雞里爆
| 【菜名】 | 雞里爆 |
| 【所屬菜系】 | 魯菜 |
| 【特點】 | 色澤潔白，肚頭脆嫩，雞肉鮮香；風(fēng)味另幟。 |
| 【原料】 | |
| 雞脯肉750克。 豬肚30克、雞蛋一個（重約50克）。精鹽4克、堿粉3克、紹酒20克、味精1克、濕淀粉25克、熟豬油100克、蒜3克。 | |
| 【制作過程】 | |
| 雞脯肉剔去筋膜，片成長3.3厘米的片，加蛋清、精鹽、濕淀粉上漿拌勻，豬肚頭去脂皮，片成0.7厘米厚的片，在片開上面剖0.3厘米寬的斜十字花紋，然后在后面每隔0.3厘米打上直刀約1/2厚，再切成1.3厘米見方的塊，用堿粉、溫水泡5分鐘，洗凈堿味。碗內(nèi)加入清湯、紹酒、味精、濕淀粉、精鹽對汁待用。炒鍋上火，放入熟豬油燒至五成熱（約110℃），將雞肉片放入撥散。劃透撈出。將肚頭放入沸水中一汆撈出，隨即將肚頭放入九成熱（約198℃）的油內(nèi)一觸（約3秒鐘），倒入漏勺內(nèi)；炒鍋內(nèi)留油，烹入蒜末；將雞肉片、肚頭放入鍋內(nèi)，迅速倒入芡汁，顛翻沾勻使之包住主料，盛入盤內(nèi)即可。 | |
【菜名】鍋塌菠菜【所屬菜系】魯菜 【特點】色澤金黃，香鮮脆嫩，引入食欲�！驹稀坎げ�200克。 雞蛋黃25克、香菇25克、火腿25克。淀粉50克、精鹽5克、蔥15克、姜10克、清湯、150克、花生油50克。
【菜名】 南煎丸子 【所屬菜系】 魯菜 【特點】 色澤金紅，鮮嫩香醇。 【原料】 豬肉200克，清油250克（實耗約100克），料酒15克，黃醬15克，鹽2克，味精5克，白糖5克，蔥姜末各2克，香油10克，雞蛋液35克，水淀粉100克，高湯適量 【制作...
【菜名】 浮油雞片 【所屬菜系】 魯菜 【特點】 色澤潔白如雪，質(zhì)地級軟鮮嫩，湯汁透明，清香利口，鮮咸味美，老幼咸宜。 【原料】 雞里脊肉750克。 雞蛋一個、冬筍25克、青豆15克。
【菜名】脯酥金魚【所屬菜系】魯菜 【特點】色澤潔白，形狀美觀，鮮嫩滑口【原料】黃魚750克。 冬筍20克、冬菇20克、火腿15克。青豆15克。紹酒15克、精鹽5克、雞蛋清15克、旋粉30克、熟豬油50克、清湯100克、雞油3克。
【菜名】豆豉燒鯽魚【所屬菜系】魯菜 【特點】色澤紅潤光亮，質(zhì)地細(xì)嫩，醬香濃郁，回香悠長。【原料】鯽魚750克。 生豬板油100克、豆鼓150克。
【菜名】黃燜鴨肝【所屬菜系】魯菜 【特點】色澤紅潤光亮，鴨肝軟嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富�！驹稀盔喐�100克。 水發(fā)玉蘭片15克、冬菇15克。白糖30克、醬油10克、蔥椒泥10克。蔥10克、姜10克、甜面醬15克、紹酒20克、豬油150克。
【菜名】 四喜丸子 【所屬菜系】 魯菜 【特點】 色澤紅潤，鮮香糯嫩，入口即散，老幼皆宜。 【原料】 豬肥、瘦肉（1：4）500克。 冬菇10克、冬筍10克、雞蛋100克。
【菜名】鐵板蠔油栗子雞【所屬菜系】魯菜 【特點】色澤紅潤，微甜，蠔油味濃�！驹稀績綦u，去殼栗子，蠔油，醬油，蔥，姜，料酒，白糖，味精等�！局谱鬟^程】把雞剁成4厘米見方的塊，用醬油腌漬入味后過熱油。