實驗報告 篇1
1、實驗方案設計
1、通過對油脂特性指標的測定,綜合訓練食品分析的基本實驗技能。
2、學會根據實驗要求選擇實驗方法,設計實驗方案。
3、掌握食用油脂過氧化值的測定方法
4、學會如何控制食用油脂的酸敗.
2. 實驗原理、實驗流程或裝置示意圖
油脂是膳食中的重要組成部分是機體能量的主要來源之一,油脂的氧化酸敗會導致風味的延展和食品成分,如蛋白質的其他反應嚴重變質,變質的油脂會減少營養(yǎng)價值且對人體消化器官及其他部位產生毒性,從而成為食品衛(wèi)生上的問題之一,油脂氧化酸敗的關鍵產物是脂肪酸過氧化氫物是形成羰基和羥基化合物的中間產物,此化合物通常認為,是過氧化物油脂中過氧化值是指測定1g油脂所需要的標準硫代硫酸鈉溶液的體積,它是判斷油脂質量的一個重要的指標油樣的存放條件對油脂氧化酸敗有明顯的影響作用,因此為了防止油脂氧化酸敗速度過快油樣贏避光低溫保存,另外為了能夠準確,反映出油樣氧化酸敗中產生的過氧化氫物稱樣后必須快速進行測定。
油脂氧化過程中產生的過氧化物,與碘化鉀作用,生成游離碘,以硫代硫酸鈉溶液滴定,計算含量。
化學反應式:
油脂過氧化值(POV值)測定
精密稱取油樣2~3g,置于250mL碘量瓶中,加入30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液,使樣品完全溶解。再加入1.00mL飽和碘化鉀溶液,緊密塞好瓶蓋,并輕輕振搖0.5min,然后在暗處放置3min。取出加100mL水,搖勻,立刻用0.002188mol/mL硫代硫酸鈉標準溶液滴定至淡黃色,加1mL淀粉指示劑,繼續(xù)滴定至藍色消失為終點。 計算公式為: