脫殼鱖魚
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脫殼鱖魚
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| 【特點】 外包薄殼，酥脆鮮香，殼內(nèi)魚肉清醇細嫩，糟香撲鼻，風味獨特。 【原料】 活鱖魚一條（約750克），蛋清35克、粳米粉15克。 精鹽2.5克、干淀粉25克、胡椒粉1克、椒鹽5克、生姜10克、蔥7.5克、紹酒35克、豬網(wǎng)油150克、芝麻油5克、菜子油1000克（實耗油75克）、香糟15克。 【制作過程】 將鱖魚治凈，沿脊骨順長片入，取出內(nèi)臟，在魚身帶骨面橫剖三刀，再直剞一刀。用精鹽在魚身面擦勻，抹上香糟，胯漬3小時后去鰓洗凈，將蔥姜塞入魚腹內(nèi)。網(wǎng)油洗凈瀝干，平鋪砧板上，撤上干淀粉，將鰍魚用紹酒涂抹后放網(wǎng)油上包好。另將雞蛋清放碗內(nèi)，加干淀粉、粳米粉和清水調(diào)成蛋糊。鍋置火上，放油燒至五成熱（約125℃）時，將鰓魚掛滿蛋糊，下油鍋炸熟撈出，待油溫升至八成熱（約200℃）時，再將魚投入油鍋炸至皮脆）撈出裝盤，淋芝麻油，撒上胡椒粉、椒鹽即成。 |
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叉烤野雞片【特 點】 外脆里嫩，油潤爽口 【原 料】 雄野雞一只（重約450克）。 蝦仁50克、肥膘肉50克、豬網(wǎng)油75克。紹酒30克、白醬油20克、白糖10克、蔥姜汁15 【制作過程】 將野雞剝?nèi)テは磧簦尴码u肉批切成薄片，放入碗內(nèi)，加紹酒、白...
霸王別姬【特點】 湯汁清醇，肉質(zhì)酥爛，鮮味濃厚 【原料】 甲魚，鮮湯，酒，精鹽，蔥，姜，火腿，香菇，冬筍。 【制作過程】 將甲魚宰殺洗凈，入沸水鍋中焯水，去除血水，撈出洗凈，用潔布揩干，蓋上殼，嫩母雞去內(nèi)臟洗凈，斬去爪子，將翅...
蟲草燉牛鞭【特點】 湯汁清爽鮮醇，牛鞭松綿軟喏，蟲草潤膚健體，枸杞明目狀元，營養(yǎng)上乘，滋補佳品 【原料】 水發(fā)牛鞭500克，牛肉清湯1000克，蟲草20克，枸杞子10克，精鹽2克，味精2克，蔥、姜各20克，紹酒20克，香油10克，白胡椒粉少許...
八寶甜飯 【特點】 甜糯，香肥，潤口，美觀。 【原料】 糯米300克。 豆沙50克、蜜棗15克、桂圓肉10克、蓮于15克、金桔餅10克、青梅5克、瓜仁5克、松子仁5克。熟豬油15克、綿白糖30克、桂花1克。
叉烤鱖魚【特點】 外脆里嫩，色澤金黃，肉質(zhì)鮮香，餡料軟糯，佐以姜醋，回味無窮。 【原料】 活鱖魚750克，京冬菜15克、筍絲15克、豬肉絲30克、雞蛋一個（約50克）。
叉烤野雞片【特點】 外脆里嫩，油潤爽口。 【原料】 雄野雞一只（重約450克）。 蝦仁50克、肥膘肉50克、豬網(wǎng)油75克。紹酒30克、白醬油20克、白糖10克、蔥姜汁15克：精鹽7克、白胡椒粉2克、水淀粉25克、蛋清25克、蔥姜末各5克、芝麻油15克...
米花雞丁【特點】 外形美觀，脆中有軟、酥中有嫩，鮮美異常。 【原料】 凈雞胸肉300克。 粳米50克、鮮牛奶100克、熟青豆25克。紹酒15克、蛋清15克、精鹽5克、水淀粉20克、味精2克、熟豬油500克（實耗油50克）、花生油50克。
黃燜著甲【特點】 香醇鮮嫩，鹵汁明亮，甜咸適中。并有溫中補虛，固腎益精之功效。 【原料】 著甲肉450克。 明骨75克、豬肥膘50克。熟冬筍25克、冬菇6克、熟山藥35克、蒜頭15克。