歷久彌新

　　時(shí)間可以沉淀，沉淀出物體的本質(zhì)、精華。時(shí)間，也可以讓一種食材轉(zhuǎn)化出新的味道，給味蕾以完全不同的感受。

　　每逢過(guò)年，祖母總會(huì)變得忙碌起來(lái)，她是個(gè)“老揚(yáng)州”，九十多歲了，很愛(ài)吃咸貨，咸魚、咸菜，在年夜飯上總少不了。

　　離過(guò)年還有一段時(shí)間，她就在菜場(chǎng)上購(gòu)買食材。她愛(ài)買大青魚，很大的一條；買肉，一定要買她認(rèn)為的最漂亮的五花網(wǎng)；青菜，也是成捆成捆地買回家。

　　家里有一口缸，不是很大，但足夠腌咸菜。缸不知是什么時(shí)候留下的，棕紅色的缸壁，觸上去冰涼，我總愛(ài)看著這口缸，不知那舊缸會(huì)為我?guī)��?lái)食材怎樣的轉(zhuǎn)變。

　　祖母把魚、肉洗凈，青菜除去污泥，買來(lái)粗鹽、花椒、尖椒。她用鍋翻炒著調(diào)味料，火舔著鍋底，鹽、花椒、尖椒翻滾著，跳躍著，發(fā)出陣陣濃烈的香辛氣，直到粗鹽塊被火烘得發(fā)黃，才將調(diào)味料從鍋里裝出，搓在肉和魚的表面，以及魚的腹中。祖母用手一點(diǎn)點(diǎn)細(xì)心地、慢慢地搓著，她就像在完成一件藝術(shù)品。

　　均勻地搓上鹽后，她拿來(lái)一個(gè)晾衣架，拿根紅繩，把肉串起來(lái)，拴在上面，并放在陽(yáng)臺(tái)上，任由風(fēng)吹著肉，一點(diǎn)一點(diǎn)地吹走肉間的水份，鹽也一點(diǎn)一點(diǎn)地滲入到肉的每一個(gè)纖維里。

　　咸肉是陽(yáng)光與風(fēng)和時(shí)間的結(jié)晶。陽(yáng)光，蒸發(fā)出肉多余的水分；風(fēng)，使肉質(zhì)更為緊致；時(shí)間，則是鮮肉與咸肉美妙轉(zhuǎn)化的見(jiàn)證者。

　　幾個(gè)星期過(guò)去，咸肉上的油脂已變得硬邦邦的，白色與深紅，暗黑的紋理交錯(cuò)、映襯，原本的鮮紅與松軟轉(zhuǎn)化為現(xiàn)在的深紅與堅(jiān)實(shí)，咸魚也似乎少了一圈的體積。這咸貨，可以吃好久，吃大半年。

　　祖母喜歡清蒸咸魚，前一天晚上便把魚肉泡在水中洗凈。待第二日，放上青蔥幾段，姜幾薄片，紅椒幾段，蒜幾瓣，上鍋，蒸。

　　水的蒸氣混著香氣，直鉆入鼻。蒸熟后，魚肉的白配上魚皮的黑，咬一口，緊致的肉已有了一絲脂肪，魚肉發(fā)甜，不似鮮魚，吃幾口便無(wú)味，咸魚的肉是越嚼越香，不松軟，是一瓣一瓣的肉，咸香氣濃。

　　腌魚、肉的時(shí)間長(zhǎng)久，卻帶來(lái)了食材味道質(zhì)感的新的轉(zhuǎn)變。新轉(zhuǎn)變也總是在時(shí)間的長(zhǎng)久積淀后，才會(huì)有本質(zhì)上的變化，顯出其精華，沒(méi)有雜質(zhì)，給人以完全不同的感覺(jué)、驚喜。因?yàn)�，歷久彌新