飯店廚房如何建立的質(zhì)量監(jiān)督體系
廚房生產(chǎn)過程中建立起自覺有效的質(zhì)量監(jiān)督體系，不僅是一件非常不容易的事情，而且還是一頂廚房管理工作中的長遠(yuǎn)目標(biāo)。目前，廚房生產(chǎn)中最有效的自覺質(zhì)量監(jiān)督體系，就是在廚房中強化“內(nèi)部顧客”意識與出品質(zhì)量經(jīng)濟責(zé)任制同時并舉。
1、 強化“內(nèi)部顧客”意識
所謂“內(nèi)部顧客”意識，就是按照餐飲企業(yè)最新的管理理念，把企業(yè)的員工看成是內(nèi)部客人，管理人員是否能夠為內(nèi)部客人創(chuàng)造出一個良好的工作環(huán)境與氛圍，是非常重要的因素。同時，員工與員工之間也是客戶關(guān)系，于是每下一個生產(chǎn)崗位就是上一個生產(chǎn)崗位的客戶，或者說每上一個生產(chǎn)崗位就是下一個生產(chǎn)崗位的供應(yīng)商。如果在廚房的生產(chǎn)過程中能夠建立這樣的一種客戶關(guān)系，對于自覺地有效提高產(chǎn)品質(zhì)量是意義重大的。
2、質(zhì)量經(jīng)濟責(zé)任
菜品質(zhì)量的好壞，優(yōu)劣與廚師的報酬直接聯(lián)系在一起，以加強廚師菜品加工過程中的責(zé)任心。例如，廚房在生產(chǎn)中，對于“內(nèi)部”客戶和“外部”客戶提出的不合格品，一一進行記錄，賓追求責(zé)任人的責(zé)任，管理人員除了要協(xié)助責(zé)任人糾正不合格的質(zhì)量問題外，責(zé)任人還要接受一定的經(jīng)濟處罰，或者直接與當(dāng)月的工作報酬掛鉤，就可以有效地降低菜肴、面點的不合格品，從而能夠確保就餐客人的滿意度。
發(fā)揮質(zhì)量檢查部門的作用
在廚房生產(chǎn)過程中建立一套科學(xué)合理的標(biāo)準(zhǔn)化質(zhì)量監(jiān)督體系是廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理的首要內(nèi)容。質(zhì)量監(jiān)督檢查體系的內(nèi)容很多，由于管理手段和方法不同而有所不同，但質(zhì)量檢查人員在實施質(zhì)量檢查中起碼應(yīng)做好如下幾個方面的工作：
1、確定監(jiān)督檢查的項目和檢查標(biāo)準(zhǔn)
中餐廚房傳統(tǒng)的質(zhì)量監(jiān)督檢查，是由管理人員根據(jù)對菜肴、面點質(zhì)量的感覺來認(rèn)定的，具有一定的隨意性，是非常不準(zhǔn)確的。而且質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的確定不是以客人的需要為基礎(chǔ)的，完全是按照廚房生產(chǎn)管理者的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行的。因此，在廚房生產(chǎn)過程中，往往會出現(xiàn)甲廚師認(rèn)為某菜肴質(zhì)量不錯，而乙廚師認(rèn)為質(zhì)量很好，作為現(xiàn)代化廚房生產(chǎn)管理在建立標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的基礎(chǔ)上，必須制定一套與之相適應(yīng)的質(zhì)量監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)合理的選取監(jiān)督檢查的過程有據(jù)可依，避免質(zhì)量檢查中的隨意性。同時，對菜點質(zhì)量檢查還應(yīng)以顧客的需求為根本。
2、真正做好各項工作的記錄表格
上下班次的交接，不合格的出現(xiàn)，食品原料的出成和使用情況，一桌宴席從開始到結(jié)束的上菜過程和時間等等，從科學(xué)生產(chǎn)管理的角度上看，都應(yīng)該有文字記錄，這是獲得評價已經(jīng)生產(chǎn)銷售過的菜點質(zhì)量偽劣的證據(jù)。特別是對質(zhì)量問題的各種記錄尤其不可缺少，以顧客退菜為例，記錄的內(nèi)容至少應(yīng)包括：
什么時間退菜？
退菜的原因是什么？
客人有什么意見？
受理人是誰？
如何進行處理？
責(zé)任人是誰？
如何進行處罰？
造成責(zé)任的原因是什么？
制定了什么樣的糾正措施？
如何避免類似問題的再次發(fā)生？
等等。
3、采用有效的監(jiān)督檢查方法
一般性的質(zhì)量監(jiān)督檢查方法，也是比較隨意的，或者是定期定時進行檢查，無論隨意也好，定期定時檢查也好，檢查或被被檢查雙方都有為了應(yīng)付檢查而檢查的思想，往往是越忙的時候越無人檢查，而此時也正是最容易出現(xiàn)質(zhì)量問題的時候，反而在不忙的時候越無人檢查，結(jié)果是什么問題也查不出來，沒有把質(zhì)量監(jiān)督檢查看成是確保菜點質(zhì)量的重要手段，所以檢查的結(jié)果不理想。這就涉及到監(jiān)督檢查的方式方法是否科學(xué)合理。
廚房生產(chǎn)質(zhì)量監(jiān)督檢查的方式可能有各種方式，但從效果來看，應(yīng)以問題檢查為次，以解決質(zhì)量問題為主，形式上采用常規(guī)性檢查與非常規(guī)性檢查相結(jié)合。常規(guī)性檢查要經(jīng)�；T如客戶回訪、聘請客人暗訪、進行新老客戶調(diào)查、通過書信征求顧客的意見等等。
4、分析質(zhì)量問題的原因，制定糾正措施
菜肴質(zhì)量的監(jiān)督檢查目的，在于發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，并使問題能夠得到有效糾正，使同樣的質(zhì)量問題不再發(fā)生。因此，質(zhì)量檢查人員必須在發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題后能夠積極協(xié)助廚房認(rèn)真分析出現(xiàn)質(zhì)量問題的原因，并對解決質(zhì)量問題制定相應(yīng)的糾正措施，督導(dǎo)廚房工作人員按照制定的糾正措施實施，以使質(zhì)量問題得到真正解決，避免類似的質(zhì)量問題再次發(fā)生。