土豆削皮、切絲為什么會(huì)變色?
是因?yàn)轳R鈴薯薯塊含有酚類物質(zhì)和多酚氧化酶。多酚氧化酶能催化單酚、二元酚和多元酚到聯(lián)苯酚的羥基化反應(yīng)，進(jìn)一步催化羥基酚到醌的脫氫反應(yīng)形成醌，醌又在植物體內(nèi)發(fā)生聚合，或與細(xì)胞內(nèi)的氨基酸和蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生黑色或褐色的聚合物�？茖W(xué)上把這一過(guò)程稱為“酶促褐化反應(yīng)”。薯塊切開后，破碎細(xì)胞中的酚類物質(zhì)在空氣中被多酚氧化酶催化，產(chǎn)生大量的醌類物質(zhì)，這就是削皮和切絲變色的原因。
我國(guó)所有馬鈴薯品種均含有酚類化合物，同時(shí)也含有多酚氧化酶。品種間的多酚氧化酶活性是有差異的，一些品種切開后容易變色是因?yàn)槠涠喾友趸富钚詮?qiáng)的原因;而有些品種需要較長(zhǎng)時(shí)間才變色，這與其多酚氧化酶活性較低有關(guān)。到目前為止，據(jù)我所了解，我國(guó)還沒有切開后不變色的馬鈴薯品種，而只是變色的程度和時(shí)間有差別;我國(guó)也沒有種植轉(zhuǎn)基因抗酶促褐化的馬鈴薯品種，市場(chǎng)上更沒有聽說(shuō)有切后不變色的馬鈴薯銷售。
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