瀘州老窖：四百年窖池話滄桑
瀘州市我國濃香型白酒的發(fā)源地，僅百年以上的就達(dá)三百多個。其中最老的建造于明朝萬歷年間（公元1573），距今已逾四百余年。經(jīng)國家派出專家小組多次考察，確認(rèn)窖池群為我國酒史發(fā)展中保留下來的建造時間最早、保存最完整、持續(xù)生產(chǎn)時間最長的珍貴民族遺產(chǎn)，具有極其重大的歷史和經(jīng)濟文化價值。于1996年經(jīng)國務(wù)院批準(zhǔn)，以國發(fā)（1996）47號文件公布為全國重點保護文物，列為國寶窖池，從而使瀘州老窖窖池更成為中國名酒皇冠上的一顆璀璨的明珠。
窖池群的每個窖池一般長6-7米，寬3-4米，深2.5米以上。窖池土質(zhì)細(xì)膩，用優(yōu)質(zhì)黃泥和鳳凰山下的龍泉井水摻和踩蹂而建成，故窖內(nèi)泥土細(xì)柔綿軟無夾沙，酒液浸泡其內(nèi)不易流失。在持續(xù)生產(chǎn)的過程中，酒母帶著蒸熟的糯高粱粉和曲藥粉末，進(jìn)入窖池通過前期發(fā)酵變酒后，讓其酒液繼續(xù)浸泡在泥窖內(nèi)轉(zhuǎn)入后期發(fā)酵，用更長的時間使之脂化老熟。在此期間有一部分酒液滲入四壁起培植窖泥的作用，而窖泥內(nèi)所含老酒成分又與新的酒液溶解脂化生香形成酒體風(fēng)格。
經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，瀘州老窖池每排（批）酒在3-6個月脂化老熟期間的滲透率為30%-40%。按產(chǎn)量計算，四百年來，每個窖池就有成千上百噸酒液浸入窖泥之中，日積月累，這些老酒通過反復(fù)發(fā)酵而形成了大量有益微生物生存的環(huán)境。這些微生物群體達(dá)400多種，每一種有益微生物都會賦予酒體一種微量味感。所以，瀘州老窖便有了“醇香濃郁、清洌甘爽、飯后尤香、回味悠長”的獨特的酒質(zhì)風(fēng)格。