肉制品生產(chǎn)許可證審查細則
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一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實施食品生產(chǎn)許可證管理的肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、腌制、調味、成型、熟化(或不熟化)和包裝等工藝制成的肉類加工食品。
肉制品的申證單元為5個：腌臘肉制品;醬鹵肉制品;熏燒烤肉制品;熏煮香腸火腿制品;發(fā)酵肉制品。腌臘肉制品申證單元包括咸肉類、臘肉類、風干肉類、中國臘腸類、中國火腿類、生培根類和生香腸類等;醬鹵肉制品申證單元包括白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類、肉松類和肉干類等;熏燒烤肉制品申證單元包括熏燒烤肉類、肉脯類和熟培根類等;熏煮香腸火腿制品申證單元包括熏煮香腸類和熏煮火腿類等;發(fā)酵肉制品申證單元包括發(fā)酵香腸類和發(fā)酵肉類等。
在生產(chǎn)許可證上應注明獲證產(chǎn)品名稱即肉制品及申證單元名稱，即肉制品(腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品、發(fā)酵肉制品)。
肉制品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為0401。
二、基本生產(chǎn)流程及關鍵控制環(huán)節(jié)
三、必備的生產(chǎn)資源
(一)生產(chǎn)場所
廠區(qū)應有良好的給、排水系統(tǒng)，廠區(qū)內不得有臭水溝、垃圾堆、坑式廁所或其他有礙衛(wèi)生的場所。
廠房設計應符合從原料進入到成品出廠的生產(chǎn)工藝流程要求，避免交叉污染。原輔材料和成品的存放場所必須分開設置。廠房地面和墻壁應使用防水、防潮、可沖洗、無毒的材料，地面應平整，無大面積積水，明地溝應保持清潔，排水口須設網(wǎng)罩防鼠。地面、墻壁、門窗及天花板不得有污物聚集。加工場所應有防蠅蟲設施，廢棄物存放設施應便于清洗消毒，防止害蟲孳生。車間人員入口應設有與人數(shù)相適應的更衣室、手清洗消毒設施和工作靴(鞋)消毒池。生產(chǎn)車間的廁所應設置在車間外側，并一律為水沖式，備有手清洗消毒設施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道，其排污管道應與車間排水管道分設。原料冷庫的溫度應能保持原料肉凍結，成品庫的溫度應符合產(chǎn)品明示的保存條件。
1. 腌臘肉制品
應具有原料冷庫、輔料庫，有原料解凍、選料、修整、配料、腌制車間、包裝車間和成品庫。
生產(chǎn)生香腸類的企業(yè)，還應具有灌裝(或成型)車間。
生產(chǎn)中國臘腸類的企業(yè)，還應具有灌裝(或成型)、晾曬及烘烤車間。
生產(chǎn)中國火腿類的企業(yè)，還應具有發(fā)酵及晾曬車間。
2. 醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品
應具有原料冷庫、輔料庫、生料加工間(原料解凍、選料、修整和配料等)、熱加工間、熟料加工區(qū)(冷卻間、包裝車間和成品庫等)。加工車間布局應避免生熟交叉污染，熱加工車間應為生熟加工區(qū)的分界線，熱加工車間應有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應分別設置工作人員入口、更衣室和手清洗消毒設施。
生產(chǎn)熏煮香腸火腿制品的企業(yè)，還應具有灌裝(或成型)、滾揉或腌制間。
3. 發(fā)酵肉制品
應具有原料冷庫、輔料庫、生料加工間(原料解凍、選料、修整和配料等)、發(fā)酵間、晾掛間、包裝車間和成品庫等。加工車間布局應避免生熟交叉污染，發(fā)酵間應為生熟加工區(qū)的分界線，發(fā)酵間應有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)應分別設置工作人員入口、更衣室和手清洗消毒設施。
(二)必備的生產(chǎn)設備
廠房應有溫度控制設施，能滿足不同加工工序的要求。直接用于生產(chǎn)加工的設備、設施及用具均應采用無毒、無害、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。應具備與生產(chǎn)能力相適應的包裝設備和運輸工具。
1. 腌臘肉制品
應具有選料、修整、配料、腌制和包裝等設備或設施。生產(chǎn)臘肉類還應具有晾曬及烘烤設備或設施;生產(chǎn)生香腸還應具有灌裝設備或設施;生產(chǎn)中國臘腸類還應具有灌裝、晾曬及烘烤設備或設施;生產(chǎn)中國火腿類還應具有發(fā)酵及晾曬設備或設施。
2. 醬鹵肉制品
應具有選料、修整、配料、煮制和包裝等設備或設施。生產(chǎn)肉松類還應具有炒松設備或設施;生產(chǎn)肉干類還應具有烘烤設備或設施;生產(chǎn)肉糕、肉凍類還應具有成型設備或設施;生產(chǎn)油炸肉類還應具有油炸設備或設施。
3. 熏燒烤肉制品
應具有選料、修整、配料、腌制、熏烤和包裝等設備或設施。
4. 熏煮香腸火腿制品
應具有選料、修整、配料、攪拌(或滾揉)、腌制、絞肉(或斬拌)、灌裝(填充或成型)、蒸煮和包裝等設備或設施。
5. 發(fā)酵肉制品
應具有選料、修整、配料、腌制、發(fā)酵、晾掛和包裝等設備或設施。
生產(chǎn)發(fā)酵香腸還應具有攪拌(或滾揉)、絞肉(或斬拌)和灌裝等設備或設施。
四、產(chǎn)品相關標準
發(fā)酵肉制品按“發(fā)酵肉制品檢驗方案”執(zhí)行。
上述標準均不能覆蓋的產(chǎn)品可執(zhí)行地方標準或經(jīng)備案有效的企業(yè)標準。
五、原輔材料的有關要求
畜禽肉等應經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗檢疫，并有合格證明。豬肉必須選用生豬定點屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。進口原料肉必須提供出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料。原輔材料及包裝材料應符合相應國家標準或行業(yè)標準規(guī)定。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。不得使用回收的食品做原料加工食品。
如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
建立原輔材料采購明細記錄并妥善保存。
六、必備的出廠檢驗設備
(一)腌臘肉制品。
1. 分析天平(0.1mg); 2. 干燥箱;3. 分光光度計(生產(chǎn)中國火腿類產(chǎn)品應具備)。;
(二)醬鹵肉制品。
1. 天平(0.1g);2. 滅菌鍋;3. 微生物培養(yǎng)箱;4. 無菌室或超凈工作臺;5. 生物顯微鏡;6. 干燥箱(生產(chǎn)肉松及肉干產(chǎn)品應具備);7. 分析天平(0.1mg，生產(chǎn)肉松及肉干產(chǎn)品應具備)。
(三)熏燒烤肉制品。
1. 天平(0.1g);2. 滅菌鍋;3. 微生物培養(yǎng)箱;4. 無菌室或超凈工作臺;5. 生物顯微鏡;6. 干燥箱;7. 分析天平(0.1mg，生產(chǎn)肉脯產(chǎn)品應具備)。
(四)熏煮香腸火腿制品。
1. 天平(0.1g);2. 滅菌鍋;3. 微生物培養(yǎng)箱;4. 無菌室或超凈工作臺;5. 生物顯微鏡。
(五)發(fā)酵肉制品。
1. 天平(0.1g);2. 滅菌鍋;3. 微生物培養(yǎng)箱;4. 無菌室或超凈工作臺;5. 生物顯微鏡;6. 分析天平(0.1mg)。
七、檢驗項目
肉制品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應檢驗項目進行。企業(yè)的出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應當每年檢驗2次。
(一)腌臘肉制品
1. 咸肉類
注：依據(jù)GB2730、SB/T10294、GB2760、地方標準和企業(yè)標準等
2. 臘肉類
注：依據(jù)GB2730、GB2760、企業(yè)標準等
3. 中國臘腸類
注：依據(jù)GB2730、SB/T10003、SB/T10278和GB2760等
4. 中國火腿類
注：依據(jù)GB2730、 SB/T10004、GB18357、GB19088和GB2760等
5. 其他產(chǎn)品
注：依據(jù)GB2730、GB2760、企業(yè)標準等
(二)醬鹵肉制品
1. 白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類和其他產(chǎn)品
注：依據(jù)GB2726、GB2760、企業(yè)標準等
2.肉松類和肉干類
注：依據(jù)GB2726、SB/T10281、SB/T10282和GB2760等。
(三)熏燒烤肉制品
注：依據(jù)GB2726、SB/T10283、GB2760、企業(yè)標準等。
(四)熏煮香腸火腿制品
1. 熏煮香腸類
注：依據(jù)GB2726、SB10251、SB/T10279和GB2760等
2. 熏煮火腿類
注：依據(jù)GB2726、SB/T10280和GB2760等
(五)發(fā)酵肉制品
注：依據(jù)《發(fā)酵肉制品檢驗方案》、企業(yè)標準等
八、抽樣方法
根據(jù)企業(yè)申請取證產(chǎn)品品種，在企業(yè)的成品庫內，按種類(咸肉類、臘肉類、風干肉類、中國臘腸類、中國火腿類、生培根類、生香腸類、白煮肉類、醬鹵肉類、肉糕類、肉凍類、油炸肉類、肉松類、肉干類、熏燒烤肉類、肉脯類、熟培根類、熏煮香腸類、熏煮火腿類、發(fā)酵香腸類和發(fā)酵肉類等)分別隨機抽取1種產(chǎn)品進行發(fā)證檢驗。所抽樣品須為同一批次保質期內的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于20 kg，每批次抽樣樣品數(shù)量為4kg(不少于4個包裝)，分成2份，1份檢驗，1份備查。樣品確認無誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，并加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。
九、其他要求
(一)企業(yè)應建立產(chǎn)品銷售明細記錄并妥善保存;
(二)車間工作人員須著潔凈的工作服、工作鞋、工作帽并佩帶口罩，工作帽應罩住全部頭發(fā)，工作服應定期清洗消毒。
十、發(fā)酵肉制品檢驗方案
(一)范圍。
本檢驗方案適用于以鮮(凍)畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)修整、切丁、斬拌或絞制、灌裝、發(fā)酵、涼掛、包裝等工藝加工而成的非加熱型可直接食用的發(fā)酵香腸;也適用于以帶骨或去骨鮮(凍)畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)修整、腌制、發(fā)酵、涼掛、包裝等工藝加工而成的非加熱型可直接食用的發(fā)酵火腿;也適用于以鮮(凍)畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)修整、腌制、發(fā)酵、包裝等工藝加工而成的其他類非加熱型可直接食用的發(fā)酵肉制品的發(fā)證檢驗。
(二)技術要求
1. 指標
2. 凈含量應符合國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局第75號令《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
3. 食品添加劑
(1)食品添加劑質量應符合相應的標準和有關規(guī)定。(2)食品添加劑的品種和使用量應符合GB 2760的規(guī)定。
4. 試驗方法
(1)亞硝酸鹽按GB/T 5009.33規(guī)定的方法測定。
(2)過氧化值。
樣品處理按GB/T 5009.44規(guī)定的方法操作，按GB/T 5009.37規(guī)定的方法測定。
(3)沙門氏菌。
按GB/T 4789.4規(guī)定的方法檢驗。
(4)志賀氏菌。
按GB/T 4789.5規(guī)定的方法檢驗。
(5)金黃色葡萄球菌。
按GB/T 4789.10規(guī)定的方法檢驗。
5. 標識
產(chǎn)品標簽應GB7718要求。