蛋黃刀魚球（圖）
| [原料/調(diào)料] |
| 長江刀魚600克，咸蛋黃、鹽、味精各適量。 |
| [制作流程] |
| 1.將刀魚用刀背剔骨成茸，用紗布包扎魚茸，去水后放入盛器內(nèi)，加入調(diào)味料，打成茸，放入冷水鍋內(nèi)待用。 2.魚茸做成丸；咸蛋黃蒸熟后，打成細(xì)粉，再用魚丸裹上蛋黃粉后上籠蒸熟，上席時(shí)打玻璃芡即可。 特點(diǎn)：色澤嫩黃，口味鮮美。 |
蛋黃刀魚球（圖）
| [原料/調(diào)料] |
| 長江刀魚600克，咸蛋黃、鹽、味精各適量。 |
| [制作流程] |
| 1.將刀魚用刀背剔骨成茸，用紗布包扎魚茸，去水后放入盛器內(nèi)，加入調(diào)味料，打成茸，放入冷水鍋內(nèi)待用。 2.魚茸做成丸；咸蛋黃蒸熟后，打成細(xì)粉，再用魚丸裹上蛋黃粉后上籠蒸熟，上席時(shí)打玻璃芡即可。 特點(diǎn)：色澤嫩黃，口味鮮美。 |
[原料/調(diào)料] 鱸魚肉2片，小唐菜50克，雞蛋1只，鹽、味精各10克，面粉250克，胡椒粉、料酒各適量。 [制作流程] 1.將魚肉加鹽、味精、料酒、胡椒粉腌制，再用盛器加面粉、雞蛋、菜絲、鹽、味精加適量水調(diào)勻，放入鱸肉。
[原料/調(diào)料] 醬肉50克，春筍150克，雞湯25克，糖2克，蔥、姜、紅椒少許。 [制作流程] 1.春筍放入開水鍋里焯水，除去筍中草酸味，撈出放在涼水中漂一下，切成5厘米長、2厘米寬的春筍塊，放入盆中。
[原料/調(diào)料] 大皇蛇1條（1500克），檸檬、甘草、香味、陳皮、八角、桂皮、茴香、羅漢果各適量。 [制作流程] 1.取大皇蛇斬成8~10厘米段，加檸檬、甘草、香味、九制陳皮、番茄沙司、八角、桂皮、茴香、羅漢果，上籠蒸25分鐘左右待用。
[原料/調(diào)料] 切片面包5片，魚膠100克，雞蛋1只，紅椒1只，香菜少許。 [制作流程] 1.切片面包切成5厘米長、3厘米寬的長方形，上面涂上少許蛋液。2.釀上魚膠后，用紅椒切成的菱形片和香菜葉做裝飾，放入三成熱的油鍋內(nèi)炸熟后裝盆即可。
[原料/調(diào)料]雞蛋2只，珍珠鮑6頭。[制作流程]1.將珍珠鮑斬殺洗凈。2.將雞蛋按勞取酬1：65的比例加入水、調(diào)料，用器皿放入水蛋液后放入鮑魚，上籠蒸2分鐘左右（可根據(jù)蒸汽的實(shí)際情況）即可出籠淋油。特點(diǎn)：鮮、嫩、滑、爽。
[原料/調(diào)料]長江刀魚2條（每條約120~150克），豬油、火腿、春筍、鹽、味精各適量。[制作流程]將刀魚去鱗洗凈后，放入盆內(nèi)均勻地加入調(diào)料、豬油，魚身上加火腿、冬筍，上籠蒸6分鐘，即可上席。特點(diǎn)：鮮、肥、嫩。
[原料/調(diào)料]香酥鴨脯2塊，開片面包1只，蝦茸300克、火腿末、香菜、白芝麻、精制油少許。[制作流程]1.將開片面包切成象眼形，用刮刀鋪蝦茸，中間放鴨脯肉，四周放入香菜末、白芝麻、火腿末。
[原料/調(diào)料]鱔魚400克，蜜棗4顆，叉燒100克，精制油、蔥、姜、香醋各適量。[制作流程]1.先將鱔魚斬殺放凈血將筷子插入取內(nèi)臟，斬成5厘米左右段，叉燒切片。2.鍋內(nèi)加清水放入蔥、姜、香醋少許，沸水下鱔段焯水。