鳳尾桃花
原料:帶皮大蝦10個，奶油15克，酸面包渣100克，海參50克，蝦仁50克，雞肉50克，香菜葉少許，油100克，料酒25克，鹽2.5克，味精2.5克，雞油25克，番茄醬20克，雞蛋200克，蔥、姜各40克。
制法:大蝦去頭、皮(留尾)，拿掉沙線后，一切兩段;靠頭部的一段從背部劃上3刀，成為蝦球坯料;蝦尾從背部下刀劈開(但要相連)，用刀跟斬斷筋絡(luò)再用料酒、鹽腌制入味，鋪開卷入0.5厘米粗、1.3厘米長的奶油條，從刀斷面處卷至尾端，然后拍面、拖蛋、沾面包渣，下四五成熱的油鍋中慢炸，至熟透時撈出，擺的盤沿一間。海參、蝦肉、雞肉均切成小細(xì)丁。鍋置火上，加入底油，油熱，用蔥、姜炸鍋，下入切好的三丁翻炒，再烹入料酒，加入醬油、味精、鹽，炒熟后調(diào)好口味，裝在碗內(nèi)備用。用兩個雞蛋制成一張蛋皮，扣制成直徑13厘米長的環(huán)形蛋皮一張，把炒好的三鮮餡一-一堆在環(huán)形蛋皮上;蛋清抽打蛋泡糊，抹在三鮮餡上，表面上用紅蛋皮和香菜葉點綴成花草。全部制成后上屜，用小火蒸熟取出，成為雪墻三鮮擺在盤中間。鍋置火上，放入炸蝦球的油;至七八成熱時把改好的蝦球沖炸一下取出。鍋留底油，油熱將番茄醬下入煽炒，再加鮮湯、鹽、味精調(diào)好口味;再把炸好的蝦球放入，移至慢火煨，待汁濃入味時，加雞油出勺，用筷挾出，擺在雪墻三鮮的中間即可。
特點:蝦球質(zhì)地鮮嫩，形似桃花，蝦尾托糊炸熟，略微上翹，形似鳳尾，造型別致，色澤鮮艷。