菊花魚（圖）
| [原料/調(diào)料] |
| 桂魚(或草魚)l條約500克，豬肥膘肉50克，水發(fā)冬菇6朵，熟筍12克，熟火腿10克，雞蛋約2只，小蔥段適量，上湯約l杯，紹酒2茶匙，香菜、姜片、生粉各適量。 |
| [制作流程] |
| ①將桂魚剖好，去鱗、腮，洗凈，先剁下頭、尾，再剔取魚身凈肉，同肥膘肉、冬菇、筍子一起切成綠豆大的丁，放在碗內(nèi)，再加上雞蛋清(蛋黃另用)、生粉、味精、鹽拌勻后，做成直徑3.3厘米、1厘米厚的中間微凹的摼棧ㄐ斡閂邤，放在碟里(碟里先抹上油)。 ②將火腿切成茸灑在魚胚周圍，雞蛋黃蒸熟塌碎，放在撚閂邤中心做花蕊。 ③將魚頭、尾放滾水中燙過，放在碗里，加紹酒、味精、鹽、蔥、姜、上湯和撚閂邤一起放鍋內(nèi)蒸20分鐘左右，取出，揀去蔥不用。 ④取長腰碟一只，將魚頭、尾擺在碟頭，中間用摼棧ㄐ斡閂邤排成魚身，周圍鑲以香菜，把蒸魚的湯汁濾入炒鍋煮滾，用生粉水勾芡，澆在魚上面即可。 |
[原料/調(diào)料] 光肥鴨1只約1500克，蔥8條，醋1茶匙，花椒、生粉各適量。 [制作流程] ①將鴨從脊背處剮開，取出內(nèi)臟洗凈濾水。用適量生粉均勻地抹在鴨身上。取蔥5克打結(jié)，其余切成3.3厘米長的蔥白段。
[原料/調(diào)料] 光肥鴨1只約1000克，豬肉餛飩25只，蔥、姜各適量，白糖少許。 [制作流程] ①將光肥鴨從背脊剖開，去內(nèi)臟洗凈，剁成4大塊(兩塊鴨腿和兩塊胸脯連大腿，其余部分留作他用)，放滾水中至鴨皮收縮繃緊，血沫浮起時(shí)，撈出洗凈。
[原料/調(diào)料] 果子貍?cè)?00克，凈梨150克，小蔥結(jié)、紹酒各10克，姜塊、冰糖各15克，醬油、熟豬油各50克。 [制作流程] ①將貍?cè)庥脺厮蒈洠磧�，剁�?厘米見方的塊，放入盛有第2遍淘米水(不經(jīng)過淘米水煮，肉不易爛)的鍋中，大火煮滾后，撈...
[原料/調(diào)料] 桂魚1條約400克，羊腰窩肉250克，八角2個(gè)，醬油3湯匙，紹酒1湯匙，清湯3杯，姜、香菜、胡椒粉、蔥段、白糖各適量。 [制作流程] ①將桂魚去鱗腮，從脊背正中割一刀口，取出大骨及內(nèi)臟，用水洗凈。
[原料/調(diào)料] 青魚肉350克，葡萄汁100克，青菜葉4片，雞蛋1只，面包75克，面粉25克，蔥段、姜片各10克，醬油25克，醋35克，白糖150克，生粉適量，香油少許。 [制作流程] ①雞蛋磕入碗內(nèi)，充分打散。面包去掉外層硬皮，上面粉，搓成粉屑。
[原料/調(diào)料] 豬肉600克，雞蛋2只，面包屑80克，楊梅汁200克，醋2湯匙，白糖4湯匙，香油、生粉適量。 [制作流程] ①選用三成肥七成瘦的豬腿肉，剁成肉泥，放在碗內(nèi)將雞蛋打入，加鹽、適量水拌勻，再加面包屑拌勻成餡。
[原料/調(diào)料] 豬五花肉350克，蟶干150克，熟筍片50克，小蔥末、姜末各少許，醬油1湯匙，白糖約1湯匙，紹酒3茶匙，生粉適量， [制作流程] ①將蟶干洗凈置碗內(nèi)，加入清水(淹沒原料)，上籠蒸熟取出，把蟶干撈起放在清水中，用筷子攪動(dòng)，淘凈雜...
[原料/調(diào)料] 水發(fā)香菇36個(gè)，熟火腿末25克，豬瘦肉200克，雞蛋1只，醬油l湯匙，上湯l杯，熟豬油、生粉、蔥花、香油各適量。 [制作流程] ①將豬瘦肉剁成泥，放碗中，加火腿末、蔥花、1/2湯匙醬油、鹽、白糖、味精、適量生粉和熟豬油，打入雞...