中國(guó)名菜
中國(guó)名菜----廣東菜
廣東菜，有廣州菜、潮州菜和東江菜三大類。廣州菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風(fēng)味的特色，兼京、蘇、揚(yáng)、杭等外省菜以及西菜之所長(zhǎng)，融為一體，自成一家。廣州菜取料廣泛，品種花樣繁多，令人眼花潦亂。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚(yú)等飛禽野味自不必說(shuō)；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識(shí)者誤認(rèn)為“螞蝗”的禾蟲(chóng)，亦在烹制之列，而且一經(jīng)廚師之手，頓時(shí)就變成異品奇珍、美味佳肴，令中外人士刮目相看，十分驚異。廣州菜的另一突出特點(diǎn)是，用量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點(diǎn)展覽會(huì)”介紹的就有5457種之多。廣州菜的第三個(gè)特點(diǎn)是，注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。代表品種有：龍虎斗、白的蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲(chóng)、狗肉煲、五彩炒蛇絲等，都是饒有地方風(fēng)味的廣州名菜。潮州菜以烹調(diào)海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，刀工技術(shù)講究，口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚(yú)露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調(diào)味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細(xì)作，香甜可口。