1、眼睛觀察法 豆腐內(nèi)無水紋、無雜質(zhì)、晶白細(xì)嫩的為優(yōu)質(zhì)；內(nèi)有水紋、有氣泡、有細(xì)微顆粒、顏色微黃的為劣質(zhì)豆腐。2、縫衣針鑒別法 手握1枚縫衣針，在離豆腐30厘米高處松手，讓針自由下落，針能插入豆腐的則為優(yōu)質(zhì)豆腐。

用干燥潔凈的小管，插取少許食用植物油脂，涂在易燃燒的紙片上，點(diǎn)燃，燃燒時(shí)產(chǎn)生油星四濺現(xiàn)象，并發(fā)出“叭叭”的爆炸聲，說明水分含量高。也可用鋼勺取油少許，在爐火上加熱，溫度在150～160℃，如出現(xiàn)大量泡沫，又發(fā)出“吱吱”響聲和油...

復(fù)凍肉是指已經(jīng)解凍的肉二次冷凍或多次反復(fù)冷凍的肉。解凍肉再凍會(huì)使肉的品質(zhì)大大降低，這是因?yàn)椋?、解凍肉在常溫下微生物繁殖力增強(qiáng)，酶活性上升，再凍后不耐貯藏，易于變質(zhì)；2、初次冷凍的肉，其組織在冰晶的作用下已有所破壞，再次冷...

注水肉由于強(qiáng)行注水破壞了肌肉組織本來的結(jié)構(gòu)，加上注水水質(zhì)不衛(wèi)生等原因，易于導(dǎo)致肉質(zhì)腐敗變質(zhì)，從而嚴(yán)重影響肉的質(zhì)量。加工后產(chǎn)品食用起來口感不佳，所以如何判斷注水肉就成為一項(xiàng)極為重要的工作。

可用手捏摸雞腹和兩翅骨下，若不覺得肥壯，而是有滑動(dòng)感，則多是用針筒注射了水。另外，灌水量較多的雞，多半不能站立，只能蹲著不動(dòng)，由此也可參考鑒別。

選購(gòu)毛肚時(shí)要注意，特別白的毛肚是用雙氧水、甲醛泡制三四天才變成白色的。有些不法商販在制作水發(fā)產(chǎn)品時(shí)，先用工業(yè)燒堿浸泡，以增加體積和重量，然后按比例加入甲醛、雙氧水，穩(wěn)固體積與重量，并使其保持新鮮和色澤。

利用蛋內(nèi)水分蒸發(fā)、氣室擴(kuò)大、內(nèi)容物重量減輕等變化，在一定濃度的鹽水溶液中觀察其沉浮情況來鑒別檢驗(yàn)蛋的新鮮度。鮮蛋較重，陳蛋則較輕。先將蛋放入100克/升的食鹽液中，再將其移入其他三種密度的食鹽液中，觀察其沉浮情況。

貼殼蛋主要是貯存時(shí)間過長(zhǎng)，蛋清變稀，蛋黃膜韌力變?nèi)�，蛋黃上浮貼于蛋殼，局部呈紅色。燈光透視時(shí)，在貼殼處可清晰看到蛋黃呈紅褐色或黑色。將三個(gè)雞蛋放在手里輕碰，似破瓦碴子聲，是貼殼蛋，可以食用；如蛋黃緊貼蛋殼不動(dòng)的，貼殼處呈...