湖南油淋雞[圖]
湖南特產(chǎn)，由掛爐烤鴨演變而成。制作方法：選用當(dāng)年1公斤左右的肥壯小母雞(烏雞不能用)，宰殺去毛，洗凈，平放案板上，雞頭朝內(nèi)，左手將右翅提起，連同雞頸抓在一起，右手持一尖刀，從右翅肋下處開(kāi)一小孔(刀先橫，然后提直朝上劃去)約2.6厘米大，刀口朝翅膀那邊，從二關(guān)節(jié)切斷翅、足。用右手大拇指插入開(kāi)口內(nèi)，將心肝按下去，再用食指將食袋(嗉囊)和氣喉管帶出，然后食指又插入小孔，將肝往后壓，手抵肛門(mén)，將雞肫子往前推移。繼而將肫、肝、心連同腸子一并取出，控凈肺葉，漂洗，瀝干水分。用6.7厘米長(zhǎng)、1.7厘米寬的木片插入胸腔，將胸背撐起，投入開(kāi)水鍋內(nèi)，把雞皮燙伸，用抹布抹干雞身水分，取少許稀飴糖放在手心，從上到下，左右兩邊，將雞擦勻。(切斜口)用細(xì)竹筒一根，插入雞雙腿吹氣后，進(jìn)烤房將雞坯烤干，表皮起皺紋即可。用5厘米竹簽將兩翅撐起。用小木塞將雞的肛門(mén)塞緊。用小鐵鉤將雞頸窩成圓形掛起。備鐵鍋一只。將茶油燒開(kāi)，左手拿鐵鉤將雞提起，右手用小鐵勺舀油，反復(fù)往雞身上淋，先淋雞胸、雞腿，次淋雞背、雞頭，肉厚的部位要多淋幾勺油。油溫掌握在90℃左右（油溫過(guò)高，會(huì)使雞皮起殼、皮糊而里面難熟），大約淋8～10分鐘，雞身呈金黃色帶亮，有皺紋，說(shuō)明雞已淋熟。取出竹片和木塞。如肚內(nèi)流清水，證明已熟，如流渾水，證明未熟，必須再淋幾遍，方為成品。
食用方法：
涼食：將雞切片、切塊，做拼盤(pán)，加姜末加蔥，淋上芝麻油和醬油，即可食。
炒食：鍋放豬油100克燒開(kāi)，將一只雞切成1.3～1.7厘米寬、3.3厘米長(zhǎng)的條塊，與100克花生米一起下鍋炸一下，把姜(25克)、紹酒(50克)、優(yōu)質(zhì)醬油(50克)、青椒(100克)及少許味精、蒜等投入鍋內(nèi)攪動(dòng)，出鍋淋芝麻油，即可食。