秋天的味道隨筆：腌菜
編者按：在北方地區(qū)，一說起秋天的味道，我很快就想起了腌菜。品嘗腌菜的的酸甜苦辣咸，其實(shí)我們也在品嘗時(shí)光浸染下的生活百味。
節(jié)氣霜降，時(shí)至深秋，坐落在素有隴上江南之稱的天水最西頭，夾在山坳里的這座小鎮(zhèn)——灘歌，淡卻了著名作家郁達(dá)夫先生筆下北國之秋的清、靜、悲涼的氣色，像極了南方之秋，來的慢、來的潤，綿綿的秋雨一場接一場，不下雨的時(shí)候，云山霧繞。
但它的秋味一點(diǎn)也不淡。遠(yuǎn)山層林盡染，紅一片、黃一片，整個(gè)山坡仿佛被上斑斕的五彩織錦;散落在群山中的古鎮(zhèn)、村落更是韻味十足，土坯泥墻上蓋著一頂被霧氣打濕，長著斑駁青苔，被光陰侵染成墨綠色的屋頂，映襯著黃燦燦的一樹又一樹的黃葉;村落被一塊塊翠綠的冬小麥、油菜田團(tuán)在中心，參差不齊，阡陌相通;又有一條蜿蜒的南河水將這塊翠綠的田野一分為二，沿河的白楊、白樺、洋槐已黃透，仿佛翠綠的裂釉上一條耀眼的金帶，盈潤、細(xì)膩而安詳。正是這個(gè)時(shí)節(jié)，萬物隨著時(shí)令的變化進(jìn)入蟄伏，為來年的生機(jī)蘊(yùn)藏力量，于是田間地頭已不見忙碌的身影，然而集日里，菜市場上的喧鬧，卻總能打破這份秋日的寧靜。
農(nóng)歷七、八、九月間，當(dāng)?shù)厍锛臼卟舜罅可鲜�，一年里難得幾次像這時(shí)節(jié)有如此豐富的菜品。附近菜農(nóng)清晨下地，趕在八九點(diǎn)之前，將采摘的蔬菜擺放到攤位上。嫩綠渾圓的包包菜、雪白的菜花、沾著濕泥的胡蘿卜、帶著綠纓的青蘿卜、泛著油光的線辣椒、鮮亮耀眼的紅辣椒、青皮碩大的茄蓮、粗壯翠綠的芹菜、卷著黃心的白菜、連根帶葉的雪里蕻還帶著透明的露珠。
衣著樸素的山里人，或背著竹制的背斗，或拎著菜筐，或拿著蛇皮袋，摩肩接踵的擠在這敞地里。清晨的陽光還沒翻越過山頭，只照亮了浮在人們頭頂?shù)陌嘴F，依稀的晨光里，吆喝聲、討價(jià)聲早已響成一片，辛勞了一年的人們，盡情的享受當(dāng)年里最后一次豐收的喜悅。等太陽照亮整個(gè)古鎮(zhèn)，人們連背帶扛，早早地滿載而歸。
對于絕大多數(shù)的北方地區(qū)來說，冬季是一年當(dāng)中食材最為單調(diào)的時(shí)候。為了調(diào)劑伙食，人們總是想盡一切辦法，將這秋日豐碩的收獲，挽留至食材匱乏的寒冬。窖藏，是西北山區(qū)流傳很廣的一種儲(chǔ)菜方式，菜窖里溫暖、濕潤，能保證土豆、紅苕、蘿卜等適于儲(chǔ)存的蔬菜安然過冬。然而對于含水量較高的鮮菜，在空氣相對凝滯、濕潤的地窖里，極易腐壞霉?fàn)�，于是一種流傳更為廣泛的儲(chǔ)菜方式——腌，應(yīng)運(yùn)而生。
腌，字從肉、從奄，奄亦聲。“奄”意為“被覆”，“奄”與“肉”聯(lián)合起來表示“用鹽被覆肉塊”， 所以它的本義是：用鹽擦抹肉塊的辦法制作咸肉，引申為用鹽、糖、醬液浸漬蔬菜、肉類的辦法，制作咸菜、咸肉。腌制可使食材中的水分滲出，鹽味滲入，高含量的佐料，杜絕了細(xì)菌的滋生繁衍，不光保證了食材在較長時(shí)間內(nèi)不會(huì)腐敗，而且使腌制食品保持原有的清脆與味香。
腌菜中備受歡迎的要數(shù)泡菜，它原料多樣，制作簡便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品質(zhì)和適宜的口味等優(yōu)點(diǎn)。將清水燒開，加食鹽適量，不要太多，比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺很咸即止，待鹽完全溶解后，再加入適量配料，倒入泡菜壇中，待鹵水完全冷卻后，放入菜塊泡制即可。泡菜主要是靠乳酸菌的發(fā)酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來腌漬各種鮮嫩的蔬菜，一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜，像是卷心菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、卷心菜等。經(jīng)乳酸菌發(fā)酵，制成一種帶酸味的腌制品，只要乳酸含量達(dá)到一定的濃度，并使產(chǎn)品隔絕空氣，就可以達(dá)到久貯的目的。世界各地都有泡菜的影子，風(fēng)味也因各地做法不同而有異，人們根據(jù)口味喜好，添加其他佐料，這是中國泡菜比韓國泡菜更有伸縮余地和想象空間的地方。
四川的泡菜歷史悠久，其制作歷史有一兩千年了，據(jù)考證，泡菜古稱菹，《周禮》中就有記載，三國時(shí)期就有泡菜壇，北魏的《齊民要術(shù)》記有用白菜制酸菜的方法。經(jīng)過漫長的歷史沿革，人們長期實(shí)踐總結(jié)，制作泡菜的工藝逐漸完善，四川泡菜按用途可分：調(diào)料菜和下飯菜——調(diào)料菜即可用做烹飪菜肴的調(diào)料，比如泡椒、泡姜、泡蒜;下飯菜即撈起來或單或雜或澆點(diǎn)辣椒油就可伴飯伴粥的，蘿卜棵兒、芹菜條兒、白菜葉兒等等大部分泡菜都屬此列。按泡制時(shí)間的長短又可分為滾水菜和深水菜，滾水菜也叫洗澡泡菜，是菜在料水里泡一兩天即成，隨泡隨吃，時(shí)間長了會(huì)變酸，如蘿卜皮、萵苣等;深水菜是菜長時(shí)間泡在料水里，如仔姜、蒜、辣椒、蘿卜等。
地處甘肅南部的天水，南接四川，作為國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品的四川泡菜，很自然的流傳到了這里。然而青藏高原、黃土高原、四川盆地在這里交匯，中國地理中第一階梯和第二階梯在這里過度，海拔較四川高，冬小麥?zhǔn)钱?dāng)?shù)刂饕霓r(nóng)作物，所以當(dāng)?shù)匾悦媸碁橹鳌Ｓ谑撬拇ㄅ莶酥锌捎米雠腼儾穗鹊恼{(diào)料菜，在這里并沒有廣泛的流傳開來，此外天水氣候溫潤得宜，既不太干燥也不太潮濕，所以具有強(qiáng)烈祛濕散寒功效生姜、泡椒、大蒜也在當(dāng)?shù)氐呐莶藟胁欢嘁�。由于�?dāng)?shù)厥卟俗魑锷L習(xí)性，在天水也不是一年四季都腌制泡菜，而且泡菜制作時(shí)對氣候環(huán)境也十分講究，所以當(dāng)?shù)厝藗兇蠖嗉性谏钋飼r(shí)節(jié)大量腌制泡菜，便出現(xiàn)了開頭灘歌古鎮(zhèn)菜市場中熱鬧的場面。灘歌古鎮(zhèn)的人們將新鮮的蔬菜洗凈切塊，浸入泡制好的母水中，大概3-7天便可開壇食用。為保證鮮菜的色澤，當(dāng)?shù)厝嗽谀杆屑尤肷倭堪滋牵覄?chuàng)造性的將香菜根同鮮菜一同浸入母水，于是腌制好的泡菜味道咸酸帶甜，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，別有一番風(fēng)味。
雪里蕻，也作雪里紅，一年生草本植物，芥菜的變種，通常人們都是將它腌制食用。它莖葉鮮嫩，極易腐化，所以它并不適宜用來做泡菜，這就用到了另外一種腌制方法——鹽漬。食品加鹽防腐是全世界的古老食品保藏工藝，食鹽防腐的原理是降低食品水分活度，使菌體脫水質(zhì)膜分離，破壞菌體酶活性;高濃度鈉離子對菌體有毒害作用;鹽液中乏氧對需氧菌不利;增高食品滲透壓有抑菌作用。在冷藏條件不具備，或者冷藏效果不好的情況下對食品等進(jìn)行鹽漬保存，是一種非常有效的辦法。
古鎮(zhèn)灘歌鹽漬的雪里蕻也是獨(dú)具特色。通常雪里蕻的鹽漬方法是將新鮮的雪里蕻葉放置一兩天變殃后，洗凈，掛起晾曬2-3天控干水分，之后切成1厘米左右的碎沫，在切好的雪菜中放入鹽反復(fù)揉搓，使鹽充分融入到雪菜里面，裝壇封口在通風(fēng)處放置二十天左右開始食用。然而古鎮(zhèn)灘歌的人們鹽漬雪里蕻并不是只要菜葉，而是將它的根莖一同腌制，腌制前也不用晾曬控干水分，洗凈后簡單控水，連同鮮亮的紅辣椒一同切碎加鹽揉制。將揉制好的雪里蕻放入菜壇，在菜頂壓一塊扁平的石頭，在石塊重力的壓榨下，被鹽析出的水分在腌制過程中緩緩榨出。鹽漬好的雪里蕻，由于壓榨充分，含水量進(jìn)一步降低，隨著水分流走的還有部分鹽分，腌菜本身的含鹽量隨之降低。等到食用時(shí)，深綠的菜葉柔韌有嚼勁，雪白的菜根爽脆甘甜，紅亮的辣椒辣味十足，不論從視覺上，還是從味覺上，都帶給人別樣的感受。
腌菜不論做法如何，基本上有一個(gè)共性，那就是制作過程中絕對不能見油，否則非常容易腐敗而變質(zhì)。然而在古鎮(zhèn)灘歌，有一種腌菜必須用到油，當(dāng)?shù)厝朔Q為“榨菜”。一提到榨菜，人們自然的就想到了榨菜頭，它是一種半干態(tài)非發(fā)酵性咸菜，多以莖用芥菜為原料腌制而成，因加工時(shí)需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”， 作為中國名特產(chǎn)品之一，與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍(lán)并稱世界三大名腌菜。然而灘歌古鎮(zhèn)乃至整個(gè)西北地區(qū)都不產(chǎn)“榨菜頭”，于是當(dāng)?shù)氐娜藗儽阌们锬┦a(chǎn)的青蘿卜代替。由于青蘿卜含水量比較高，制作前給蘿卜脫水是一個(gè)重要的環(huán)節(jié)。新鮮的青蘿卜洗凈后被切成筷子粗細(xì)的蘿卜條，在陽光下暴曬，使其脫水變干，失去爽脆的口感，變得柔韌，之后過水洗凈浮塵，瀝干水分趁著表面微潤，依據(jù)口味，撒入各種調(diào)料粉，之前將紅辣椒曬干磨粉，過熱油燙成紅亮的辣椒油，放涼后和著白芝麻一同拌入其中，裝壇靜待入味后便可食用。由于脫水充分，以及各種辛辣調(diào)味料的輔助，這種“榨菜”依然可以保存較長時(shí)間，而且在泡制過程中，蘿卜條回潮，食用時(shí)再度恢復(fù)爽脆的口感，而無青蘿卜的膻味，色澤紅潤，又成當(dāng)?shù)匾坏廓?dú)具一格的腌菜。
腌菜的炮制，簡單而又精致，經(jīng)過時(shí)光的浸潤，使得這道樸素的不能再樸素的配菜，具有別樣的魅力。人們總是在開壇后，迫不及待的想要一嘗它的鮮香。當(dāng)下，農(nóng)業(yè)科技迅猛發(fā)展，四季都可供應(yīng)的新鮮時(shí)蔬極大的豐盛了人們的餐桌。而就是這道不起眼的配菜，在不同地域、氣候、人文背景下，融進(jìn)當(dāng)?shù)氐纳睿w現(xiàn)出不同的特點(diǎn)，成了本土飲食文化中濃墨重彩的一筆。一口就飯時(shí)的咸菜，不光是豐富了人們的口感，更在這樸素的一菜一葉中，人們咀嚼出了平凡而真實(shí)的酸甜苦辣咸，更品嘗到了時(shí)光浸染下的生活百味。
作者：李岳鵬