水晶皮凍
水晶皮凍是一款以豬肉皮為原料制作的大眾涼菜。由于肉片含有與人皮膚相同的膠原蛋白質(zhì)，所以能延緩皮膚的老化。水晶皮凍質(zhì)地清澈透明，入口即化且爽口，而且價(jià)格很便宜，贏得了許多喜愛(ài)健康飲食的食客的歡迎。
下面將本人實(shí)踐制作的關(guān)鍵與心得介紹一下。
主料：豬肉皮1500克
輔料：食用堿40克，醋精30ml
調(diào)料：蔥段50克，姜塊30克，鹽25克，味精25克
一、 認(rèn)真選料，初加工要仔細(xì)操作
1、 將肉皮放入鍋中煮至斷生。撈出稍涼后用刀將肥膘肉與殘毛刮凈，然后改切成細(xì)條形。
2、 把改好的肉皮放入盆中，加入1%的熱堿水和1%的熱醋水進(jìn)行搓洗，直至肉皮潔白，手感滑爽，然后用清水再?zèng)_洗兩遍。
初加工制作關(guān)鍵：
1、 制作肉皮凍選料很重要，切勿使用黑豬皮和老豬皮，以大張平整且肉皮毛茬淺的嫩豬皮為好。帶防疫印章的肉皮部分，水煮后須用刀刮掉，以防色素溶于湯中，影響色澤。
2、 煮后的肉皮上熟肥膘肉與殘毛必須刮凈，不然肥膘肉的油脂會(huì)逐漸溶于湯中，形成小顆粒，影響皮凍的透明度。
3、 將肉皮切成細(xì)條形，是為了增大肉皮的表面積，利于吸收熱量，使肉皮中的膠原蛋白質(zhì)充分溶于湯中。
4、 用堿搓洗可洗去肉皮上殘留的油脂，加醋可以除去肉皮上的異味，中和堿性，避免營(yíng)養(yǎng)流失。
二、 大火烹調(diào)，隔水蒸制
洗凈的肉皮條放入鋼制容器內(nèi)，加入開(kāi)水（水與肉皮的比例為3：1），放入蔥段與姜塊，再放入蒸鍋內(nèi)。蒸鍋內(nèi)的水要達(dá)到盛肉皮容器的底部，用大火蒸4～5小時(shí)左右即可。撿出蔥段與姜塊，加入鹽、味精攪勻，倒入模具內(nèi)，冷卻即可。
制作關(guān)鍵和心得：
蒸鍋內(nèi)的水要達(dá)到盛肉皮容器的底部，采用的是隔水蒸的技藝，其優(yōu)點(diǎn)是縮短加熱時(shí)間，并且做出的凍汁也清澈如水。加入蔥姜可以除去肉皮的異味，透出肉皮的香氣。肉皮汁如放入冰箱降溫，溫度不可低于0℃，因?yàn)闇囟鹊陀?℃便會(huì)使肉皮汁上凍，化凍后水分會(huì)流失，從而無(wú)法成型，失去了肉皮凍的特色風(fēng)味。