜造型的器具選用

　　3、掌握熱菜造型的手法和形式

　�。ㄈ�）冷菜造型工藝

　　1、熟悉冷菜造型工藝的特點(diǎn)

　　2、了解冷菜造型的分類

　　3、掌握冷菜造型的工藝過程

　　4、掌握冷菜造型的原則與要求

　�。ㄋ模┎穗妊b飾工藝

　　1、了解菜肴裝飾工藝的意義與作用

　　2、掌握菜肴裝飾工藝的類型

　　3、掌握裝飾工藝的基本原則

第十章  烹調(diào)工藝的創(chuàng)新與改革

　�。ㄒ唬┡胝{(diào)工藝改革與創(chuàng)新的意義

　　1、了解烹調(diào)工藝改革的必要性

　　2、掌握烹調(diào)工藝改革與創(chuàng)新的內(nèi)容

　�。ǘ�）烹調(diào)工藝改革與創(chuàng)新的原則

　　掌握烹調(diào)工藝改革與創(chuàng)新的原則

　�。ㄈ�）烹調(diào)工藝改革與創(chuàng)新的方法

　　熟練掌握烹調(diào)工藝的創(chuàng)新方法，并能綜合運(yùn)用這些方法進(jìn)行菜肴創(chuàng)新

　　三、有關(guān)說明和實(shí)施要求

　　（一）關(guān)于考核要求

　　為使考試內(nèi)容具體化和考試要求標(biāo)準(zhǔn)化，本大綱列出了各章的考試內(nèi)容和考核范圍，大綱按照了解、掌握、重點(diǎn)掌握（熟練掌握或熟練運(yùn)用）三個層次，從低到高排列，要求考生按大綱的要求理解教材，掌握教材內(nèi)容。

　�。ǘ�）自學(xué)教材

　　本課程使用教材為：《烹調(diào)工藝學(xué)》，中國輕工業(yè)出版社，馮玉珠主編，2005年。

　　附錄  題型舉例

　　一、單項選擇題

　　1.豬肚的洗滌方法是（     ）。

　　a 擦洗法   b 翻洗法    c 漂洗法   d鹽醋搓洗法

　　2.燕窩漲發(fā)過程中放堿的目的是（     ）。

　　a 洗滌    b 漲發(fā)    c 去異味     d 增香味

　　二、雙項選擇題

　　1.適合于用鋸切的原料是（    ）。

　　a 土豆   b 面包  c牛肉   d 蘿卜   e 山藥

　　2.豬腸適合于用（    ）洗滌。

　　a 內(nèi)外翻洗法  b 鹽醋搓洗法  c 清水漂洗法  d 流水沖洗法  e 冷水沖洗法

　　三、改錯題

　　1.雞脯肉加工絲時應(yīng)斜絲切。

　　2.豆芽焯水宜采用熱水鍋。

　　四、名詞解釋

　　1.烹調(diào)

　　2.預(yù)熟處理法

　　五、簡答題

　　1.調(diào)味在菜肴制作中的地位

　　2.燉和燜的異同點(diǎn)

　　六、論述題

　　試述蹄筋的漲發(fā)及操作關(guān)鍵