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小暑過后品黃鱔

發(fā)布時間:2020-04-07

小暑過后品黃鱔

  小暑剛過,黃鱔還是“賽人參”的,可作為家庭膳食的首選原料。

  黃鱔,除青藏高原外,全國均產(chǎn),以長江流域為多。其肉厚刺少,因氨基酸含量多,故味道鮮美,不但可食肉,骨也可吊湯,烹調時宜加蒜瓣、蒜泥。中醫(yī)認為,黃鱔味甘、性溫,可補虛損,除風濕,強筋骨,極其適合夏季食用。

  翻開中國的菜單可以發(fā)現(xiàn),各個幫派幾乎都有以黃鱔為原料的菜肴,其中有代表性的莫過于徽幫的響油鱔糊(本幫此菜也是源自此徽菜)了。那是將活鱔汆熟后劃絲,再用蔥、姜、蒜煸香油鍋,放入快速翻炒,然后加紹興黃酒、紅醋、白糖、精鹽、味精、白胡椒粉,淋入濕淀粉勾芡,起鍋裝盤。最后一步是最妙的,但見廚師將手勺在鱔絲中撳一個洞,放入蔥姜絲和蒜末,將燒開的麻油澆下去,頓時吱吱作聲,此道菜也因此而得名。

  淮揚幫也有黃鱔菜,最出名的是熗虎尾。這道菜選用黃鱔背脊近尾部肉為原料,以沸水燙透后置盤上,澆上生油、醋、糖、味精,再放入炸有蒜瓣的沸油中翻炒,最后撒上胡椒粉即成。因鱔絲在盤內(nèi)擺成虎尾形,故名。

  最有意思的黃鱔做法當屬中國臺灣的黃鱔飯。據(jù)我在中國臺灣的叔叔說,他們那里吃黃鱔時先將活鱔洗凈,用漏勺撈出。待電飯鍋中飯沸滾后,左手持漏勺,右手掀蓋,將黃鱔快速丟進去蓋好,讓黃鱔在鍋內(nèi)跳躍穿梭。待飯好后,拌上油、鹽,連黃鱔帶飯一起吃。那飯中混有黃鱔表面的滑液,據(jù)說可去臉上的黃氣、最為滋養(yǎng),有興趣的朋友不妨試試。

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