桂花白糖甜菜條

甜菜條，色黃亮鮮艷，條形均勻，醬香濃郁，脆嫩鮮甜，咸度適口，帶桂花香味。產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，很受歡迎。

原料采用洋種大頭菜，質(zhì)脆嫩，纖維較少，水分多，有甜味，無(wú)麻辣性，加工收購(gòu)時(shí)間，在11月份開(kāi)始。

原料配方(以100公斤成品計(jì)算)：鮮大頭菜250公斤糖精7.5克食鹽40公斤味精50克咸醬20公斤甘草粉500克甜醬40公斤安息香酸鈉50克醬油40公斤糖桂花1公斤白砂糖20公斤

工藝流程：
1.咸坯加工：鮮原料挑選整理清洗過(guò)磅切坯鹽鹵浸泡初曬四曬醬油浸泡三曬混合醬浸泡二曬浸回收醬甘草粉

2.成品加工：選料切條拌混臺(tái)料翻缸翻缸檢驗(yàn)包裝入庫(kù)糖精、味精、安息香酸鈉白砂糖糖桂花

制作方法：
1.選料：大頭菜要整修干凈，個(gè)頭大均勻，未受凍、無(wú)蟲(chóng)班、傷班。從內(nèi)在質(zhì)量上要求：無(wú)空心、木心、爛心等等象。每查菜0.5公斤以上，1公斤以下，體形圓正、光滑。收獲進(jìn)廠后，一般無(wú)保管階段，最好及時(shí)加工，如需要保管，應(yīng)將大頭菜放在室內(nèi)，用草包蓋住，不能凍傷。挑選時(shí)按甜菜的規(guī)格，光滑無(wú)根須，揀去木心、黑心、空心，每批大小要均勻，不影響產(chǎn)品成熟期。

2.整里切片：將挑選好的大頭菜，用手工削去老皮、頭尾、根須。然后角鋒利的刀，把大間菜一切為二，不能有毛口，以免有礙外觀和影響質(zhì)量。

3.咸鹵浸泡：備好陶土缸一批，視生產(chǎn)數(shù)量而定缸的個(gè)數(shù)。預(yù)先用食鹽打好鹽鹵，以15波美度為標(biāo)準(zhǔn)，倒入每只缸內(nèi)。將切成二瓣的大頭菜，放進(jìn)鹽鹵內(nèi)浸泡，2天后撈入缸籃內(nèi)，瀝干鹽鹵進(jìn)曬場(chǎng)(浸泡時(shí)咸鹵數(shù)量，要超過(guò)大頭菜3.3厘米高，使菜浸沒(méi)為度)。

4.初曬：將浸泡好的大頭菜，放在竹簾上，切開(kāi)面向上，隔2～3天，翻一個(gè)身再曬，但以后每天要曬，使菜邊開(kāi)始收縮，逐步菜心內(nèi)部也開(kāi)始收縮，一般100公斤感囟浸泡的大頭菜，曬到60～70公斤為合格。初曬鮮坯的主要目的，要使大頭菜四周卷邊，內(nèi)心面呈明顯的收縮有紋路狀，如沒(méi)達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，就是菜坯水分過(guò)多。前道工序沒(méi)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，后道工序醬漬時(shí)就容易發(fā)酥、發(fā)酸，直接影響產(chǎn)品的脆性不足。整個(gè)曬坯過(guò)程，一般需8～10天左右(因曬的時(shí)間長(zhǎng)，如逢下雨天，應(yīng)用油布蓋好。發(fā)現(xiàn)坯身有發(fā)粘情況，再制鹵浸泡，待天睛再曬)。

5.回收醬浸泡：曬干的半制品，先浸入稀薄回收的甜面醬內(nèi)。一般缸的容量是600公斤，菜坯300公斤，回收醬180公斤(但視缸的大不而定，一般容量500公斤，600公斤較多，不要裝滿，裝80%左右，為便于搗醬)。每天用木棒搗，日曬夜露(下雨時(shí)蓋好)。

浸泡時(shí)間為30天左右，從缸里撈出來(lái)倒進(jìn)加收醬油缸內(nèi)洗去大頭菜上的醬渣，再進(jìn)曬場(chǎng)。在浸泡過(guò)程中，不使生水進(jìn)入，發(fā)現(xiàn)缸蓋有漏，要及時(shí)修補(bǔ)，調(diào)換新蓋。

6.第二次日曬：將洗好的木頭菜，仍倒在竹簾上，用手將菜面向上，一只只擺平，曬一天后再翻過(guò)來(lái)，需曬4天左右，就可以收進(jìn)。但要曬到表面有皺紋才算曬好。

7.混合醬浸泡：將曬好的大頭菜過(guò)磅，每缸一般300公斤�；旌厢u配比：甜面醬20公斤，感醬10公斤，甘草粉500克，醬油10公斤。配好以后，用木奉搗勻。將大頭菜倒進(jìn)混合醬缸內(nèi)浸泡，用木棒搗勻壓平。以后每天要搗缸，約搗7～8次，視質(zhì)量情況再搗缸幾次。如果天氣睛好，要經(jīng)常搗缸，使大頭菜熟快，甜面醬浸透均勻。在取出日曬前，先檢查大頭菜是否透心，切開(kāi)后呈棕紅色。

8.第三次日曬：混合醬浸泡40天后，可取出進(jìn)曬場(chǎng)。仍用加嘏醬油漂洗，用笊籬濾去菜表面的醬渣。放在竹簾上，曬到表面起皺，四周卷邊，其折扣率按鮮原料比較，掌握在38%左右。

9.切條：將曬好的大頭菜，收進(jìn)籮筐內(nèi)送切制車間。在切制中特別注意食品衛(wèi)生，不能污染污物。刀具應(yīng)消毒，包裝要清潔，整個(gè)過(guò)程有專職入員負(fù)責(zé)。規(guī)格一般是寬1.5厘米、長(zhǎng)5厘米，條形要均勻，切好后進(jìn)成品車間。

10.拌輔料：拌輔料前，先將味精、糖精、防腐劑拌均勻，放在缸內(nèi)備用。切好的菜條，倒入準(zhǔn)備好的空缸內(nèi)(菜條要過(guò)磅)，按標(biāo)準(zhǔn)分批用料。每倒進(jìn)缸內(nèi)一籮筐菜，則均勻撒入相應(yīng)的輔料。如上午拌料結(jié)束，下午要翻缸。下午拌料，隔天翻缸。以后每隔一天翻缸一次，一般要翻缸3天，到第四天加入15公斤白砂糖，每天翻缸2次，也需翻缸3天，使輔料全部溶化并滲透到大頭菜內(nèi)。在包裝前1天，加入糖桂花，翻缸2次就可包裝。由于上海桂花白糖甜菜條是高檔產(chǎn)品，整個(gè)加工過(guò)程，要求做到精工細(xì)作。糖分多，容易混進(jìn)昆蟲(chóng)、蒼蠅等，因此，拌料后翻缸時(shí)，必須把缸口、缸邊用開(kāi)水揩抹干凈。

11.檢驗(yàn)：每一道工序都有產(chǎn)品檢驗(yàn)員，隨時(shí)把質(zhì)量情況記錄好。在產(chǎn)品包裝前，需經(jīng)廠部檢驗(yàn)組鑒定后，出具證明才能包裝。

12.包裝：目前有兩種包裝，一是陶土壇口兩層牛皮紙封口。另一種用耐壓12.5公斤/厘米2塑料袋裝，塑料線扎口，掛好紙牌，印好品名及包裝時(shí)間。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：
1.感官指標(biāo)：深黃色，菜表面有亮光。鮮、甜、質(zhì)脆，纖維緊密，醬香濃郁，桂花味足。條形均勻，寬1.5厘米。

2.理化指標(biāo)：水分65～70%，食鹽11～12%，全糖20%，總酸0.9%，氨基酸0.21%。－