香炸響鈴(圖)
| [原料/調(diào)料] |
| 豆腐皮5張，豬里脊肉50克，雞蛋黃1/4只，甜面醬50克，蔥白段、紹酒、花椒鹽各適量。 |
| [制作流程] |
| ①將里脊肉洗凈，剁成細(xì)末(不能有粘連)，放入碗中加鹽、紹酒、味精和蛋黃拌成肉餡，分成5份。豆腐皮潤糊后去邊筋，修切成長方形，每張豆腐皮揭開疊層攤平。 ②取肉餡一份，放于豆腐皮的一端，用刀口或竹片將肉餡塌成l寸的寬條，放上切下的碎腐皮(邊筋不用)，卷成松緊適宜的圓管狀，卷合處蘸以清水粘接，共5卷，每卷切成長1寸的段，直立放置。 ③燒熱鍋，下油至五成熟時(shí)，將腐皮卷段放入油鍋，不斷翻動(dòng)，炸至黃亮松脆，用漏勺撈出濾干、裝碟。用甜面醬、蔥白段、花椒鹽蘸食即可。 |
[原料/調(diào)料] 雞肉250克，栗子肉100克，紹酒2茶匙，醬油1湯匙，蔥段、糖、醋、香油各適量。 [制作流程] ①將雞肉皮朝下置于砧板上，拍平，用虛刀交叉在肉面上排剁幾下(深約雞肉的2/3)，然后切成1.5厘米見方的塊，盛入深碟中，加鹽、紹酒少...
[原料/調(diào)料] 嫩母雞1只約1500克，豬腿肉75克，京蔥(或小蔥)100克，豬網(wǎng)油250克，姜絲5克，蔥段5克，紹酒75克，醬油35克，糖10克，山柰(中藥)1克，花椒鹽10克，八角1瓣，粗鹽75克。
[原料/調(diào)料] 肥鴨1只，火踵1只，蔥結(jié)1個(gè)，姜塊15克，紹酒15克。 [制作流程] ①將鴨剖開，背部尾梢上橫開一小口，取出內(nèi)臟，挖去鴨臊洗凈，背面直劃一刀，放入滾水內(nèi)，用大火煮出血水，敲斷腿梢骨，用冷水洗凈。
[原料/調(diào)料] 凈鴨1只1000克，紹酒1茶匙，雞蛋2只，面粉50克，蔥結(jié)1個(gè)，姜絲、糖、香菜、生粉、蔥白段、甜面醬、花椒鹽各適量，芝麻油或香油少許。 [制作流程] ①將鴨背剖開，斬下頭、頸，放滾水中燙過洗凈。
[原料/調(diào)料] 中筋面粉1.5杯，豬油(或植物油)3湯匙，清水6湯匙(上述料為外皮料)，低筋面粉1杯，豬油(或植物油)6湯匙(上述料為內(nèi)皮料)，豆沙(250克)l.5杯。
[原料/調(diào)料] 芋艿頭10個(gè)約600克，上湯250克，熟火腿、紹酒、水發(fā)海參、蝦米、熟雞脯肉、蛋黃糕、水發(fā)香菇、水發(fā)黃魚肚、青豆各25克，糖水櫻桃1顆，生粉、胡蘿卜、蔥段各適量。
[原料/調(diào)料] 莼菜100克，熟火腿15克，熟雞肉30克，清湯250克，熟雞油適量。 [制作流程] ①將雞肉、火腿切成長約2寸的絲，莼菜洗凈(瓶裝莼菜應(yīng)倒去浸液，清水沖凈后再用)。
[原料/調(diào)料] 春筍500克，花椒10粒，糖、醬油、香油各適量。 [制作流程] ①將筍肉洗凈，對(duì)剖開，用刀拍松，切成1.5寸長的段。 ②燒熱鍋，下油至五成熟時(shí)，放入花椒粒炸香后撈去，將春筍段入鍋煸炒至色呈微黃時(shí)，加入醬油、糖和適量水，用大...