捶雞
菜譜名稱 捶雞
所屬菜系 川菜
所屬類型 地方特色
基本特點(diǎn) 此菜雞肉特嫩，松軟可口，余味悠長(zhǎng)。制作時(shí)應(yīng)堅(jiān)持前后兩次排捶，越松軟越好。
基本材料 光仔母雞1只（約重750克），雞蛋清4個(gè)，精鹽5克，紹酒10克，干淀粉75克，雞湯200克，熟豬油15克。
[制法]
將雞從脊背開(kāi)刀，除去內(nèi)臟和嗉囊，用水洗凈，剔去雞骨，皮面向下，平鋪在案板上，用刀背將雞肉輕輕捶松，用紹酒、鹽2.5克、干淀粉、雞蛋清放在碗內(nèi)攪勻抹在雞肉上，再用刀背輕輕在雞肉上排捶一次，使調(diào)味料滲透入肉，用刀將雞肉切成2厘米寬、5厘米長(zhǎng)的條塊，碼放在大盤(pán)內(nèi)（盤(pán)子先用熟豬油涂抹）上籠蒸5-6分鐘取出，復(fù)將蒸雞塊皮朝下整齊地碼放在碗內(nèi)，加入雞湯、鹽2.5克，再次上籠蒸10分鐘左右取出，反扣在湯碗內(nèi)即成。
菜譜名稱 菠餃魚(yú)肚 所屬菜系 川菜 所屬類型 中廚靚菜基本材料 魚(yú)肚100克。配料：熟雞肉50克，火腿25克，味精1克，姜10克，蔥10克，醬油1克，紹酒25克，肉湯500克，奶湯500克，白面粉100克，雞油20克，豬油1000克（約號(hào)50克） 1.魚(yú)肚下豬油...
菜譜名稱 白汁牛肉 所屬菜系 川菜 所屬類型 中廚靚菜 基本材料 牛肉750克、馬鈴薯2個(gè)、沙拉油3大匙、清水6飯碗、老姜一片、蔥一根。調(diào)味料：鹽一茶匙、酒一大匙、味精1/2茶匙。 1、牛肉洗凈切方塊用滾水先湯煮一分鐘，撈起沖洗干凈。
菜譜名稱 猴蘑牛頭方 所屬菜系 川菜 所屬類型 健康菜譜 基本特點(diǎn) 色浮棕紅，牛頭糈糯，猴蘑脆嫩，滋汁濃稠，咸鮮味美 基本材料 原料:牛頭皮3張（約重1500克）,猴頭蘑400克，火腿棒400克，鮮雞400克，雞骨250克，生雞油75克，豬排400克，干...
菜譜名稱 炒面線 所屬菜系 川菜 所屬類型 地方特色 基本特點(diǎn) 基本材料 面線（又稱線面）500克，精肉50克，鮮蝦100克，干扁魚(yú)30克。
菜譜名稱 豆苗蝦仁 所屬菜系 川菜 所屬類型 另類飲食 基本特點(diǎn) 基本材料 蝦仁12兩*豆苗1/2斤*蛋白1/4個(gè)：*鹽、味精、胡椒粉、太白粉各少許 1.蝦仁抽去腸泥、用鹽抓洗，洗掙、拭干水分，腌上少許蛋白、鹽、胡椒粉、太白粉。
菜譜名稱 月母子雞 所屬菜系 川菜 所屬類型 地方特色 基本特點(diǎn) 雞肉乳白色。營(yíng)養(yǎng)較豐富。“坐月”吃最佳，湯清淡鮮美。 基本材料 主料 母雞1只(重約1公斤左右)。
菜譜名稱 油淋筍雞 所屬菜系 川菜 所屬類型 地方特色 基本特點(diǎn) 色黃鮮香，肉嫩味美。 基本材料 主料 小筍雞2只(共1公斤左右為宜)。
菜譜名稱 網(wǎng)油包燒雞 所屬菜系 川菜 所屬類型 地方特色 基本特點(diǎn) 雞肉鮮嫩皮酥，餡味香美適口。 基本材料 主料 母雞1只(約1公斤左右)，網(wǎng)油250克，四種芽菜100克，豬肉(肥瘦各半)200克，泡辣椒2個(gè)，雞蛋2個(gè)。