制湯技法
制湯，是將含蛋白質(zhì)與脂肪豐富的原料放在水鍋中長時(shí)間煮沸，使原料中的蛋白質(zhì)與脂肪溶解于水，制成鮮美的湯，以供烹調(diào)之用。
湯是烹制菜肴必不可少的調(diào)味品，湯的質(zhì)量好壞對菜肴的影響很大，特別是魚翅、海參、燕窩等珍貴而本身又沒有鮮味的原料，全靠精制的湯提鮮增味。因此，制湯是一項(xiàng)很重要的工作。
（一）制湯的原料
制湯必須選擇鮮味充足的原料。鮮味成分主要來自食物中的核苷酸、氨基酸、鳥苷酸、酰胺、肽、有機(jī)酸等物質(zhì)，而這些成分在動物性原料中含量較為豐富。所以，各地選擇制湯原料一般都用豬肘、豬捧骨、豬爪、雞或雞翅膀、爪子、骨架等。素菜的制湯原料，是選擇含鮮味成分多的植物性原料，如黃豆芽、竹筍、香菇、磨菇等。
（二）制湯的方法
中菜烹調(diào)所用的湯，按用料和制法的不同，一般分為白湯和清湯兩類。
1、 白湯
白湯，色澤乳白，口味鮮濃。按投料的質(zhì)量、數(shù)量的不同，白湯又分為白湯（又稱奶湯）和一般白湯兩種。
（1）濃白湯（奶湯）將雞骨架、動脈、爪、豬捧骨、豬肘（蹄膀）、豬排骨等放入冷水鍋中，用旺火煮沸，打凈乳沫和血污，加上蔥、姜、酒，蓋上鍋蓋，燒開后轉(zhuǎn)入水中繼續(xù)至湯稠呈乳白色時(shí)為止。這種湯口味鮮醇濃厚，一般用于燒、扒、燴等菜肴，如白扒魚翅、燒蹄盤、奶湯蒲菜、燴兩雞絲等。用料通常是原料5千克，加水10千克，制湯5～7千克。
（2）一般白湯（毛湯）這種湯的制法較為簡單。它也有兩種方法，一種是將雞骨架、爪、翅膀、豬排骨、豬肘（蹄膀）等放入冷水鍋內(nèi)，燒開后打凈浮沫，加上蔥、姜、酒，用中火煮至湯呈乳白色時(shí)即可；另一種是利用煮濃白湯的原料，再加一些雞爪、豬骨等，加水再繼續(xù)煮2～3小時(shí)。一般白湯的濃度紙，鮮味不足，只能做普通菜肴的調(diào)味。
2、清湯
清湯，用于烹制高檔菜肴的調(diào)味，它的特點(diǎn)是湯汁澄清，口味鮮醇。
清湯按加工程度的不同，又分為一般清湯和高級清湯兩種。
1）一般清湯 制法是交老母雞洗凈放入冷水鍋中，用旺火煮沸，隨即改為小火長時(shí)間加熱，使雞體內(nèi)的蛋白質(zhì)、肌苷酸等鮮味物質(zhì)充分溶入湯中。通常凈雞1.5 千克，加水4千克，制湯2.5千克。也有的制清湯用母雞和豬精肉，則湯味更鮮。制清湯必須始終保持小火，否則湯汁容易渾濁。
2）高級清湯 又稱上湯、頂湯。是以一般清湯為基汁，進(jìn)一步提煉精制而成。湯色更為澄清，滋味更加鮮醇。方法是先用紗布將已制成的清湯過濾，除去渣狀物，再將雞腿肉去皮軒成茸，加蔥、姜、料酒愛適量清水浸泡后，投入已過濾好的清湯中，用旺火加熱。同時(shí)用手勺不斷攪動（按一個(gè)方向），待湯將沸時(shí)，立即改用小火（不能使湯翻滾），使湯中的酒狀物與雞茸粘結(jié)而浮在湯面上，這時(shí)用勺將雞茸撇凈即成為更澄清的鮮湯。也可以將浮起的雞茸用勺撈起壓成餅狀，使之飄浮在湯水上，以使其中的蛋白質(zhì)充分溶解于湯中，然后再除去雞茸。
上述過程也稱"吊湯"，其目的是提高湯汁的澄清度。吊湯所用的原料除雞茸外，也可用瘦肉茸或雞蛋清，作用都是蛋白質(zhì)受熱后產(chǎn)生絮狀凝固，在凝固過程中吸附湯中懸浮狀照顆粒及沉淀物，并上浮在湯面，把這些上浮物撇凈后，湯汁就更澄清了。
（三）制湯的關(guān)鍵
1、制湯的原料均應(yīng)冷水下鍋，且中途不宜加水
制湯的原料一般都是整只整塊的動物性原料，如果投入沸水中，原料表面驟受高溫而易凝固，會影響原料內(nèi)部的蛋白質(zhì)等溢出，湯汁達(dá)不到鮮醇的目的。制湯用的水要一次加足。如果中途加入冷水，湯汁溫度突然下降，就會破壞原料受熱的均衡，影響原料內(nèi)可溶性物質(zhì)的外滲。
2、恰當(dāng)?shù)卣莆栈鹆εc時(shí)間
制作白湯（奶湯）應(yīng)先用旺火煮沸，然后改用中火，使湯保持沸騰狀態(tài)。如果火力過大，則容易糊底產(chǎn)生不良?xì)馕�；火力過小，則水分子振蕩作用力弱，不能使脂肪充分乳化，湯汁不白不濃，滋味也不鮮美。
制清湯是先用旺火燒開，然后轉(zhuǎn)入小火，湯面保持似開不開的狀態(tài)，直到制成為止�；鹆^旺會使湯色變成乳白，失去"澄清"的特點(diǎn)；火力過小，則影響湯汁的鮮醇。制白湯一般需要3小時(shí)左右，制清湯需要5小時(shí)左右。
2、要將湯面浮沫打凈
打凈浮沫是提高湯汁質(zhì)量的關(guān)鍵。湯中的浮沫主要來自原料中的血紅蛋白，水溫達(dá)到80℃時(shí)，內(nèi)部的血紅蛋白才不斷向外溢出，這時(shí)湯的溫度可能已達(dá)90-100℃，這時(shí)打沫最為適宜。
3、掌握好調(diào)味料的投放
制湯時(shí)常用蔥、姜、黃酒、鹽等調(diào)味料，主要起去腥解膩增鮮的作用。要先放蔥、姜、酒，最后放鹽。如果過早放鹽，就會使原料表面蛋白質(zhì)凝固，影響鮮味物質(zhì)的溢出，同時(shí)還能破壞溢出蛋白質(zhì)分子表面的水化層，使蛋白質(zhì)沉淀，湯色灰暗。