烹飪技法：爆
爆 (也稱“炮”)是用小油鍋，旺火熱油，原料下鍋后快速操作，只顛幾下或翻幾翻即出鍋的烹調(diào)方法，采用這種方法烹制的原料，大都是細(xì)小無骨的，要求刀工處理要厚薄粗細(xì)一致，在烹調(diào)之前，還必須將調(diào)味品準(zhǔn)備好，預(yù)先制成調(diào)味汁，以加快操作，并使咸淡均勻，色澤美觀。用此法烹調(diào)出的菜款具有光色美觀，脆嫩爽口的特點(diǎn)。
一、油爆：將加工好的小形原料用沸水稍燙，撈出瀝水份，隨即再在沸油鍋內(nèi)炸至七成熟，撈出瀝油，再起油鍋，待油透，投入炸好的原料顛翻一下，加入調(diào)味芡汁，(加有團(tuán)粉的調(diào)味汁叫調(diào)味熒汁，也叫混汁。油爆用的調(diào)味熒汁，一般用蔥末、姜末、蒜末、醬油、鹽、料酒、味精、再加清水團(tuán)粉調(diào)合而成)，再顛翻幾下即成。另外一種油爆方法是將原料掛上薄糊不經(jīng)水燙煮，先放入溫油鍋炸至六、七成熟，然后再起油鍋，按上法烹調(diào)，此法適于雞丁，肉絲，蝦、肚塊等小形及鮮嫩的原料。
二、醬爆：先將主料經(jīng)過掛糊用溫油炸后，再用面醬等調(diào)料炮制。比油爆的汁要少。
三、鹽爆：烹調(diào)過程與油爆同，但起鍋前用調(diào)味清汁(不加團(tuán)粉、醬油為調(diào)味清汁)。鹽爆一般用香菜段、蔥絲、蒜末、鹽、料酒等調(diào)味品調(diào)和制成。
四、水爆：食品主料用開水氽燙，熟而嫩，另用調(diào)味汁蘸食，又稱“湯炮”。
五、家常爆：少油、烈火下原料，調(diào)料不加湯，熟嫩不勾汁。
六、蔥爆：當(dāng)原料炸好后，另起油鍋用大蔥段和炸好的原料一起炮制，其他烹制過程也和油爆相同。
由于各種爆法近似，這里只舉“油炮羊肚仁”一例：
將半斤羊肚領(lǐng)(羊肚中間較厚部份)撕去皮和油，洗后切成5分見方的塊；蔥、姜蒜、剁成碎末，再將6錢濕團(tuán)粉、3錢水及適量鹽、料酒、蔥、姜、蒜末調(diào)成芡汁。
備好開水鍋，同時在油鍋內(nèi)放油半斤，用旺火燒熱，然后將切好的肚塊用笊籬盛著，先放人開水鍋氽一下，待肚卷起即取出；后倒入熱油鍋中炸一下，迅速將肚塊連油倒出漏勺中瀝油；然后把肚仁放入鍋中，倒入調(diào)好的芡汁，用鐵勺翻攪兩下即成。(