小暑過后品黃鱔
小暑剛過，黃鱔還是“賽人參”的，可作為家庭膳食的首選原料。
黃鱔，除青藏高原外，全國均產(chǎn)，以長江流域為多。其肉厚刺少，因氨基酸含量多，故味道鮮美，不但可食肉，骨也可吊湯，烹調(diào)時宜加蒜瓣、蒜泥。中醫(yī)認(rèn)為，黃鱔味甘、性溫，可補(bǔ)虛損，除風(fēng)濕，強(qiáng)筋骨，極其適合夏季食用。
翻開中國的菜單可以發(fā)現(xiàn)，各個幫派幾乎都有以黃鱔為原料的菜肴，其中有代表性的莫過于徽幫的響油鱔糊（本幫此菜也是源自此徽菜）了。那是將活鱔汆熟后劃絲，再用蔥、姜、蒜煸香油鍋，放入快速翻炒，然后加紹興黃酒、紅醋、白糖、精鹽、味精、白胡椒粉，淋入濕淀粉勾芡，起鍋裝盤。最后一步是最妙的，但見廚師將手勺在鱔絲中撳一個洞，放入蔥姜絲和蒜末，將燒開的麻油澆下去，頓時吱吱作聲，此道菜也因此而得名。
淮揚(yáng)幫也有黃鱔菜，最出名的是熗虎尾。這道菜選用黃鱔背脊近尾部肉為原料，以沸水燙透后置盤上，澆上生油、醋、糖、味精，再放入炸有蒜瓣的沸油中翻炒，最后撒上胡椒粉即成。因鱔絲在盤內(nèi)擺成虎尾形，故名。
最有意思的黃鱔做法當(dāng)屬中國臺灣的黃鱔飯。據(jù)我在中國臺灣的叔叔說，他們那里吃黃鱔時先將活鱔洗凈，用漏勺撈出。待電飯鍋中飯沸滾后，左手持漏勺，右手掀蓋，將黃鱔快速丟進(jìn)去蓋好，讓黃鱔在鍋內(nèi)跳躍穿梭。待飯好后，拌上油、鹽，連黃鱔帶飯一起吃。那飯中混有黃鱔表面的滑液，據(jù)說可去臉上的黃氣、最為滋養(yǎng)，有興趣的朋友不妨試試。