雞精，原料多樣甚于味精
雞精不是純粹的味精，它的成分很復(fù)雜。雞精是一種以雞肉、雞骨、雞蛋為基本原料，通過蒸煮、減壓、提汁后，配以鹽、糖、味精、雞肉粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精等物質(zhì)復(fù)合而成的增鮮、增香調(diào)味料。雞精含有的谷氨酸鈉純度約為40%，而味精中谷氨酸納的純度則在80%以上。在具體使用上，雞精的用量依據(jù)個體情況而定，可以添加至鮮美可口為止；而味精相對而言比較純凈，用量比較穩(wěn)定。
專家提醒
雞精本身含鹽分，烹飪菜肴使用其調(diào)味時，應(yīng)注意少加鹽。
雞精含核苷酸，核苷酸的代謝產(chǎn)物就是尿酸，所以痛風(fēng)患者應(yīng)少用。
雞精溶解性較味精更低，如不在湯食中使用時，應(yīng)先溶解后再使用。
雞精含鹽，且吸濕性強(qiáng)，用后要注意密封，否則富含營養(yǎng)的雞精會滋生微生物，污染食物。
如果加入過多雞精，會破壞菜肴原有的味道。
根據(jù)原料、菜肴和烹調(diào)方法的不同要求，調(diào)味的方法步驟可分為加熱前的調(diào)味，加熱過程中的調(diào)味和加熱后的調(diào)味。 加熱前的調(diào)味，又稱基本調(diào)味，可使調(diào)味品深入到肌里，使原料先有個基本味，同時除支去某些原料的腥膻味。
要知道糖精和醋精由于各自的化學(xué)成分不同，二者直接混合后容易產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，直接刺激胃黏膜，從而引起嘔吐、惡心、上腹部酸痛，甚至?xí)霈F(xiàn)臉色蒼白、全身出冷汗以及休克等癥狀。
燉雞湯時，不要先放鹽，可等雞湯燉好冷卻至80～90℃時，再加入適當(dāng)?shù)柠}攪勻，或食用前加適量的鹽調(diào)味，這樣雞湯會特別鮮美。
中餐菜肴深受歡迎的主要原因之一是調(diào)味品豐富，所謂調(diào)味品也叫調(diào)料或佐料。它具有除腥、去膻、解油膩、提味、增色、改善風(fēng)味等作用。我國常用的調(diào)味品按味的不同大體可分為七大類：咸味類，如食鹽、醬油等；甜味類，如食糖、糖精等；酸味...
青蒜，有的地方也稱它為蒜苗，是大蒜幼苗發(fā)育到一定時期的青苗，它具有蒜的香辣味道，但刺激性比蒜小，常被作為蔬菜烹制。青蒜風(fēng)味獨(dú)特，為烹飪中常用的調(diào)味料，川菜制作回鍋肉時它便是必不可少的配菜。
咖喱是音譯，源于泰米爾文，意即調(diào)味。它是以姜黃為主料。另加多種香辛料配制而成的復(fù)合調(diào)味料，其味辛辣帶甜，主要用于烹調(diào)牛、羊、雞、鴨、土豆、菜花和湯羹等，是中西餐常用的調(diào)味料。
蔥是廚房里的必備之物，相傳神農(nóng)氏嘗百草找出蔥后。便作為日常膳食的調(diào)味品，加蔥以調(diào)和各種菜肴，故古代稱之為和事草，現(xiàn)在，民間也還有無蔥不炒菜的說法。蔥有辛辣芳香之氣，大蔥辣味更濃，小蔥較淡，均可用于烹飪各種菜肴。
陳皮是柑桔等水果的果皮經(jīng)干燥處理后所得到的干性果皮。其皮干燥后可放置陳久，故稱陳皮，也稱貴老。陳皮味苦，有橘子的清香，故常用于烹制某些特殊風(fēng)味的菜肴，如陳皮牛肉、陳皮雞丁等。