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清炒土豆絲的小秘訣

清炒土豆絲的小秘訣

多家庭主婦炒菜時(shí),油鹽醬醋都是隨手放的。其實(shí),只要稍微研究一下它們的投放順序,不僅能夠最大限度地保存食物的色香味,還會使更多營養(yǎng)得到保留。

油:炒菜時(shí)油溫不宜升得太高,一旦超過180℃,油脂就會發(fā)生分解或聚合反應(yīng),產(chǎn)生 具有強(qiáng)烈刺激性的丙稀醛等有害物質(zhì),危害人體健康。因此,“熱鍋涼油”是炒菜的一個(gè)訣竅。先把鍋燒熱,不要等油冒煙了才放菜,八成熟時(shí)就將菜入鍋煸炒。此外,有時(shí)也可以不燒熱鍋,直接將冷油和食物同時(shí)炒,如油炸花生米,這樣炸出來的花生米更松脆、香酥,避免外焦內(nèi)生。用麻油或炒熟的植物油涼拌菜時(shí),可在涼菜拌好后再加油,更清香可口。

鹽:鹽是電解質(zhì),有較強(qiáng)的脫水作用,因此,放鹽時(shí)間應(yīng)根據(jù)菜肴特點(diǎn)和風(fēng)味而定。燉肉和炒含水分多的蔬菜時(shí),應(yīng)在菜熟至八成時(shí)放鹽,過早放會導(dǎo)致菜中湯水過多,或使肉中的蛋白質(zhì)凝固,不易燉爛。使用不同的油炒菜,放鹽的時(shí)間也有區(qū)別:用豆油和菜子油炒菜,為了減少蔬菜中維生素的損失,應(yīng)在菜快熟時(shí)加鹽;用花生油炒菜則最好先放鹽,能提高油溫,并減少油中的黃曲霉素。

醬油:烹調(diào)時(shí),高溫久煮會破壞醬油的營養(yǎng)成分,并失去鮮味。因此,應(yīng)在即將出鍋前放醬油。炒肉片時(shí)為了使肉鮮嫩,也可將肉片先用淀粉和醬油拌一下再炒,這樣不僅不損失蛋白質(zhì),炒出來的肉也更嫩滑。

醋:醋不僅可以祛膻、除腥、解膩、增香,還能保存維生素,促進(jìn)鈣、磷、鐵等溶解,提高菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。做菜時(shí)放醋的最佳時(shí)間在兩頭,即原料入鍋后馬上加醋或菜肴臨出鍋前加醋。“炒土豆絲”等菜最好在原料入鍋后加醋,可以保護(hù)土豆中的維生素,同時(shí)軟化蔬菜;而“糖醋排骨”、“蔥爆羊肉”等菜最好加兩次:原料入鍋后加可以祛膻、除腥,臨出鍋前再加一次,可以增香、調(diào)味。

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