2018元旦專題：元旦飲食
2017元旦專題：元旦飲食
中國(guó)古代元旦飲食豐富多彩，《荊楚歲時(shí)記》的記述就是集中體現(xiàn)。南朝時(shí)荊楚元旦拜賀畢，接著是進(jìn)椒柏酒，飲桃湯，進(jìn)屠蘇酒、膠牙餳(táng)、五辛盤(pán).進(jìn)敷于散，服卻鬼丸，各吃一個(gè)雞蛋。其中有飲料、食品，還有藥物，一應(yīng)俱全，各有其特殊含義。
元旦椒柏酒。在東漢《四民月令》中已經(jīng)出現(xiàn)。椒是花椒，古人說(shuō)椒是玉衡星之精，氣味芬香，服之令人身輕耐老;柏是柏樹(shù)葉，古人視為仙藥，可免百病。椒、柏可分別浸制酒，也可一起放入酒中飲用。飲椒柏酒可去病長(zhǎng)壽。南朝庾信《正旦蒙賚酒》：“正旦辟惡酒，新年長(zhǎng)命杯。柏葉隨銘至，椒花逐頌來(lái)。”描繪了元旦朝賀受到賞賜椒柏酒的喜悅心情。而唐代武平一《奉和元日賜群臣柏葉》一詩(shī)，以“愿持柏葉壽，長(zhǎng)奉萬(wàn)年歡”之句，表達(dá)以健康長(zhǎng)壽之身服務(wù)萬(wàn)年天子的愿望。飲椒柏酒在民間一直流傳下來(lái)，明代山東歷城、浙江嘉興均有此俗。
桃湯。即取桃之葉、枝、莖三者煮沸而飲，古人以桃為五行之精，能厭伏邪氣。制百鬼，故飲之。
屠蘇酒。唐人韓鄂《歲華紀(jì)麗·進(jìn)屠蘇》記載：“俗說(shuō)屠蘇乃草庵之名。昔有人居草庵之中，每歲除夜遺閭里一藥貼，令囊浸井中，至元日取水，置于酒樽，合家飲之，不病瘟疫。今人得其方而不知其人姓名，但日屠蘇而已。”韓鄂還在他的另一部著作《四時(shí)纂要》中披露了這一預(yù)防瘟疫的屠蘇酒方：大黃、花椒、桔梗、桂心、防風(fēng)各半兩，白術(shù)、虎杖各一兩，烏頭半分。他說(shuō)將以上八味切細(xì)，裝入深紅色的口袋里，年三十的傍晚，把它放在井中。初一早上，拿出來(lái)連口袋浸在酒里。全家從小到大，依次稍許各喝一些，一年沒(méi)有病。膠牙餳。隋杜公瞻注釋《荊楚歲時(shí)記》膠牙的含義是“使其牢固不動(dòng)”。實(shí)際上此俗寄托了長(zhǎng)壽的美好愿望，因?yàn)檠例X堅(jiān)固，能吃能喝，自然身體健康。隋注還說(shuō)“今北人亦如之”，可見(jiàn)此俗的廣泛性。自居易《歲日家宴戲示弟侄等兼呈張侍御殷判官》有“春盤(pán)先勸膠牙餳”之句，反映了唐代元目的食俗。不過(guò)膠牙餳在南宋以后作為送灶的供物，慢慢地從元旦食品中消失。
五辛盤(pán)。作為元日食品最早見(jiàn)于吳晉間周處的《風(fēng)土記》，說(shuō)元日早晨吃五辛菜.“以助發(fā)五藏氣”(《玉燭寶典》卷一引)。五辛菜是五種有辛味的菜，《荊楚歲時(shí)記》隋注說(shuō)是大蒜、小蒜、韭菜、云臺(tái)、胡荽。如《風(fēng)土記》所說(shuō)可活動(dòng)五臟，是祈求健康的東西�！肚G楚歲時(shí)記》注引《莊子》說(shuō)：“春日飲酒茹蔥，以通五藏。”可見(jiàn)元日食辛菜的傳統(tǒng)由來(lái)已久。隋唐時(shí)代的孫思邈在《食忌》中說(shuō)：“正月之節(jié)食五辛，以辟厲氣。”(《歲時(shí)廣記》卷五91)而明代醫(yī)藥學(xué)家李時(shí)珍的《本草綱目》又說(shuō)：“元旦立春，以蔥、蒜、韭、蓼蒿、芥辛嫩之菜雜和食之.取迎新之意.謂之五辛盤(pán)。杜甫詩(shī)所謂‘春日春盤(pán)細(xì)生菜’是矣。”這種食辛盤(pán)迎新當(dāng)是晚起的意思。
敷于散。是一種中藥，藥方出自葛洪《煉化篇》，用柏子仁、麻仁、細(xì)辛、干姜、附子等粉碎成末，用干凈井水飲服。
卻鬼丸�！肚G楚歲時(shí)記》隋注講的處方是：武都雄黃丹散二兩，用蠟調(diào)和，使之像彈丸一般，正月初一早晨，男的佩戴在左臂上，女的佩戴在右臂上。如此鬼便會(huì)逃避的。不過(guò)《荊楚歲時(shí)記》說(shuō)的卻鬼丸是服食的，與注不同，可能佩戴是后起的風(fēng)俗。南朝梁的文學(xué)家庾肩吾《歲盡應(yīng)制》中有“金簿圖神燕。朱泥卻鬼丸”之句，說(shuō)明除夕夜有準(zhǔn)備卻鬼丸的活動(dòng)。司空曙《酬衛(wèi)長(zhǎng)林歲日見(jiàn)呈》有“朱泥一丸藥，柏葉萬(wàn)年杯”的詩(shī)句，反映了唐朝尚有此俗。
各人吃一個(gè)雞蛋的習(xí)俗，在吳晉間的《風(fēng)土記》中已出現(xiàn)�！讹L(fēng)土記》說(shuō)“正旦，當(dāng)生吞雞子一枚，謂之練形”。練形是道家用語(yǔ)，指修煉形體，認(rèn)為可以成仙。生吃雞蛋是為了長(zhǎng)生�！短接[》卷二九引《荊楚歲時(shí)記》說(shuō)：“梁有天下不食葷，荊自此不復(fù)食雞子，以從常則。”即梁武帝信奉佛教，不再吞食屬于小葷的雞蛋。
湯餅是指古代凡小麥面制品用水煮的食品，后魏賈思勰《齊民要術(shù)》卷九“餅法”中，講了“水引馎饦?lè)?rdquo;，其中“水引”制法：“挼(ruó)如箸大，一尺一斷，盤(pán)中盛水浸，宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉逐沸煮。”馎饦“挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛(ài)，亦自滑美殊常”。可知水引和馎饦屬于同一類型食品，只是水引似今面條，馎饦?biāo)平耖L(zhǎng)揪皮。其實(shí)宋人說(shuō)的“年馎饦”是一句概括語(yǔ)，也包括了水引。北宋《歲時(shí)雜記》說(shuō)：“元旦，京師人家多食索餅，所謂年馎饦，或此之類。”(《歲時(shí)廣記》卷五引)索餅就是前代的長(zhǎng)引。長(zhǎng)引是說(shuō)拉長(zhǎng)的東西，索餅指像繩索一樣細(xì)長(zhǎng)的餅，兩個(gè)名稱講的都是形狀細(xì)長(zhǎng)的食物。由上可知，宋代元旦流行吃面條之類的食品。
流傳至今的元旦食品要數(shù)餃子和年糕了。
餃子。前身是“餛飩”。餛飩是指面食中帶餡的食品。北齊人顏之推曾說(shuō)：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也。”(唐段公路《北戶錄》注引)類似今天的餃子。明代《正字通》說(shuō)：“今俗餃餌，屑米面和飴為之，干濕大小不一，或謂之‘粉角’。北人說(shuō)角如矯，實(shí)即餃耳。唐人謂之‘牢丸’。段成式《食品》有‘湯中牢丸’，即今水餃子;其‘籠上牢丸’即今蒸湯餃也。食畢出門(mén)拜年，由近及遠(yuǎn)，元午直到燒燈后。”據(jù)此則唐牢丸近似餃子，而且有煮有蒸。宋代食品中出現(xiàn)角子一詞.元代把餃子叫做“扁食”，可能出自蒙古語(yǔ)。明代的餃子如《正字通》所說(shuō)，稱餃餌、粉角、水餃子、蒸燙面餃。此外，還有水點(diǎn)心等叫法，清代北京旗人還把餃子稱作“煮餑餑”。元旦吃餃子興盛于明清時(shí)期的北方。如明萬(wàn)歷年間沈榜《宛署雜記》說(shuō)，北京郊區(qū)的宛平縣元旦拜年“作扁食，奉長(zhǎng)上為壽”。明嘉靖時(shí)山西《曲沃縣志》記載：“二日制扁食包金，邀婿爭(zhēng)福。”元代扁食一詞在民間流傳下來(lái)。
年糕。又稱粘粘糕，取年年高之意。在南方用糯米制成，北方則為黏黍。年糕的歷史悠久，漢朝的米糕已有“稻餅”、“糕”、“餌”、“糍”等名稱。6世紀(jì)食譜《食次》就有年糕“白繭糖”的制法，北朝《齊民要術(shù)》記載了將米磨成粉制糕的方法。元旦吃年糕盛行于明清時(shí)代，尤以南方流行。明末《帝京景物略》卷二記載，正月元旦，“夙興盥激，吃棗糕，日年年糕”。北方河北嘉靖時(shí)《威縣志》說(shuō)當(dāng)?shù)爻?ldquo;蒸羊糕”。在南方，江浙的蘇州、嘉定等地方志稱“節(jié)糕”，明正德廣東《瓊臺(tái)志》記載當(dāng)?shù)爻源焊猓?ldquo;元旦前以糯粉濈(jí)蔗糖或灰汁籠蒸春糕，圍徑尺許，厚五六寸，雜諸果品歲祀，遞割為年茶，以相饋答。”其形制類似今天的生日蛋糕。清顧祿《清嘉錄》卷十二記載更為詳細(xì)，說(shuō)將黍粉和糖為糕，叫做“年糕”，有黃色和白色之別。大的一尺見(jiàn)方為“方頭糕”，還有像元寶的“糕元寶”，用于除夕供先、親戚朋友間的贈(zèng)答。此外，還有細(xì)長(zhǎng)的“條頭糕”、寬大的“條半糕”。過(guò)節(jié)時(shí)富家雇人制糕，一般人可在糕店購(gòu)買(mǎi)。