炒菜做飯技巧

　　料按穩(wěn)，不能移動(dòng)，否則會(huì)大小薄厚不勻；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形狀和薄厚。

　　鋸切刀法一般用于把較厚無骨而有韌性的原料或質(zhì)地松軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等。

　　（5）鍘切

　　鍘切的方法有兩種：一種是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，兩手平衡用力壓切；另一種是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手交替用力搖動(dòng)。鍘切刀法要求：第一，刀要對(duì)準(zhǔn)所切的部位，并使原料不能移動(dòng)，下刀要準(zhǔn)；第二，不管壓切還是搖切都要迅速敏捷，用力均勻。

　　鍘切刀法一般用于處理帶有軟骨、細(xì)小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料，如：雞、鴨、魚、蟹、花生米等。

　�。�6）滾切

　　滾切刀法是左手按穩(wěn)原料，右手持刀不斷下切，每切一刀即將原料滾動(dòng)一次。根據(jù)原料滾動(dòng)的姿勢(shì)和速度來決定切成片或塊。一般情況是滾得快、切得慢，切出來的是塊；滾得慢、切得快切出來的是片。這種滾切法可切出多樣的塊、片，如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法的要求是：左手滾動(dòng)原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟著原料滾動(dòng)掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均勻。

　　滾刀切法多用于圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿卜、青筍、黃瓜、茭白等。

　�。�7）切制菜肴時(shí)還應(yīng)注意：

　　第一，切制原料粗細(xì)薄厚均勻，長(zhǎng)短相等一致。否則原料生熟不一致。

　　第二，凡經(jīng)過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。

　　第三，根據(jù)原料質(zhì)地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調(diào)要求，采用不同的切法，如肉類原料，筋少、細(xì)嫩、易碎的肉，應(yīng)順紋路切，筋多、質(zhì)老的要頂紋路切，質(zhì)地一般的要斜路切。

　　第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對(duì)絲，片對(duì)片，輔料的形狀略小于主料。用料時(shí)要周密計(jì)劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細(xì)料細(xì)目，粗料巧用。

　　2、片

　　片又稱劈。片的刀技也是處理無骨韌性原料、軟性原料，或者是煮熟回軟的動(dòng)物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀時(shí)，一般都是將刀身放平，正著（或斜著）進(jìn)行工作。由于原料性質(zhì)不同，方法也不一樣。大體有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、鋸刀片和抖刀片等六種技法。

　　（1）推刀片

　　推刀片是左手按穩(wěn)原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行狀態(tài)，刀從原料的右側(cè)片入，向左穩(wěn)推，刀的前端貼墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的高低來控制所要求的薄厚。左手按穩(wěn)原料，但不要按的過重，在片原料時(shí)，以不移動(dòng)為準(zhǔn)。隨著刀的片入，左手指可稍翹起，用掌心按住原料。推刀片多用于煮熟回軟或脆性原料，如熟筍、玉蘭片、豆腐干、肉凍等。

　�。�2）拉刀片

　　拉刀片也要放平刀身，先將刀的后部片進(jìn)原料，然后往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要求基本與推刀片相同，只是刀口片進(jìn)原料后運(yùn)動(dòng)方向相反。拉刀片多用于韌性原料，如雞片、魚片、蝦片、肉片等。

　　（3）斜刀片

　　也稱坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于質(zhì)地松脆原料。其刀法是左手按穩(wěn)原料的左端，右手持刀，刀背翹起，刀刃向左，角度略斜，片進(jìn)原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移動(dòng)。由于刀身斜角度片進(jìn)原料，片成的塊和片的面積，較其原料的橫斷面要大些，而且呈斜狀。如海參片、雞片、魚片、熟肚片、腰子片等，均可采用這種刀法。

　　斜刀片的要求是；把原料放穩(wěn)在墩子巳，使其不致移動(dòng)，左手按穩(wěn)被壓部位，與右手運(yùn)動(dòng)有節(jié)奏地配合，一刀挨一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注視兩手動(dòng)作和落刀的部位，同時(shí)，右手要牢牢地控制刀的運(yùn)動(dòng)方向。

　�。�4）反刀片

　　這種方法與斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里（向著身體），刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身與菜墩子呈斜狀。刀片進(jìn)原料后，由里向外運(yùn)動(dòng)。反刀片一般適用于脆性易滑的原料。要求左手按穩(wěn)原料，并以左手中指上部關(guān)節(jié)抵住刀身，右手的刀緊貼著左手中指關(guān)節(jié)片進(jìn)原料。左手向后的每一移動(dòng)，都要掌握同等距離，使其形狀薄厚一致。

　　（5）鋸刀片

　　鋸刀片是推拉的綜合刀技。施刀時(shí)，先推片，后拉片，使刀一往一返都在工作。是專片（無筋或少筋）瘦肉、通脊類原料的刀技。如雞絲，肉絲，就是先用鋸片刀技，片成大薄片，然后再切絲。

　�。�6）抖刀片

　　抖刀片的刀法是將刀身放平，左手按穩(wěn)原料，右手持刀，片進(jìn)原料后，從右向左運(yùn)動(dòng)。運(yùn)動(dòng)時(shí)刀刃要上下抖動(dòng)，而且要抖的均勻。抖刀片一般用手美化原料形狀，適合于軟性原料。這種刀技能把原料片成水波式的片狀，然后再直切，就形成了美觀的鋸齒，如松花蛋片、豆腐干絲等。

　　3、剁

　　剁又稱斬，一般用于無骨原料。此方法是將原料斬成茸、泥或剁成末狀的一種方法。根據(jù)原料數(shù)量來決定用雙刀剁還是用單刀剁。數(shù)量多的用雙刀，又叫做排剁（斬）；數(shù)量少的用單刀。

　　剁（斬）的要求是：

　　兩手持刀，要保持一定的距離，不能太近或太遠(yuǎn)，兩刀前端的距離可以稍近些，刀根的距離可稍遠(yuǎn)些。剁是運(yùn)用手腕的力量，從左到右，然后再?gòu)挠业阶�，反�?fù)排剁（斬）。操作時(shí)兩手交替使用，要有節(jié)奏地做到此起彼落。同時(shí)，要將原料不斷地翻動(dòng)。

　　其次，排剁（斬）時(shí)，不要提刀過高，在剁前將刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飛濺。在斬茸時(shí)，為了達(dá)到細(xì)膩的效果，可配合用刀背砸。單刀剁是剁帶骨的雞、鴨、魚、兔、排骨、豬蹄等原料，方法雖然簡(jiǎn)單，但落刀要準(zhǔn)，力求均勻。形狀的大小，一般以“骨牌塊”較為適宜。