八仙瑤池聚會(huì)
八仙瑤池聚會(huì)
【特點(diǎn)】 造型典雅，湯浮雞茸宛如朵朵白云，輕飄其上，“云”下八珍，郁香四溢，鮮嫩柔脆，質(zhì)感各異。
【原料】
山雞肉100克、赤鱗魚(yú)65克、鹿角菜50克、松蛾50克、松香蛾50克、雷搌蛾50克、白菜心50克、豆腐50克。 雞蛋清50克。味精1克、精鹽5克、清湯100克、蔥椒油10克、紹酒15克、菜油250克（實(shí)耗油50克）、淀粉50克。
【制作過(guò)程】
山雞肉洗凈切成片，放入雞蛋清、味精、精鹽、濕淀粉上漿拌勻，倒入六成熱（約150℃）油鍋中劃油后撈出。將赤鱗魚(yú)洗凈。鹿角菜、松蛾、松香蛾、雷搌蛾、白菜心洗凈切段，豆腐切片，與赤鱗魚(yú)均放入沸水中一焯，撈入與山雞片一起放入瓷盤(pán)中合為珍。雞里脊肉去筋膜剁成泥，加入雞蛋清、精鹽、清湯、味精、蔥椒油攪成雞料子，與汆下的豆腐制成泥拌勻成稀糊狀，倒入90℃的水中，漂起成片，形似白云，撈出倒在“八珍”上，湯鍋內(nèi)放入清湯、紹酒、精鹽、味精，旺火燒沸后打去浮沫，淋雞油倒入瓷盤(pán)內(nèi)即成。
【特點(diǎn)】 造型美觀，外脆香甜，內(nèi)韌軟嫩，顏色晶瑩剔透，別具一格。 【原料】 銀杏250克。 青紅絲20克、芝麻仁15克。白糖20克、花生油250克、淀粉50克。
蒸扒三絲干貝【特點(diǎn)】 造型美觀，色澤悅目，味清鮮軟嫩，原汁原味。 【原料】 水發(fā)干貝200克。 冬筍、水發(fā)冬菇、火腿各100克。精鹽12克、紹酒30克、醬油10克、味精7.5克、蔥姜各10克、清湯300克、麻油15克、濕淀粉25克、雞油10克、豬油10...
八寶原殼鮮貝【特點(diǎn)】 造型美觀，色澤艷麗，口味清鮮。 【原料】 鮮貝150克。 凈冬筍，水發(fā)冬菇各30克、大蝦肉、熟雞肉、水發(fā)海參各50克、火腿15克。精鹽15克、醬油25克、味精7.5克、紹酒30克、蔥姜末各15克、清湯300克。
鮮貝冬瓜球【特點(diǎn)】 造型別致，質(zhì)地軟嫩，口味鮮美。 【原料】 鮮貝150克。 冬瓜350克。精鹽13克、味精7.5克、濕淀粉50克、紹酒35克、蔥姜各15克、花生油500克，清湯500克。
干炸赤鱗魚(yú)【特點(diǎn)】 魚(yú)體呈弓形，顏色淡黃，外焦酥、里鮮嫩，蘸以花椒鹽佐食，風(fēng)味尤佳。 【原料】 主料：活赤鱗魚(yú)16條（重約250克）。調(diào)料：蔥椒紹酒20克，花椒16粒，精鹽3克， 面粉750克。花椒鹽5克，花生油750克（約耗75克）。
糖醋黃河鯉魚(yú) 【特點(diǎn)】 魚(yú)尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、甜、咸的獨(dú)特風(fēng)味。 【原料】 黃河鯉魚(yú)1000克。 姜10克、蔥15克、蒜末10克、精鹽5克、醬油10克、白糖40克、醋40克、清湯150克、濕淀粉60克、花生油100克。
油潑青魚(yú) 【特點(diǎn)】 魚(yú)肉鮮嫩，味美可口 【原料】 主料活青魚(yú)1條(約1.5公斤)紅根、豆瓣蔥15克，鮮豌豆25克，香菜段50克，加工好的水香菇10克。
霧熘桂魚(yú)【特點(diǎn)】 魚(yú)肉鮮嫩，味入其里，咸甜適口，略有辛辣。 【原料】 新鮮桂魚(yú)1000克。 火腿50克、水發(fā)玉蘭片25克、水發(fā)香菇50克。