糖醋排骨-糖醋排骨做法
糖醋排骨-糖醋排骨的做法：
1、糖醋排骨之準(zhǔn)備工作。
1斤左右排骨洗凈，（不要太多，據(jù)分析，一般家用鍋以及火的大小，能夠做出的最佳味道的排骨重量在1斤2兩，那2兩是考慮到排骨會(huì)縮水，）濾干水裝盤(pán)，撒上鹽，芡粉，充分?jǐn)嚢瑁欢ㄓ檬植僮�，使勁把芡粉捏在排骨表�?/div>
糖醋排骨是四川一道很有名的涼菜，用的是炸收的烹飪方法，屬于糖醋味型，琥珀油亮，干香滋潤(rùn)，甜酸醇厚，是一款極好的下酒菜或是開(kāi)胃菜。
先去市場(chǎng)買(mǎi)來(lái)排骨適量，（我們做糖醋排骨的時(shí)候一次做的很多，一是喜歡吃，二是做的多省事，三是這菜屬于量大質(zhì)更優(yōu)的品種。）讓老板幫你剁成小段，免得自己回家麻煩，而且傷刀。再準(zhǔn)備一些姜蔥、花椒、鹽、糖、醋等調(diào)味品。
鍋內(nèi)燒水，放排骨下鍋煮，加姜蔥、花椒、料酒，燒開(kāi)后打去浮沫，繼續(xù)改用中小火煮至排骨上的肉能脫骨就可以撈出來(lái)瀝干水分了（飯店一般不用煮，而是飛水后蒸，這樣肉味更濃，但是要有條件——用蒸籠長(zhǎng)時(shí)間蒸）
然后鍋置火上，放油燒到七成熱（油面開(kāi)始冒青煙），下排骨炸至棕紅撈出。把油倒出，鍋洗凈，然后加湯并鹽、糖調(diào)味（略有咸甜味），糖色調(diào)色（用白糖加油炒至棕紅加水制成，如果不會(huì)，可以加醬油（不過(guò)發(fā)黑）或是可樂(lè)），放入排骨，用中小火燒至湯汁快干時(shí)，加醋翻炒至收汁亮油，淋入少許香油翻勻就可以其鍋了。
這時(shí)候千萬(wàn)要忍住，不要還沒(méi)涼就悉數(shù)掃蕩干凈，那么涼后更美味的糖醋排骨就不復(fù)存在了。此外，你也可以在起鍋后撒上少許白芝麻裝盤(pán)。
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這是洗凈的排骨，還沒(méi)和芡粉跟鹽
2、糖醋排骨之焯水。
開(kāi)始用水煮的時(shí)候，這個(gè)水是有講究的，不能用白水煮，在冷水的時(shí)候，就要放入干辣椒、花椒、八角、非常少量的茴香，水多放點(diǎn)，通常是剛剛夠超出排骨半節(jié)指頭的一倍，然后一直讓水少開(kāi)，等減少到一半的時(shí)候，放排骨下鍋。再等排骨7層熟，同時(shí)鍋的水要變成淡淡的黑色時(shí)候，（必須用鑄鐵炒鍋，嘿嘿，不然少個(gè)味道。）關(guān)火，將排骨用筷子撈出，只要排骨，別的任何東西都不要撈出來(lái)。
這是焯水后的排骨，7成熟，還能看見(jiàn)肉里的鮮紅
3、糖醋排骨之油炸。
這個(gè)時(shí)候把鍋洗凈，然后酌情放豬油，切記不要使用別的油。等油燒到冒煙，就把去掉水的排骨下鍋，這個(gè)時(shí)候馬上用最小的火，慢慢的炸，到了9層熟，再撈出。
這是炸后的排骨，肉比較瘦，沒(méi)有炸太久，如果肉比較肥的話，建議多炸一下，并且可以少放點(diǎn)豬油
4、倒出多余豬油，一定把鍋洗干凈，再放少量水，少熱后，放入微量的鹽，放入正宗的陜西老陳醋一、二勺，放入5勺白糖、再放入2勺紅塘，等煮冒泡后，放入排骨一起煮，這個(gè)時(shí)候切記，必須不停的用鏟，在鏟的過(guò)程中，嘗嘗味道，適當(dāng)調(diào)整糖醋符合自己的口味，通常是聞著有醋味，吃著就甜酸的。這個(gè)時(shí)候才放入適量四川產(chǎn)的新鮮辣椒粉，少量的紅花椒粉，然后一起炒，等完全快干的時(shí)候，糖可以拉出絲了，這個(gè)時(shí)候撒入白芝麻，量也自己決定。
這是做成功的糖醋排骨，因?yàn)闆](méi)有白芝麻，只有用黑芝麻代替
真的可以拉出絲哦，本來(lái)應(yīng)該照下來(lái)的，奈何我只有一人，不好照相
ps：生的白芝麻不能用，須先用小文火，被炒后，才可以，炒芝麻，要炒到你站在鍋邊就能聞到芝麻香。
這道菜做成功后，能從骨頭里也吃出酸、甜、酥、辣、麻、咸，而且排骨肉不會(huì)塞牙縫、同時(shí)也口感鮮嫩，有空的時(shí)候大家可以嘗試一下，愿各位都有好胃口。
糖醋排骨特別小技巧：
糖醋排骨所需原料最好用豬肋排（小排）口感較好，可惜我買(mǎi)的就不是肋排，這是一個(gè)小遺憾，大家要做的話，最好要買(mǎi)肋排。排骨切成塊，飛水，再用溫水沖洗一次，瀝干水。鍋中入油，稍多，爆香姜片，同時(shí)把排骨倒下去炸，同時(shí)加料酒，少許醬油，白糖，一同翻炒，待肉色變成金紅，加水沒(méi)過(guò)排骨，同時(shí)要添入的料還有白糖（糖要多）香醋（非白色的米醋，而是褐色的香醋）醋不要吝嗇，否則做出來(lái)的是死甜，會(huì)膩。
大火將其煮開(kāi)以后，改小火慢燉。不要急，慢慢等著收汁吧，中途多去翻動(dòng)幾次，一定要耐心到最后，湯汁收干，濃濃的糖漿會(huì)掛在排骨上，色香俱全，盛出來(lái)，嘗一口，味道也是頂好的，相信我，不用勾芡也能熬出糖醋排骨應(yīng)有的濃稠糖汁，只要用料足，比例當(dāng)，火候夠。糖醋排骨不能作出太多湯水來(lái)，否則就是糖不夠多，或者火候還欠，到什么火候?yàn)楹媚�？就是盛出�?lái)后，用筷子去夾，排骨被夾離盤(pán)子時(shí)，濃稠的汁液會(huì)粘著排骨，形成似乎能拔出絲的糖線，但實(shí)際又不會(huì)拔出絲，就是這個(gè)程度的汁，為最好。
大火將其煮開(kāi)以后，改小火慢燉。不要急，慢慢等著收汁吧，中途多去翻動(dòng)幾次，一定要耐心到最后，湯汁收干，濃濃的糖漿會(huì)掛在排骨上，色香俱全，盛出來(lái)，嘗一口，味道也是頂好的，相信我，不用勾芡也能熬出糖醋排骨應(yīng)有的濃稠糖汁，只要用料足，比例當(dāng)，火候夠。糖醋排骨不能作出太多湯水來(lái)，否則就是糖不夠多，或者火候還欠，到什么火候?yàn)楹媚�？就是盛出�?lái)后，用筷子去夾，排骨被夾離盤(pán)子時(shí)，濃稠的汁液會(huì)粘著排骨，形成似乎能拔出絲的糖線，但實(shí)際又不會(huì)拔出絲，就是這個(gè)程度的汁，為最好。
其他的糖醋排骨的做法：
糖醋排骨之做法一
配料：豬排骨500克、醬油、白糖、紅醋、蔥、姜、植物油等
操作
準(zhǔn)備工作：小排骨一斤,剁成三四公分見(jiàn)方的小塊兒,洗凈后下滾水氽去血沫,再洗凈,瀝干水,用料酒、細(xì)鹽、生粉、胡椒粉、味精腌制.精白面粉半碗,敲入一個(gè)雞蛋,加清水少量(大約是面粉量的二分之一),調(diào)成均勻的面粉糊,并在面粉糊里加少量細(xì)鹽.
制作: 油鍋中火燒旺后,用竹筷夾著腌制過(guò)的小排骨在面糊里滾一下包上面湖后,迅速放到熱油中炸成金黃,用漏勺撈起瀝干油.鍋洗凈后再加入少量油,投入蒜片兩瓣,姜片兩瓣稍微煸一下,加入小半碗醬油和醋調(diào)和汁(醬油和醋的比例大約2:1),并加入白砂糖一小勺,燒均勻后加入炸好的小排骨收汁(收汁時(shí)可以加入少量生粉勾芡)即可,裝盤(pán)時(shí)撒蔥花.
配料：豬排骨500克、醬油、白糖、紅醋、蔥、姜、植物油等
操作
準(zhǔn)備工作：小排骨一斤,剁成三四公分見(jiàn)方的小塊兒,洗凈后下滾水氽去血沫,再洗凈,瀝干水,用料酒、細(xì)鹽、生粉、胡椒粉、味精腌制.精白面粉半碗,敲入一個(gè)雞蛋,加清水少量(大約是面粉量的二分之一),調(diào)成均勻的面粉糊,并在面粉糊里加少量細(xì)鹽.
制作: 油鍋中火燒旺后,用竹筷夾著腌制過(guò)的小排骨在面糊里滾一下包上面湖后,迅速放到熱油中炸成金黃,用漏勺撈起瀝干油.鍋洗凈后再加入少量油,投入蒜片兩瓣,姜片兩瓣稍微煸一下,加入小半碗醬油和醋調(diào)和汁(醬油和醋的比例大約2:1),并加入白砂糖一小勺,燒均勻后加入炸好的小排骨收汁(收汁時(shí)可以加入少量生粉勾芡)即可,裝盤(pán)時(shí)撒蔥花.
糖醋排骨之做法二
菜名：糖醋排骨
所屬菜系:川菜
特點(diǎn):色澤紅亮，干香滋潤(rùn)，甜酸味醇。
原料:豬排骨400克。 熟芝麻25克。鹽2克，花椒2克，[url酒15克，姜10克，蔥10克，素油500克，鮮湯150克，醋50克，白糖100克，香油10克。
制作過(guò)程:豬排骨斬成長(zhǎng)約5厘米的節(jié)，入沸水內(nèi)出水，撈出裝入蒸盆中，加鹽、花椒、料酒、姜、蔥、鮮湯入籠蒸至肉離骨時(shí)，取出排骨。鍋置旺火上，下油燒熱至180℃放入排骨炸呈金黃色撈出，下素油燒熱，炒糖汁，加鮮湯，下排骨、白糖用微火收汁，湯汁將干時(shí)，加醋，待亮油起鍋，淋上香油，裝盤(pán)晾涼，撤上芝麻拌勻即成。
菜名：糖醋排骨
所屬菜系:川菜
特點(diǎn):色澤紅亮，干香滋潤(rùn)，甜酸味醇。
原料:豬排骨400克。 熟芝麻25克。鹽2克，花椒2克，[url酒15克，姜10克，蔥10克，素油500克，鮮湯150克，醋50克，白糖100克，香油10克。
制作過(guò)程:豬排骨斬成長(zhǎng)約5厘米的節(jié)，入沸水內(nèi)出水，撈出裝入蒸盆中，加鹽、花椒、料酒、姜、蔥、鮮湯入籠蒸至肉離骨時(shí)，取出排骨。鍋置旺火上，下油燒熱至180℃放入排骨炸呈金黃色撈出，下素油燒熱，炒糖汁，加鮮湯，下排骨、白糖用微火收汁，湯汁將干時(shí)，加醋，待亮油起鍋，淋上香油，裝盤(pán)晾涼，撤上芝麻拌勻即成。
網(wǎng)友自己的糖醋排骨做法：
排骨一盒切寸長(zhǎng)小塊，下開(kāi)水大焯一下，以去掉血水和骨頭沫。撈出濾干。
炒鍋大火，放植物油，燒熱花椒撈出，下排骨，炒至兩面出黃色，大約十分鐘吧。放調(diào)料：醬油、蔥姜、冰糖一大塊、豉油雞汁、水，開(kāi)燉。燉到湯快沒(méi)了時(shí)，嘗嘗如果排骨還沒(méi)好，再加點(diǎn)水接著燉。這是沒(méi)辦法的辦法，燉東西永遠(yuǎn)是水一次加足比較好。
然后放甜酸醬：沒(méi)有的話就放ketchup加白糖也湊合了。翻炒，出鍋裝盤(pán)，撒點(diǎn)小蔥末裝飾。
然后放甜酸醬：沒(méi)有的話就放ketchup加白糖也湊合了。翻炒，出鍋裝盤(pán)，撒點(diǎn)小蔥末裝飾。
這個(gè)菜糖多、sodium多，豬肉的飽和脂肪和三酸脂也多。偶爾過(guò)一把癮是可以的，但別老吃，不利健康。
簡(jiǎn)易糖醋排骨做法
牛肉粉絲
1.將鍋燒熱,放油,下排骨抄到發(fā)白無(wú)血;
2.加水,水剛剛漫過(guò)排骨為好.然后加醬油,鹽,(雞精:有人不喜歡,可以不放).開(kāi)到中小火,煮微爛;
3.微爛后,發(fā)現(xiàn)水也收得差不多的時(shí)候,加糖.量由自己選擇.半斤斤肉的話不能少于五大勺.中火不停地煸炒,防止糖在鍋底糊掉.當(dāng)炒到粘稠狀，可起鍋，起鍋前稍噴點(diǎn)醋。
簡(jiǎn)易糖醋排骨做法
牛肉粉絲
1.將鍋燒熱,放油,下排骨抄到發(fā)白無(wú)血;
2.加水,水剛剛漫過(guò)排骨為好.然后加醬油,鹽,(雞精:有人不喜歡,可以不放).開(kāi)到中小火,煮微爛;
3.微爛后,發(fā)現(xiàn)水也收得差不多的時(shí)候,加糖.量由自己選擇.半斤斤肉的話不能少于五大勺.中火不停地煸炒,防止糖在鍋底糊掉.當(dāng)炒到粘稠狀，可起鍋，起鍋前稍噴點(diǎn)醋。
備注:
糖醋排骨是四川一道很有名的涼菜，用的是炸收的烹飪方法，屬于糖醋味型，琥珀油亮，干香滋潤(rùn)，甜酸醇厚，是一款極好的下酒菜或是開(kāi)胃菜。
先去市場(chǎng)買(mǎi)來(lái)排骨適量，（我們做糖醋排骨的時(shí)候一次做的很多，一是喜歡吃，二是做的多省事，三是這菜屬于量大質(zhì)更優(yōu)的品種。）讓老板幫你剁成小段，免得自己回家麻煩，而且傷刀。再準(zhǔn)備一些姜蔥、花椒、鹽、糖、醋等調(diào)味品。
鍋內(nèi)燒水，放排骨下鍋煮，加姜蔥、花椒、料酒，燒開(kāi)后打去浮沫，繼續(xù)改用中小火煮至排骨上的肉能脫骨就可以撈出來(lái)瀝干水分了（飯店一般不用煮，而是飛水后蒸，這樣肉味更濃，但是要有條件——用蒸籠長(zhǎng)時(shí)間蒸）
然后鍋置火上，放油燒到七成熱（油面開(kāi)始冒青煙），下排骨炸至棕紅撈出。把油倒出，鍋洗凈，然后加湯并鹽、糖調(diào)味（略有咸甜味），糖色調(diào)色（用白糖加油炒至棕紅加水制成，如果不會(huì)，可以加醬油（不過(guò)發(fā)黑）或是可樂(lè)），放入排骨，用中小火燒至湯汁快干時(shí)，加醋翻炒至收汁亮油，淋入少許香油翻勻就可以其鍋了。
這時(shí)候千萬(wàn)要忍住，不要還沒(méi)涼就悉數(shù)掃蕩干凈，那么涼后更美味的糖醋排骨就不復(fù)存在了。此外，你也可以在起鍋后撒上少許白芝麻裝盤(pán)。