蔥辣魚脯（圖）
菜譜名稱 蔥辣魚脯
所屬菜系 川菜
所屬類型 中廚靚菜
基本特點(diǎn) 蔥辣是川菜百味中的一味，它是泡辣椒的香辣味與濃郁的京蔥香味溶為一體，用此味燒 魚鮮嫩可口。
基本材料 活草魚2000克，泡辣椒50克，蔥500克，姜25克，香菜100克，鹽15克，味精15克，料酒50克，胡辣椒少許，醋10克，糖色25克，麻油50克，熟豬油250克，濕淀粉50克，雞湯500克。
制法:將草魚去鱗、鰓、繕，洗刷干凈，把魚頭(由鰓后下刀)、魚尾(尾前3.3厘米下刀)切下，魚頭自中間破開(kāi)，摳洗去里面的雜質(zhì)，魚尾繕剁成叉形。魚中段剔去大骨，切去兩片肉的肚皮，改刀成長(zhǎng)6.6厘米、寬3.3厘米的長(zhǎng)方條，即為魚脯。香菜摘嫩葉，用清水洗凈，再用涼水泡上。用蔥白(150克)、泡辣椒(10克)做蔥節(jié)花。余下的蔥(350克)切10厘米長(zhǎng)的段;泡辣椒去蒂、去籽;姜切片。將魚脯用鹽(7.5克)、料酒(25克)、胡椒粉及濕淀粉35克拌掩入味。然后將鍋燒熱，放入熟豬油(150克)，將魚脯分?jǐn)?shù)次下鍋煎成淺黃色。魚頭、魚尾也要用熱油煎一下。炒鍋上火，放入熟豬油(100克)燒熱，下人蔥段、姜片、泡辣椒炒出香味，注入雞湯，魚脯整齊地碼人鍋內(nèi)，魚頭、魚尾放在上面，鍋開(kāi)后加入鹽(7.5克)、味精、料酒(25克)、胡椒粉、糖色、醋調(diào)好味，用中火燒15分鐘。燒好后把魚頭、魚尾擺布魚盤的兩端，魚脯擺中間，將鍋中汁內(nèi)的蔥、姜、泡辣椒撈出，燒開(kāi)后用濕淀粉(15克)將汁勾濃，淋上麻油，澆在魚脯上，將香菜、蔥節(jié)花擺在魚脯的兩側(cè)即成。