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冷庫規(guī)章制度

發(fā)布時(shí)間:2023-09-09

冷庫規(guī)章制度(精選4篇)

冷庫規(guī)章制度 篇1

  1、入庫準(zhǔn)備工作

  冷藏庫應(yīng)具備可供速凍食品隨時(shí)進(jìn)出的條件,并具備經(jīng)常清理、消毒和保持干燥的條件;冷藏庫外室、過道、走廊等場所,都要保持衛(wèi)生清潔;冷藏庫要有通風(fēng)設(shè)施,能隨時(shí)除去庫內(nèi)異味;庫內(nèi)所有的運(yùn)輸設(shè)施、衡器、溫度探測儀、腳手架等都要保持完好狀態(tài),還應(yīng)具有完備的消防設(shè)備,如果冷藏庫溫度為一18℃,則凍結(jié)后的食品入庫前溫度必須在一16℃以下;在速凍食品到達(dá)前,應(yīng)做好一切準(zhǔn)備工作。

  2、接運(yùn)卸貨工作

  (1)、經(jīng)快速凍結(jié)后的產(chǎn)品應(yīng)盡快迅速裝箱,并盡快進(jìn)入凍結(jié)物冷藏庫;同時(shí),對作業(yè)場所的溫度也加以控制。冷藏庫的室內(nèi)溫度保持在—18℃以下或更低,溫度波動(dòng)控制在2℃以內(nèi)。

  (2)、速凍加工后的食品在運(yùn)送到冷藏庫時(shí),應(yīng)采取有效措施,使溫升保持在最低溫度。未凍結(jié)過的產(chǎn)品不可放入冷藏庫內(nèi)降溫,以防止影響冷藏庫的`冷藏能力,防止引起庫內(nèi)其他已凍結(jié)食品的溫度波動(dòng)。

  (3)、冷藏柜及冷藏陳列柜內(nèi)速凍食品的裝載不能影響冷風(fēng)循環(huán)流動(dòng),以縮小各點(diǎn)溫差。

  (4)、裝載及卸貨應(yīng)縮短作業(yè)時(shí)間。裝載及卸貨場所的溫度應(yīng)加以控制,裝載前貨柜應(yīng)預(yù)冷到10℃以下,以有效地避免產(chǎn)品溫度回升。

  (5)、除霜作業(yè)期間,食品會(huì)不可避免地產(chǎn)生溫度回升現(xiàn)象。一旦除霜結(jié)束后,應(yīng)在1h內(nèi)使產(chǎn)品溫度降低到-18℃以下;或者進(jìn)行除霜前,將產(chǎn)品溫度降到-18℃,甚至更低,使產(chǎn)品回溫時(shí)不致高于-18℃。

  3、核對入庫憑證

  (1)、審核驗(yàn)收依據(jù),包括業(yè)務(wù)主管部門或貨主提供的入庫通知單。

  (2)、核對供貨單位提供的驗(yàn)收憑證,包括質(zhì)量保證書、裝箱單、磅碼單、衛(wèi)生證、合格證等。

  (3)、核對承運(yùn)單位提供的運(yùn)輸單據(jù),包括提貨通知單、貨物殘損情況的貨運(yùn)記錄、普通記錄和公路運(yùn)輸交接單等。

  在整理、核實(shí)、查對以上憑證時(shí),如果發(fā)現(xiàn)證件不齊或不符等情況,要與貨主、供貨單位、承運(yùn)單位和有關(guān)業(yè)務(wù)部門及時(shí)聯(lián)系解決。

  4、初步檢查驗(yàn)收

  對到貨冷藏食品到貨情況進(jìn)行初略的檢查,其工作內(nèi)容主要包括數(shù)量檢查和包裝檢查。數(shù)量檢查的方法有兩種:一是逐件點(diǎn)數(shù)計(jì)總;二是集中堆碼點(diǎn)數(shù)。無論采用哪種方法,都必須做到精確無誤。在數(shù)量檢查的同時(shí),對每件貨物的包裝要進(jìn)行仔細(xì)地查看,查看包裝有無破損、水濕、滲漏、污染等異常情況。出現(xiàn)異常情況時(shí),可打開包裝進(jìn)行詳細(xì)檢查,查看內(nèi)部貨物有無短缺、破損或變質(zhì)等情況。

  5、辦理交接手續(xù)

  入庫冷藏食品經(jīng)過以上幾道工序后,就可以與送貨人員辦理交接手續(xù)。如果在以上工序中無異常情況出現(xiàn),收貨人員在送貨回單上蓋章表示貨物收訖。如果發(fā)現(xiàn)有異常情況,必須在送貨單上詳細(xì)注明并由送貨人員簽字,或由送貨人員出具差錯(cuò)、異常情況記錄等書面材料,作為事后處理的依據(jù)。

  6、貨品檢查工作

  對入庫冷藏品進(jìn)行具體檢驗(yàn),包括:

  (1)、數(shù)量檢驗(yàn)。根據(jù)供貨單位規(guī)定的計(jì)量方法進(jìn)行數(shù)量檢驗(yàn),或過磅、或檢尺換算,以準(zhǔn)確的'測定出全部數(shù)量。數(shù)量檢驗(yàn)除規(guī)格整齊劃一、包裝完整者可抽驗(yàn)10-20%者外,其它應(yīng)采取全驗(yàn)的方法,以確保入庫物資數(shù)量的準(zhǔn)確。

  (2)、質(zhì)量檢驗(yàn):倉庫一般只作物資的外觀形狀和外觀質(zhì)量的檢驗(yàn)。進(jìn)口物資或國內(nèi)產(chǎn)品需要進(jìn)行物理、化學(xué)、機(jī)械性能等內(nèi)在質(zhì)量檢驗(yàn)時(shí),應(yīng)請專業(yè)檢驗(yàn)部門進(jìn)行化驗(yàn)和測定,并做出記錄。

  7、入庫信息處理

  經(jīng)驗(yàn)收確認(rèn)后的貨物,應(yīng)及時(shí)填寫驗(yàn)收記錄表,并將有關(guān)入庫信息及時(shí)準(zhǔn)確的錄入入庫管理信息系統(tǒng)更新庫存物的有關(guān)數(shù)據(jù)。貨物信息處理的目的在于為后續(xù)作業(yè)提供管理和控制的依據(jù)。因此,入庫信息的處理必須及時(shí)、準(zhǔn)確、全面。貨物的入庫信息通常包括以下內(nèi)容:貨物名稱、規(guī)格、型號:包裝單位、包裝尺寸、包裝容器及單位重量等:貨物的原始條碼、內(nèi)部編碼、進(jìn)貨入庫單據(jù)號碼;貨物的儲(chǔ)位指派;貨物入庫數(shù)量、入庫時(shí)間、生產(chǎn)日期、質(zhì)量狀況、貨物單價(jià)等;供貨商信息,包括供貨商名稱、編號、合同號等;入庫單據(jù)的生成與打印。

冷庫規(guī)章制度 篇2

  (一)凡食品入庫前必須做好檢查和驗(yàn)收工作,有發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗、不潔的食品和原料,不準(zhǔn)入庫。

  (二)對采購的食品及原料認(rèn)真驗(yàn)貨,做好登記,驗(yàn)收合格后方可入庫保存,收集索證材料,分類存檔,登記臺(tái)帳。

  (三)食品及原料分類分架、隔墻離地存放,食品庫房內(nèi)不得存有非食品、個(gè)人物品、藥物、雜物及亞硝酸鹽、鼠藥、滅蠅藥等有毒有害物品。對不符合衛(wèi)生要求的食品及原料,拒收入庫。

  (四)貨架上應(yīng)對每類每批食品嚴(yán)格標(biāo)明采購日期、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、規(guī)格、生產(chǎn)日期及最終保質(zhì)時(shí)限,做到帳、卡、物相符,掛牌存放,并做到先進(jìn)先出。存放的食品及原料應(yīng)有包裝,并標(biāo)明產(chǎn)品名稱,定型包裝食品應(yīng)貼有完好的出廠標(biāo)識(shí)。禁止存放無標(biāo)識(shí)及標(biāo)識(shí)不完整、不清晰的.食品及原料。

  (五)經(jīng)常檢查所存放的食品及原料,發(fā)現(xiàn)有霉變或包裝破損、銹蝕、鼓袋、胖聽等感官異常、變質(zhì)時(shí)做到及時(shí)清出,清出后在專用區(qū)域內(nèi)落地另放并標(biāo)明“不得食用”等字樣,及時(shí)銷賬、處理、登記并保存記錄。

  (六)保持倉庫內(nèi)通風(fēng)、干燥,做好防蠅、防塵、防鼠工作,倉庫門口設(shè)防鼠板,倉庫內(nèi)滅鼠使用粘鼠板,不得采用鼠藥滅鼠。冷藏冷凍設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常,冷藏溫度在0℃—10℃,冷凍溫度應(yīng)達(dá)零下18℃。

  (七)食品入庫后,原料分類存放,對主糧食物不得靠墻或直接放在地面上,以防止潮濕、發(fā)霉變質(zhì),做到勤購、勤賣,避免存放時(shí)間過長,降低食品質(zhì)量。食品在倉庫存放期間,要經(jīng)常倒倉檢查。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐敗等情況,應(yīng)及時(shí)報(bào)告領(lǐng)導(dǎo),

  以便及時(shí)處理。不合格食品不得出庫。凡食品入庫前必須做好檢查和驗(yàn)收工作,有發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗、不潔的食品和原料,不準(zhǔn)入庫。

  (八)倉庫內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生、空氣流通、防潮、防火、防蟲蛀。倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。倉庫內(nèi)物品存放要整齊劃一,做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵。

  (九)加強(qiáng)入庫人員管理。非倉庫管理人員,未經(jīng)許可不得進(jìn)入倉庫。

  (十)倉庫內(nèi)保持清潔、衛(wèi)生、空氣流通、防潮、防火、防蟲蛀。倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。倉庫內(nèi)物品存放要整齊劃一,做到無鼠、無蠅、無蟲、無灰塵。

  庫房保管員認(rèn)真履行收、存、管、發(fā)、查等職責(zé)。

冷庫規(guī)章制度 篇3

  一、冷庫工作人員必須遵守餐飲服務(wù)中心的各項(xiàng)規(guī)章制度,遵守工作時(shí)間,服從工作安排,保證安全生產(chǎn)和物資供應(yīng)。

  二、制冷工要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,根據(jù)庫溫要求按時(shí)開機(jī)停機(jī),要經(jīng)常檢查維修保養(yǎng)機(jī)械設(shè)備,發(fā)現(xiàn)異常要及時(shí)維修并向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。

  三、制冷工要經(jīng)常檢查庫房內(nèi)的溫度,否則,如造成經(jīng)濟(jì)損失要對其進(jìn)行經(jīng)濟(jì)處罰。

  四、制冷工工作時(shí)間內(nèi)不準(zhǔn)脫崗喝酒、睡覺或從事與本職工作無關(guān)的活動(dòng),否則按餐飲服務(wù)中心有關(guān)規(guī)定給予處罰。

  五、冷庫機(jī)房不準(zhǔn)私留非工作人員住宿閑來人員不準(zhǔn)進(jìn)入機(jī)房內(nèi)。

  六、冷庫內(nèi)的各類副食品要按位存放,堆放整齊。食品出庫要填寫出庫單,先進(jìn)的貨物要先出庫。要及時(shí)清理積壓物品,對超期,變質(zhì)的物品保管員要及時(shí)向主任匯報(bào),并妥善處理。因工作失職造成損失的,追究保管員責(zé)任并給予經(jīng)濟(jì)處罰。

  七、未經(jīng)主任同意,任何人不得私自處理庫內(nèi)物品并直接收取現(xiàn)金,不得為外單位或個(gè)人在庫內(nèi)存放物品,否則追究保管員和管理員責(zé)任,視情節(jié)輕重給予50-200元或扣發(fā)當(dāng)月獎(jiǎng)金的處罰。

  八、庫內(nèi)保存食品,每月清買一次,做到帳物相符。保管員必須對工作認(rèn)真負(fù)責(zé),不得粗心大意,弄虛作假,以權(quán)謀私,否則出現(xiàn)問題追究保管員責(zé)任。

  九、按規(guī)定時(shí)間開庫,鎖庫。保管員、制冷工下班前要認(rèn)真檢查庫房、機(jī)房情況,沒有問題后方可離崗。

  十、冷庫值班人員要經(jīng)常注意冷庫周圍情況,發(fā)現(xiàn)異常要及時(shí)報(bào)警,確保冷庫安全。

冷庫規(guī)章制度 篇4

  1、目的

  制定本規(guī)程之目的是為了生產(chǎn)流程程序化,規(guī)范化,使廚房每位員工更能了解到冷凍庫內(nèi)的正確存放及保管運(yùn)作,以便更好地工作,確保完成生產(chǎn)任務(wù)并保證餐食質(zhì)量。

  2、適用范圍

  本規(guī)程適用于廚房所有員工。

  3、管理制度

  3.1進(jìn)出冷凍庫必須隨手關(guān)門;

  3.2冷凍庫只能存放廚房備用食品原料及盛器,不得放入其它雜物,員工私人物品一律不得放入其內(nèi);

  3.3根據(jù)庫存食品原料的不同種類、性質(zhì)來確定存放位置,分類存放,做好標(biāo)識(shí),以便取用;

  3.4容易滲水的產(chǎn)品放入冷凍庫時(shí),籃子底部需加用塑料盆,預(yù)防廢水滴在冷凍庫地面;

  3.5保持庫房地面干燥,庫房地面打掃時(shí)不宜用水沖,現(xiàn)冷凍庫地板是塑料地面,建議使用拖把做地面衛(wèi)生即可;

  3.6凍藏大塊原料單獨(dú)存放,小型及零碎原料置盤或筐,集中存放,所有物品必須放在貨架上,不得放于地板,堅(jiān)持先存放、先取用的原則,交替存貨和取用;

  3.7每月最后一天對冷凍庫進(jìn)行清潔整理,檢查食品及原料數(shù)量,并對冷凍庫進(jìn)行清理,由粗加工領(lǐng)班進(jìn)行月末盤點(diǎn)庫存情況并上報(bào)廚師長;

  3.8絕對禁止員工因天氣炎熱而打開冷凍庫門降溫,嚴(yán)禁將冷凍庫當(dāng)空調(diào)使用;

  3.9保持冷凍庫達(dá)到規(guī)定的溫度,使用過程中,如發(fā)現(xiàn)溫差、損壞等問題應(yīng)及時(shí)上報(bào)廚師長,與工程部聯(lián)系維修,不得自行修理。

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