烹飪技法：烹
“逢烹必炸”。烹是炸的轉(zhuǎn)變作法，烹是將掛糊或不掛糊的小塊原料，用旺火熱油炸成金黃色后，將油瀝出，鍋底略留余油，加上調(diào)味品，然后迅速顛翻煸炒幾下，出勺即成。其中，烹制所用的調(diào)味汁一般是清汁（不加團粉勾熒）。
清烹是將原料掛薄糊，不加鋪料。將主料切成塊、段等，喂口后放入九成熱的油內(nèi)炸兩遍。熗鍋后下主料，倒入對好的汁，放香菜梗出勺即成，如清烹蝦段。
炒烹是將主料切絲，用旺火熱油煸炒后的加調(diào)汁，用清湯烹之。成品是湯菜。
炸烹是將主料切成片、段、條、塊等形狀，喂好口，掛少量硬糊，用旺火熱油炸熟，倒出，瀝凈余油，原勺留底油，用蔥姜熗鍋，放主料，用對好的汁烹之，放香菜梗出勺即成。
烹菜具有外焦里嫩、滑潤香醇。
烹豆芽菜
將鍋在旺火上燒熱，加香油3錢，油熱后炸花椒，再把5兩豆芽菜放入，用烈火烹炒。豆芽菜熟前迅速放醋4錢，急炒即成。
烹蝦段
將大蝦1斤，青蒜1兩，坡刀切小段，每只蝦切4段。烈油2兩下蝦，至七成熟，將多余的油瀝出，放入青蒜、姜。醋、醬油、味精，急速翻炒出勺。
炸烹肉段
將豬五花肉3兩，改刀成三分見方的寸段，喂口后，掛干漿糊。蔥姜切絲，香菜梗切段，用醬油、料酒、白糖、醋等調(diào)成清汁待用。
鍋放油，燒至七成熟時下主料(掛好糊的肉段)，炸至稍硬時撈出，待油九成熱時再下鍋炸片刻撈出瀝油。鍋底留油，油熱后用蔥姜絲熗鍋下主料，速翻炒倒入對好的清汁顛翻，撒香菜梗，滴香油出鍋即成。(