夏日吃苦勝似進(jìn)補(bǔ)
■炎炎夏日，苦味當(dāng)?shù)?/p>
古代五行學(xué)說所倡導(dǎo)的“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”頗有科學(xué)道理。而從中醫(yī)角度講，苦味食物皆屬于寒涼性質(zhì)，具有清熱瀉火、祛暑燥濕、生津開胃之功，因此特別適合在炎熱的夏季食用。而在所有苦味食物中最典型的要數(shù)苦瓜了，此外還有苦菜、萵苣、蒲公英、苦丁茶、杏仁等。除了苦味食物，吃些涼性食物，也能起到和“吃苦”相同的作用，如西瓜、黃瓜、冬瓜、甜瓜、番茄、芹菜、生菜等都屬涼性蔬菜，平時可以適當(dāng)吃一些。
● 苦瓜
苦瓜味苦性寒，爽口不膩，人吃了以后，會感到?jīng)鏊孢m。每逢夏天，人們因炎熱不思飲食之際，若以苦瓜做菜佐食，可以開胃健脾、清熱解暑；如以苦瓜泡成涼茶飲用，也能解暑逸神，使煩渴頓消。正如廣東客家山歌所唱：“人講苦瓜苦，我說苦瓜甘；甘苦任君擇，不苦哪有甜。”
據(jù)測定，苦瓜中所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素等，在瓜類蔬菜中都是較高的。特別是維生素C的含量每百克中高達(dá)84毫克，約為冬瓜的5倍、絲瓜的10倍、黃瓜的14倍、南瓜的21倍，居瓜類之冠�？喙鲜鞘卟酥幸浴翱唷倍�(dú)具特色的瓜果菜，其含有的苦味素可刺激胃口，增進(jìn)食欲，多少年來一直作為夏令的良蔬，深受人們的喜愛。
苦瓜不僅是一種佳蔬，也是一味良藥。中醫(yī)認(rèn)為，苦瓜有清邪熱，解勞乏，清心明目，益氣壯陽之功。用它治療胃熱痛、濕熱痢疾、嘔吐腹瀉及尿血等癥頗為有效。近年來，科學(xué)家們研究還發(fā)現(xiàn)，苦瓜中含有類似胰島素的物質(zhì)——苦瓜苷，有明顯的降血糖作用，是糖尿病患者理想的食物；苦瓜中含有氣味極苦的金雞納霜，能抑制過度興奮的體溫中樞，起到解熱作用，且對瘧疾有顯著療效。
苦瓜味苦，烹調(diào)時為減輕苦味，可先把苦瓜切開，用鹽腌片刻，然后炒食，這樣既可減輕苦味，使苦瓜又翠又綠，還能去除里面的草酸，而風(fēng)味猶存；或者先把苦瓜切開，放入開水浸泡片刻，再撈出烹制，也會使苦味大大減弱�？喙系氖撤ê芏�，煎、煸、燒、炒、拌，素食或葷吃，都清爽可口，似苦猶甜，實(shí)為佐酒下飯之佳肴。
● 苦菜
苦菜是我國人民最早食用和藥用的野菜之一，這在古籍中隨處可以找到印證。在《詩經(jīng)豳風(fēng)·七月》有“采茶薪樗，食我農(nóng)夫”的詩句。而盛夏之日吃苦菜更是民間流傳久遠(yuǎn)的食俗，“風(fēng)兒吹，苦菜長，荒灘野地是糧倉”。
苦菜在我國各地均有生長，有根粗苗壯的大個頭，也有細(xì)葉小棵的嫩苗兒，我國民間對苦菜沒有太多的區(qū)分，但因其品種不同，口味也有差異。作為食材，廚師對苦菜也都是將其一概而論，但以苦菜入饌的角色，大都不外苣荬菜、苦苣菜，苦荬菜、苦苦菜等四五個品種。
祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，苦菜性寒味苦，能清熱涼血，安心益氣，解毒明目……現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究表明，苦菜富含蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、粗纖維、鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)物質(zhì)，荒年可當(dāng)糧，盛世宜佐餐，既是家常野蔬小菜，又是夏季食療養(yǎng)生之良品。
苦菜鮮嫩爽脆，本身味苦又清香回味甘甜。如不太喜歡苦味，可先將苦菜過水去除苦味，而后再涼拌生吃，體會苦中甘甜的獨(dú)特味道。把新蒜砸泥，加入香油、醋、鹽攪拌開，澆到鮮嫩的苦菜葉上拌勻吃，清脆爽口，酸辣鮮香，再來一瓶冰鎮(zhèn)啤酒，炎熱之中給人透心清涼，好不爽快�？嗖耸焓硠t可炒可燒，配以豆腐、豆筋，炒制一清二白，口感細(xì)膩，是清熱消暑之佳肴�？嗖诉^水后改刀，既可做面條配菜，也可直接和入面中做菜團(tuán)子、煎菜合子，做餡包包子、包餃子也未嘗不可。
● 萵苣
萵苣，又叫萵筍、千金菜等。據(jù)宋代陶谷《清異錄》記載：“咼國使者來漢，隋人求得菜種，酬之甚厚，故名千金菜，今萵筍也。”李時珍則曰：“萵菜自咼國來，故名�！�
萵苣肉質(zhì)潔白細(xì)膩，含有豐富的營養(yǎng)。據(jù)分析，每百克萵苣含蛋白質(zhì)0.6克，脂肪0.1克，碳水化合物1.9克，鈣7毫克，磷31毫克，鐵2毫克，還含有多種維生素。而其葉的營養(yǎng)價值則更高，每百克中含鈣可達(dá)110毫克，約為莖的15.6倍；胡蘿卜素2.24毫克，約為莖的112倍；維生素C 31毫克，約為莖的31倍。
萵苣性涼味苦，冷食可利五臟，通經(jīng)脈，開胸膈，利氣，堅(jiān)筋骨，去口氣，白牙齒，明眼目，通乳汁，利小便，以及消食、殺蟲、解蛇毒等。萵苣葉營養(yǎng)價值很高，不可隨手棄之，可將其焯后加入調(diào)味佐料涼拌而食，或腌過曬干拌以香油蒸食；或略放鹽，拌入面糊，以油炸食，都是很有風(fēng)味的美食。但不論采取何種吃法，烹調(diào)萵苣都要以淡為貴，不可放鹽過多，過咸則味惡。
此外，可清熱降火的蔬菜還有西瓜、黃瓜、絲瓜、冬瓜、甜瓜、番茄、芹菜、生菜等，可在夏季交替著適當(dāng)吃些。