干貨原料的漲發(fā)工藝

干貨原料的漲發(fā)方法不是絕對(duì)的，要根據(jù)不同種類(lèi)、條件選擇適宜的方法，現(xiàn)將常見(jiàn)干貨原料的漲發(fā)方法介紹如下。

（一）水發(fā)
1、木耳
將木耳直接放在冷水中浸泡發(fā)透，摘去根部及雜質(zhì)，用清水洗凈浸泡備用。急用時(shí)可用溫水。
2、冬菇
將冬菇放入開(kāi)水中浸泡回軟，撈出，摘去根用清水漂洗干凈，再用清水把冬菇浸泡30～40分鐘備用。
3、干貝
將貝洗凈，除去外層老筋，放容器內(nèi)加清水蒸2小時(shí)。
4、玉蘭片
先將玉蘭片放入淘大米水中浸泡10小時(shí)以上，然后放入冷水中煮開(kāi)在慢火上加熱半小時(shí)，撈出泡在開(kāi)水中至發(fā)透為止。
5、發(fā)菜
先除去發(fā)菜中的雜質(zhì)，然后用溫水浸泡至回軟。緩用時(shí)可用涼水。再用清水漂洗干凈。
6、銀耳
將銀耳中發(fā)雜質(zhì)去除，放入溫水中浸泡半小時(shí)，摘去硬根，洗凈后再用涼水浸泡至回軟。
7、圓蘑
將圓蘑放入開(kāi)水中浸泡半小時(shí)左右，再用溫水洗凈，剪去硬根，再手撕開(kāi)，另?yè)Q涼水沖洗干凈，泡至回軟。烹制前，將圓磨加清湯煮熟備用。
8、口蘑
將口蘑放入盛器中，用涼水漂洗干凈，放在盆內(nèi)，加開(kāi)水浸泡半小時(shí)左右即可。
9、香菇磨
將香菇蘑放在開(kāi)水中浸泡1小時(shí)，用溫水洗凈，摘去雜質(zhì)及柄的下部，放入盛器內(nèi)加開(kāi)水浸泡幾小時(shí)即可。
10、猴頭蘑
先將猴頭蘑用溫水沖洗，除去灰塵，再放入溫水中浸泡3～4小時(shí)，加軟后撈出，取下猴頭蘑的芯，再用清水沖洗干凈，裝入容器中，加入鮮湯和調(diào)味料，上屜蒸至熟爛即可。
11、黃花菜
將黃花菜用溫水浸泡后軟后撈出，摘凈頂部硬梗及雜質(zhì)，再放冷水鍋中煮沸，撈出后用涼水浸泡即可使用。
12、百合
將干百合洗凈，裝入盛器內(nèi)加水蓋上蓋浸燜半小時(shí)，然后除去雜質(zhì)。
13、葛仙米
將干葛仙米用溫水洗凈，再放入碗內(nèi)用熱水浸泡回軟（水溫冬天高一些，夏天低一些）。
14、龍須菜
先用清水將龍須菜漂洗干凈，再換清水浸泡回軟即可。
15、白果
先將白果放冷水鍋中煮沸，然后離火，用刷子用力向鍋中白果戳插，使其脫皮，同時(shí)要迅速將果仁取出，用水沖洗，以免染上紅色，如還有殘皮，可再加熱戳插，反復(fù)進(jìn)行，直到皮凈為止。最后將果仁裝入盛器，加水上屜蒸15～20分鐘，取下靜止5～6小時(shí)即可。
16、魚(yú)翅
先將魚(yú)翅的邊緣剪掉，然后用熱水煮3～4小時(shí)，取出刮沙，去掉翅根，用清水漂洗干凈，再放入鍋中水煮5～6小時(shí)，離開(kāi)火靜止幾小時(shí)取出，剔除脆骨和余骨，洗凈放入盛器，加調(diào)味料上屜蒸5～6小時(shí)取出另?yè)Q鮮湯和調(diào)味料蒸至酥爛即可。
17、海參
先將海參用堿水洗刷干凈，再放鋁鍋加清水煮沸，然后加蓋燜24小時(shí)，回軟后，開(kāi)膛去內(nèi)臟，然后放鋁鍋內(nèi)加清水煮沸，再加蓋燜24小時(shí)。然后進(jìn)行挑選，已發(fā)好的挑出，沒(méi)發(fā)好的繼續(xù)煮燜，直至全部發(fā)好為止。水發(fā)海參有很強(qiáng)的季節(jié)性，夏季煮燜的次數(shù)可少些，冬季次數(shù)可多些，夏季為避免海參出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，泡發(fā)后的海參可放些鹽。漲發(fā)過(guò)程中不要接觸堿、油和鐵器，否則容易"腐爛"，這是因?yàn)�，局部接觸堿，會(huì)使這一部分電解質(zhì)濃度加大，增加這一部分吸水能力，使這一部分漲發(fā)出現(xiàn)"超前"現(xiàn)象，而沒(méi)接觸堿的部分漲發(fā)后，接觸堿的部分已過(guò)于熟爛，鐵器主要是上銹的鐵器，容易改變接觸部分局部的蛋白質(zhì)電荷數(shù)，道理相同。局部接觸油后，使油吸附在原料表面，阻止了水和原料的接觸，使接觸的局部出現(xiàn)漲發(fā)"滯后"現(xiàn)象，當(dāng)這一部分達(dá)到漲發(fā)要求時(shí)，其它部分已經(jīng)過(guò)于熟爛。
18、海米
將海米用涼水洗凈，放盛器內(nèi)用熱水加蓋浸泡半小時(shí)以上即可。
19、海蜇
將干海蜇用冷水洗凈，切成細(xì)絲用開(kāi)水燙一下再和涼水洗凈，浸泡3～4小時(shí)即可。
20、蟶子
將蟶子用清水洗凈，急用時(shí)可放溫水中浸泡5～8小時(shí)，撈出洗凈即可。平時(shí)肜涼水浸泡10～15小時(shí)，撈出洗凈即可。

（二）油發(fā)
1、蹄筋
將干蹄筋放入溫油鍋中，然后將油溫逐漸升高，同時(shí)要用手勺不斷攪動(dòng)，待蹄筋漂起并有氣泡產(chǎn)生時(shí)，將鍋移開(kāi)火，稍冷卻，待汽泡消失后，再繼續(xù)加熱，全部漲發(fā)起來(lái)后，稍噴些水，直至全部漲發(fā)飽滿(mǎn)時(shí)撈出，瀝干油，放熱堿液中浸泡15分鐘左右，撈出漂洗干凈即可。
2、魚(yú)肚
將魚(yú)肚擦干凈，放入溫油鍋中，再逐漸將油溫升高，待完全膨脹后，改小火將魚(yú)肚壓入油內(nèi)使其發(fā)透，并不斷翻動(dòng)，然后撈出瀝干油，放盛器中用涼水浸泡回軟，撈出放鍋中加許堿煮沸，撈出用溫水漂洗干凈。
3、鹿筋
將鹿筋用溫水洗凈，用抹布擦去表面水分，放陰涼處風(fēng)干，然后放入溫油鍋中氽炸，再逐漸升溫，待全部膨松變硬后，取出用熱堿水沖洗干凈，再用溫水浸泡回軟即可。

（三）堿發(fā)
1、魷魚(yú)
將干魷魚(yú)放在冷水中浸泡回軟，取出放在配制好的堿液中，用熟堿水一般8～12小時(shí)，用生堿水時(shí)間更長(zhǎng)一些，待用手一捏肉質(zhì)富有彈性時(shí)取出，用清水漂洗干凈后浸泡備用。
2、鮑魚(yú)
將干鮑魚(yú)刷洗干凈，放溫水中浸泡24小時(shí)，換水燒煮一小時(shí)，撈出放入配制好的堿液中，浸泡至完全回軟，然后用清水反復(fù)漂洗干凈。
3、蓮子
將容器內(nèi)放入開(kāi)水，再放堿（水：堿=20：1），配溶液后，加入蓮子，用刷子搓揉3～4分鐘撈出，放入另一盛開(kāi)水的容器中，繼續(xù)搓刷，反復(fù)進(jìn)行直到皮凈發(fā)白為止，然后削去蓮子頂端小芽，切去下端，用竹簽捅出蓮芯，放入容器中加水上屜蒸15～20分鐘，去掉原湯，另放入清水即可備用。

（四）鹽發(fā)
1、魚(yú)肚
先將鹽用溫火炒熱，除去水分，然后將魚(yú)肚放入不斷翻炒，待開(kāi)始膨脹時(shí)，埋入鹽中燜2分鐘，反復(fù)翻炒1小時(shí)左右，取出折斷若無(wú)白心即已漲好。然后放入冷水中漂清備用。
2、蹄筋
一斤干蹄筋需用5斤鹽，先將鹽放入鍋內(nèi)翻炒使鹽水分揮發(fā)，放入蹄盤(pán)翻炒，待有"劈啪"聲時(shí)，迅速翻動(dòng)至漲大膨松，再放在小火上翻炒，如有掰斷即已發(fā)好。用時(shí)以熱水浸泡回軟后清水漂洗干凈即可。
3、肉皮
將鹽下鍋炒干水分，倒入肉皮面上，待發(fā)出"劈啪"聲時(shí)翻炒，再把肉皮埋在鹽中燜十幾分鐘，再翻炒，見(jiàn)肉皮回軟時(shí)改微火把肉皮用鹽埋好燜透，待下卷縮時(shí)即已發(fā)好。使用時(shí)用沸水浸泡回軟，用堿水洗出油分，再用溫水漂出鹽分即可。