歷久彌新
時間可以沉淀,沉淀出物體的本質(zhì)、精華。時間,也可以讓一種食材轉(zhuǎn)化出新的味道,給味蕾以完全不同的感受。
每逢過年,祖母總會變得忙碌起來,她是個“老揚(yáng)州”,九十多歲了,很愛吃咸貨,咸魚、咸菜,在年夜飯上總少不了。
離過年還有一段時間,她就在菜場上購買食材。她愛買大青魚,很大的一條;買肉,一定要買她認(rèn)為的最漂亮的五花網(wǎng);青菜,也是成捆成捆地買回家。
家里有一口缸,不是很大,但足夠腌咸菜。缸不知是什么時候留下的,棕紅色的缸壁,觸上去冰涼,我總愛看著這口缸,不知那舊缸會為我?guī)硎巢脑鯓拥霓D(zhuǎn)變。
祖母把魚、肉洗凈,青菜除去污泥,買來粗鹽、花椒、尖椒。她用鍋翻炒著調(diào)味料,火舔著鍋底,鹽、花椒、尖椒翻滾著,跳躍著,發(fā)出陣陣濃烈的香辛氣,直到粗鹽塊被火烘得發(fā)黃,才將調(diào)味料從鍋里裝出,搓在肉和魚的表面,以及魚的腹中。祖母用手一點(diǎn)點(diǎn)細(xì)心地、慢慢地搓著,她就像在完成一件藝術(shù)品。
均勻地搓上鹽后,她拿來一個晾衣架,拿根紅繩,把肉串起來,拴在上面,并放在陽臺上,任由風(fēng)吹著肉,一點(diǎn)一點(diǎn)地吹走肉間的水份,鹽也一點(diǎn)一點(diǎn)地滲入到肉的每一個纖維里。
咸肉是陽光與風(fēng)和時間的結(jié)晶。陽光,蒸發(fā)出肉多余的水分;風(fēng),使肉質(zhì)更為緊致;時間,則是鮮肉與咸肉美妙轉(zhuǎn)化的見證者。
幾個星期過去,咸肉上的油脂已變得硬邦邦的,白色與深紅,暗黑的紋理交錯、映襯,原本的鮮紅與松軟轉(zhuǎn)化為現(xiàn)在的深紅與堅(jiān)實(shí),咸魚也似乎少了一圈的體積。這咸貨,可以吃好久,吃大半年。
祖母喜歡清蒸咸魚,前一天晚上便把魚肉泡在水中洗凈。待第二日,放上青蔥幾段,姜幾薄片,紅椒幾段,蒜幾瓣,上鍋,蒸。
水的蒸氣混著香氣,直鉆入鼻。蒸熟后,魚肉的白配上魚皮的黑,咬一口,緊致的肉已有了一絲脂肪,魚肉發(fā)甜,不似鮮魚,吃幾口便無味,咸魚的肉是越嚼越香,不松軟,是一瓣一瓣的肉,咸香氣濃。
腌魚、肉的時間長久,卻帶來了食材味道質(zhì)感的新的轉(zhuǎn)變。新轉(zhuǎn)變也總是在時間的長久積淀后,才會有本質(zhì)上的變化,顯出其精華,沒有雜質(zhì),給人以完全不同的感覺、驚喜。因?yàn),歷久彌新