芋泥糯香軟潤的甜食
軟綿綿的芋泥香甜可口
在正宗的潮式筵席上，頭道菜和末道菜通常都是甜食，據(jù)說傳統(tǒng)上講究“甜頭甜尾”，而芋泥往往就是作為最后一道“壓軸”甜食出現(xiàn)的。芋頭歷來是潮汕的土特產(chǎn)，唐代詩人王維也曾經(jīng)對芋頭的美味贊不絕口，“香飯青菰米，嘉蔬紫芋羹”。
原料準(zhǔn)備：豬板油＋檳榔芋
關(guān)鍵點：芋頭要選好。
為了準(zhǔn)備好做芋泥的原料，Cocoa特地一大早去菜場買了三兩豬板油。雖然用一般的植物油也可以，但她強調(diào)說，用板油肉熬出來的油做芋泥才夠味兒，以前在家里時媽媽也經(jīng)常這么做。豬板油是這樣熬成的：先在鍋里盛半碗冷水，放入切塊的豬板肉，用中火燒至水干，然后調(diào)到小火繼續(xù)燒，直至板油肉里的油出干為止。大致來說，三兩板油肉可以熬出二兩豬板油。
做芋泥要選用檳榔芋頭，就是個頭很大、芋肉上有如檳榔花紋一般的那種芋頭。把檳榔芋去皮、洗凈，切成一塊一塊，放在一邊備用。
制作過程：蒸＋碾
關(guān)鍵點：碾泥要細(xì)膩。
把切好的芋塊放在鍋里隔水蒸，20-30分鐘后撈出，把酥松的芋頭放到鍋里，用勺子碾成芋泥，碾得越細(xì)越好。在鍋里加入適量豬板油以及白糖100克左右，可以根據(jù)自己的口味邊加邊嘗，然后攪拌芋泥，使得油和糖均勻分布，否則會影響以后的口感。
把芋泥攪勻后，要再放在鍋里隔水蒸一次，時間為30-40分鐘。當(dāng)問起為什么要再次上鍋蒸的時候，Cocoa笑笑說，芋頭是一種“脾氣固執(zhí)”的食物，如果在未煮透時加鹽或加糖，會使芋頭過早吸收了調(diào)味料而不易酥軟。這道傳統(tǒng)工序，正是為了使酥爛之后的芋頭充分入味，這一步雖然看起來無關(guān)緊要，但如果省略不做，那么芋泥的味道就會大打折扣。
等出鍋后，Cocoa在芋泥上撒了些芝麻以增加香味，當(dāng)然也可以撒棗泥、桂花、葡萄干、桂圓或花生等等，就看你自己喜歡什么啦。
后記
最后端上來一碗軟綿綿的芋泥，帶著點淡淡的紫色。輕輕地挖一勺放進嘴里，甜甜的、糯糯的、香香的，還未細(xì)品已被卷入肚中。繼而又來幾勺，仔細(xì)品嘗，香郁甜潤，細(xì)膩可口，一點也不覺得油膩，這道水果之前、正餐之后的甜食，不啻為一貼腸胃的熨貼劑，讓人十分愜意。
據(jù)說這道細(xì)膩軟潤、香甜可口的潮式甜食，它的出名還有一段趣聞。清道光十七年，林則徐作為欽差大臣到廣州禁煙，英美等國領(lǐng)事為了奚落中國官員，特備了西餐“冷宴”宴請林則徐，陪同的官員從未見過冰淇淋，不懂吃法，端起杯子就朝冰淇淋吹氣以“驅(qū)熱”，遭到恥笑。事后，林則徐設(shè)了筵席“回敬”。幾道涼菜之后，端上了一盤顏色暗灰而發(fā)亮、深褐又光滑、不冒熱氣的東西。外國人一看這道美食，忙不迭舀上滿匙送進嘴里，哪知這芋泥剛出鍋，極熱，把不明就里的洋人燙得吐不得咽不下，流淚捧腮，一位領(lǐng)事的嘴唇還被燙出一圈紅紅花邊，洋相百出。此時，林公含而不露、悠然地說：“中國名菜檳榔芋泥，外表冷靜，內(nèi)心熾熱，與冰淇淋表面冒氣、里面冰冷正好相反”。
林則徐以芋泥教訓(xùn)洋人的故事一時傳為佳話。
鏈接
關(guān)于芋頭
1.挑選：體型勻稱、拿起來重量輕的，就表示水分少；切開來肉質(zhì)細(xì)白的，就表示質(zhì)地松，這就是上品。注意外型不要有爛點，否則切開一定有腐爛處。此外也可以觀察芋頭的切口，切口汁液如果呈現(xiàn)粉質(zhì)，則肉質(zhì)酥香可口；如果呈黏液狀，肉質(zhì)就沒那么松軟了。
2.止癢：倒點醋在手中，搓一搓再削芋皮，芋頭就傷不到你了。不過如果手部有未愈的傷口，就不可以使用這個方法，削了皮的芋頭碰上水再接觸皮膚，就會更癢了，所以不用先洗凈芋頭，而應(yīng)直接去皮并保持手部的干燥，可以減少皮膚癢的發(fā)生。如果不小心接觸導(dǎo)致皮膚發(fā)癢時，涂抹生姜，或在火上烘烤片刻，或浸泡醋水都可以止癢。
3.調(diào)味：芋頭，是一種“脾氣固執(zhí)”的植物，它可是“油鹽不進”，烹煮時，在還沒有燒透前，切記不能調(diào)味，否則，不管先加鹽或加糖，都會使芋頭過早吸收了調(diào)味料，而不易酥軟，甚至更堅硬呢！
4.食用：芋頭的營養(yǎng)價值很高，塊莖中的淀粉含量達70%，富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，清熱化痰、消腫止痛、潤腸通便，是老幼皆宜的滋補品。其食用方法也很多，煮、蒸、煨、烤、燒、炒、燴均可。應(yīng)該注意的是，芋頭含較多淀粉，一次不能多食，多食有滯氣之弊，生食有微毒。
廚星：Cocoa
問及Cocoa美眉為什么愛下廚，她笑著回答：“愛吃就愛做唄。”已在上海工作幾年的她，對于在家鄉(xiāng)福建時經(jīng)常吃到的美食總是念念不忘，一閑下來就親自動手炮制，諸如芋泥、荔枝肉、苦筍排骨、香橙雞翅等等。為了煲出富有家鄉(xiāng)風(fēng)味的靚湯，她還托人從福建捎來苦筍之類上海很難買到的土特產(chǎn)作為原料。
談及學(xué)廚的經(jīng)驗，Cocoa說，其實就是熟能生巧呀。比如，她每學(xué)一道菜，就會經(jīng)歷一個諸如“√”形的過程，即：第一次做得很好吃，因為做的時候特別用心仔細(xì)；第二次、第三次往往要做得差些，因為制作水平尚未穩(wěn)定，新鮮感又不很強烈；等到再反復(fù)做幾次以后，就會大大超越第一次的水平，有點“爐火純青”的意思了。