川菜的魅力

川菜盛名遠(yuǎn)洋，在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時發(fā)展迅速，明清已富有名氣，現(xiàn)今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都的菜肴為代表。重視選料，講究規(guī)格，分色配菜


主次分明，鮮艷協(xié)調(diào)。其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所


少有，形成川菜的獨(dú)特風(fēng)味，享有"一菜一味，百菜百味"的美譽(yù)。烹調(diào)方法擅長于烤、燒、干煸、蒸。川菜善于綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味


基礎(chǔ)上，加上各種調(diào)料，相互配合，形成各種復(fù)合味，如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜肴的品種有"大煮干絲"、"黃燜鰻"、"怪味


川菜來自于民間都市，川菜是中華傳統(tǒng)歷史的一個（都市飲食文化和民間風(fēng)俗文化民間歌舞文化）重要組成，是正宗的川菜經(jīng)歷了千百年來的烹飪高手不斷錘煉，逐步發(fā)展，傳播，川菜名揚(yáng)天下，走向世界各大城市。


川菜成為我國的主要菜系，川菜起始于秦漢，起源于四川。同廣大勞動人民和歷代名廚長期實踐、總結(jié)、發(fā)展分不開的。


如，水煮牛肉，相傳是北宋慶歷年間，如，麻婆豆腐，夫妻肺片，回鍋肉，魚香肉絲，這是四川民間傳統(tǒng)菜肴，宮保雞丁，川菜歷史悠久，川菜以成都，重慶菜正宗，兼收并蓄，自成一家。富有濃厚的鄉(xiāng)土風(fēng)味，以味多、味厚、味廣著稱，有，一菜一格，百菜百味，之譽(yù)。講究刀工、火候，千變?nèi)f化，特別是小煎小炒，干燒干煸，家常魚香，天府之國的名小吃，多具特色。川菜烹調(diào)技藝歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，這些都豐富和發(fā)展了川菜的傳統(tǒng)技藝。


川菜在歷代廚師總結(jié)自己經(jīng)驗基礎(chǔ)上，兼采南北菜肴烹調(diào)技藝之長及官，人們常明的北菜川烹，南菜川味，從而使川菜成為中國菜肴中具有廣泛的適應(yīng)性，例如川菜中常用的干燒收汁的家常做法，如“干燒魚翅”“家常海參”鮑魚、均加用碎肉和鄲縣豆辦用文火慢燒，收計亮油。


成菜后，色澤紅亮。味香而醇。既取南菜之長，又區(qū)別于南味而偏清淡。


火鍋有清湯、紅湯之分，以清鮮為主，濃厚著稱，咸味、辣味之別。正是經(jīng)過長期研究，總結(jié)，揚(yáng)長避短，兼容并蓄，川菜才逐步建立了一套較為完整的烹調(diào)技藝，使川菜自成一系，大放異彩，從而享有“食在中國，味在四川”的美譽(yù)。


川菜很講究刀工和配料，對原料的長短、粗細(xì)、大小、形狀，都有極嚴(yán)格的要求。川菜中味型最豐富的是冷盤（涼菜）一菜一色，一菜一味，味型不會重復(fù)，使人總有新鮮感，五味調(diào)和百味香，是川菜的本質(zhì)，人們常說川菜麻辣，那是一種誤解。


提起川菜，許多人首先想到的就是麻辣，其實，麻辣只是川菜中的一小部分，據(jù)權(quán)威的數(shù)字證實，川菜的公認(rèn)味型，川菜的神奇之處就在于味的變化多端，味是川菜的靈魂。


新派川菜的崛起，人們說，隨著人們生活水平的提高，人們對口味的要求也越來越高，傳統(tǒng)菜式已不能滿足人們的口腹之欲，新派川菜便應(yīng)運(yùn)而生。受外來菜系的影響，新派川菜從原料、制法、用具上都發(fā)生了很大變化，在味型上，廣泛采用粵、閩、港臺的定型復(fù)合調(diào)味料與川菜的烹調(diào)方法相結(jié)合，江湖等味型的影響。一些川菜還借鑒了更現(xiàn)代的理念，為了滿足人們對健康的關(guān)愛，川菜中的一些傳統(tǒng)藥膳，治病健身，益壽延年。