餐飲服務(wù)規(guī)章制度（精選3篇）
餐飲服務(wù)規(guī)章制度 篇1
一、管理制度的制定
1、組織圖表
組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說明。
2、工作種類
工作，種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明。對員工的定向培訓(xùn)，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫助。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。
3、工作規(guī)范
工作規(guī)范是陳述一項工作要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)，它包括工作責(zé)任、工作條件、個人資格等。
4、工作時間表
工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經(jīng)理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時間、職務(wù)、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內(nèi)容等。
現(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間（工作區(qū)域）：制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設(shè)備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。
廚房地工作就是加工制作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了；烹調(diào)食品必須具有誘人的特點，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設(shè)計好、布置好。一般來說，廚房并不是一個安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)設(shè)備，廚房也很熱。如果一個廚房設(shè)計不好或管理不善，那沒它會出現(xiàn)這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。
廚房管理的一個重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理，就是說要有一整時套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時間表等等；同時要體現(xiàn)出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（質(zhì)量），時間標(biāo)準(zhǔn)（效率）及成本標(biāo)準(zhǔn)（利潤）。
1、每月25號各部門（班組）上報下月工作計劃，培訓(xùn)計劃。
2、每月2號前上報各部門（班組）上月總結(jié)。
3、每月2號前上報各部門（班組）員工上月考核表員工考勤表，物品盤點表等。
4、領(lǐng)班負(fù)責(zé)每月召開二次班前會，主管每天召開一次所管轄的全體員工會議。
5、經(jīng)理每天早晨召開主管晨會，每周召開一次全體人員大會總結(jié)工作得失，表揚先進(jìn)，講述下月計劃目標(biāo)，布置工作，參加酒店召開的各種例會。
6、領(lǐng)班，主管參加晨會以匯報工作。需要協(xié)調(diào)的工作為主，提出合理化改進(jìn)建議。
7、領(lǐng)班檢查率100%，主管檢查率80%，經(jīng)理抽查率60%。（抽查區(qū)內(nèi)達(dá)到80%），并做好記錄。
8、班前會內(nèi)容要求以表揚為主，總結(jié)昨日工作，布置當(dāng)日任務(wù)。
9、定期召開員工座談會，班組內(nèi)每周一次，各部門每月二次，經(jīng)理每周分部門與員工談心，了解情況。
10、每月召開一次前后臺交流會，加強(qiáng)前臺與后廚的溝通。
11、廚房部安排每周至少一次菜品培訓(xùn)。
12、各部門班組每周至少安排二次專業(yè)知識，企業(yè)文化的培訓(xùn)。
13、實行層級管理制，違反以上任何一項，對責(zé)任部門責(zé)任人按規(guī)定進(jìn)行處罰，直接領(lǐng)導(dǎo)負(fù)管理連帶責(zé)任。
14、每月進(jìn)行一次民主評議，作為考核管理人員的依據(jù)。
15、各部門（組）每周舉行一次小的娛樂活動（游戲）活躍員工氣氛。
16、部門每月舉行一次演講或知識競賽，各班組選派優(yōu)秀選手參加。
二、餐廳交接班制度
為保證餐廳營業(yè)的正常延續(xù)，使二班次在人員，物品方面做好交替，保管，對各級服務(wù)和酒店財產(chǎn)物品的妥善交接，各班組人員應(yīng)遵循并執(zhí)行此制度。
1、人員交接：接班人員按規(guī)定時間上崗，不遲到；上崗前到主管或領(lǐng)班處報到，儀容儀表達(dá)標(biāo)，隨身三帶齊全。距交班人員下班前10分鐘，交接班雙方進(jìn)行工作交接，交班人員要向接班人員交待清楚工作情況和有關(guān)注意事項。特別是客人用餐情況及客人的需求，雙方人員在《工作交接與值班表》上簽字認(rèn)可后，交班人員離崗。
2、物品交接：交接人員將工作區(qū)域內(nèi)的擺臺用品，服務(wù)用品等當(dāng)面向接班人盤點交接，并在《工作交接與值班表》上做好書面記錄。
3、交接班記錄：交接雙方必須將工作交接情況認(rèn)真，真實地填入《工作交接與值班表》中。體現(xiàn)出當(dāng)時的客人情況，餐廳設(shè)施，器具狀況等，接班人員下班前應(yīng)將本工作情況在《工作交接與值班表》中予以體現(xiàn)。
4、餐廳結(jié)束營業(yè)后，當(dāng)班人員應(yīng)做好擺臺工作和衛(wèi)生清理。使臺面器具完善，衛(wèi)生，餐廳內(nèi)無酒瓶，垃圾等物品，所有物品擺放有序，要關(guān)閉所有電器開關(guān)，檢查有無安全隱患之后與值班保安人員進(jìn)行交接，做好交接記錄，餐廳人員離崗下班�？觳蛷d與夜班人員交接，
5、午餐臨近結(jié)束時，值班經(jīng)理應(yīng)到大堂副理處與相關(guān)人員做好工作交接，進(jìn)入值班狀態(tài)期間應(yīng)注意對后期服務(wù)做好監(jiān)督，有客人不滿或投訴時及時處理，如遇不能解決的問題應(yīng)立即向上級匯報，做好電話訂餐的記錄工作和員工小時加班的記錄工作，客人離店后檢查水電關(guān)閉情況，設(shè)施設(shè)備運行狀況。值班結(jié)束后填寫值班記錄并與接班人員做好交接。
三、客人損壞餐具賠償制度
為了更好的節(jié)約費用，控制餐具損耗，減少酒店損失，特制訂制度如下：
賠償：
1、客人在就餐中損壞餐具，應(yīng)賠償。
2、服務(wù)員應(yīng)及時為客人換上新的餐具，迅速清理現(xiàn)場。
3、委婉地告訴客人需要賠償，如是主賓或主人應(yīng)顧及客人的面子，在適當(dāng)時機(jī)再委婉告訴客人。
4、客人無異議時及時通知吧臺損壞餐具數(shù)量，品名，賠償價格，房間號或（桌號）客人姓名。
5、賠償金額按財務(wù)規(guī)定執(zhí)行，一般按進(jìn)價的120%進(jìn)行賠償。
6、閉餐后及時上報領(lǐng)班進(jìn)行登記并申領(lǐng)新餐具。
免賠：
1、當(dāng)客人是老顧客時，不愿賠償可以免賠。
2、當(dāng)客人拒不賠償時，可以免賠。
3、破損餐具在5元以下時，領(lǐng)班有權(quán)免賠；10元以下時，主管有權(quán)免賠；30元以下時，經(jīng)理有權(quán)免賠；50元以上時應(yīng)上報總經(jīng)理。
4、免賠原則是堅持酒店利益，照顧客人面子，能賠償?shù)母�；最后達(dá)到雙方滿意。
5、立即做好登記，填寫免賠單，在帳單上以未扣形式出現(xiàn)，當(dāng)事人，管理人員雙方簽字生效。
6、寫在值班記錄上，例會時匯報上級
四、餐具管理獎罰制度
為了加強(qiáng)管理，提高員工技能，增強(qiáng)愛店意識，節(jié)約酒店費用，特制訂制度如下；
賠償：
1、員工在工作中不慎損壞餐具，應(yīng)立即上報領(lǐng)班進(jìn)行記錄并申領(lǐng)餐具，此時可不立即賠償，可先記錄月底，根據(jù)餐具損耗率進(jìn)行一次性賠償。
2、員工如是故意（因工作態(tài)度不好）損壞餐具物品，領(lǐng)班有權(quán)當(dāng)場開賠償單，賠償金額為進(jìn)價的一倍。
3、所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務(wù)，并做好記錄。
4、賠償金額10元以下主管簽批；50元以下餐廳經(jīng)理簽批；50元以上部門經(jīng)理簽批。
5、餐具損耗率按比例分配到各樓層班組，月底盤點在損耗之內(nèi)的樓層班組，可以不對員工進(jìn)行處罰。超過損耗率時，按餐具進(jìn)價賠償。
6、樓層班組餐具損耗率超過部分按進(jìn)價進(jìn)行平攤處罰，管理人員負(fù)有連帶責(zé)任。
獎勵：
1、如樓層餐具損耗率在控制范圍內(nèi)，日常處罰餐具所得用來獎勵餐具保管好的員工，并授予愛店天使稱號。
2、酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來對節(jié)約樓層班組進(jìn)行獎勵。
3、每月評比愛店如家流動紅旗。
洗刷：
客人走后由服務(wù)生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間，領(lǐng)取同樣數(shù)量的餐具，填寫領(lǐng)送表。
或者第二天去洗刷間領(lǐng)取同樣數(shù)量餐具，
洗刷間負(fù)責(zé)保管清理全部餐具。
樓層領(lǐng)班負(fù)責(zé)協(xié)助發(fā)放。
餐飲服務(wù)規(guī)章制度 篇2
1.成立食品安全事故處置領(lǐng)導(dǎo)小組，單位主要負(fù)責(zé)人任組長，全面負(fù)責(zé)食品安全事故處置工作。如發(fā)生食品安全突發(fā)事件立即啟動應(yīng)急處理工作預(yù)案。
2.確保在第一時間將病人送往醫(yī)院進(jìn)行搶救，保證病人的生命安全；并采取有效措施把對病人的傷害控制在最小范圍。病人的排泄物(嘔吐物、大便)要留樣，以便有關(guān)部門采樣檢驗，為確定食物中毒提供依據(jù)。
3.保護(hù)現(xiàn)場，保留樣品。立即停止銷售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場，無關(guān)人員不得進(jìn)入廚房操作間。
4.必須在第一時間(自事故發(fā)生之時起2小時之內(nèi))向所在地的食品藥品監(jiān)督管理局、衛(wèi)生局報告。
5.配合食品藥品監(jiān)督管理等部門進(jìn)行調(diào)查。如實反映情況，提供食品原料采購索證相關(guān)資料、庫房保管情況和出入庫記錄，協(xié)助查清中毒食品或可疑中毒食品的.來源、數(shù)量、加工數(shù)量、剩余量等情況，一旦食物中毒食品確定，還應(yīng)協(xié)助做好食品的朔源、查封、召回等處理工作。
6.事后應(yīng)根據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導(dǎo)對場所物品進(jìn)行消毒處理。
7.事故責(zé)任追究，對導(dǎo)致事故起因的相關(guān)責(zé)任人；瞞報，謊報和不及時上報的行為；及事故處理過程中玩忽職守、推諉責(zé)任影響食品安全事故處置方案實施的行為進(jìn)行嚴(yán)肅追究。
餐飲服務(wù)規(guī)章制度 篇3
為防止食物中毒事故，確保就餐者身心健康，加強(qiáng)防范，提高食堂的自我保護(hù)意識，做到發(fā)生食物中毒事故后有據(jù)可查，責(zé)任分明，食堂應(yīng)認(rèn)真堅持食品留樣制度。
(一)食堂的食品留樣，實行食堂(餐廳)經(jīng)管理責(zé)任制。
(二)日常的具體操作，應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)。
(三)凡經(jīng)食堂加工、代銷供應(yīng)的各類品種，應(yīng)按規(guī)定的內(nèi)容、數(shù)量( 100克)留樣，不得缺項少兩。
(四)各類留樣品種，應(yīng)存放在專用容器內(nèi)，并加蓋保鮮膜。留樣食品達(dá)到規(guī)定的存放時間，需周轉(zhuǎn)使用容器時，容器必須認(rèn)真清洗和消毒，防止交叉污染。
(五)各留樣食品，必須按規(guī)定存放在專用的冷藏柜內(nèi)，溫度應(yīng)調(diào)控為0 ℃左右，并保存48小時。