菜單的籌劃設(shè)計(jì)
菜單的定義
“菜單”一詞來(lái)自拉丁語(yǔ)，原意為“指示的備忘錄”，本是廚師為了備忘的記錄單子�，F(xiàn)代餐廳的菜單，不僅要給廚師看，還要給客人看。我們可以用一句話(huà)概括：“菜單是餐廳提供的商品目錄和介紹書(shū)。它是餐廳的消費(fèi)指南，也是餐廳最重要的名片。”
菜單的作用
菜單的作用可以歸結(jié)為以下三點(diǎn)：
1.它是經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者之間相互了解的橋梁。經(jīng)營(yíng)者通過(guò)觀察客人點(diǎn)菜、統(tǒng)計(jì)點(diǎn)菜率，可以了解菜單設(shè)計(jì)是否合理；消費(fèi)者通過(guò)菜單可以了解餐廳的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格、菜品特色。
2.菜單可以反作用于餐廳，指導(dǎo)餐廳的經(jīng)營(yíng)和管理工作。通過(guò)客人點(diǎn)菜反饋出的信息，餐廳就可以及時(shí)地調(diào)整自己的經(jīng)營(yíng)和管理行為。
3.菜譜的裝幀藝術(shù)、風(fēng)格以及它透露出的文化氣息可以起到宣傳餐廳的作用。有家餐館的菜譜由于反映出了很強(qiáng)的菜品特色，招牌菜品的照片也很精美，引起了眾多食客的關(guān)注。許多客人索要菜譜或出錢(qián)買(mǎi)菜譜，但這家餐館為了保守商業(yè)秘密都拒絕了。由于菜譜不斷地丟失，于是這家餐館就決定公開(kāi)賣(mài)菜譜。從開(kāi)始的80元一本到后來(lái)的380元一本，盡管價(jià)格不菲，但仍有很多人購(gòu)買(mǎi)。有的人是為了將菜譜留做紀(jì)念，有的人是為了研究它的菜品。由此可見(jiàn)，菜譜設(shè)計(jì)得成功可以帶來(lái)很好的市場(chǎng)效果。
北京大董烤鴨店的菜譜很有特點(diǎn)。每個(gè)菜品有中英日三種文字對(duì)照，完全做成了一種藝術(shù)品。這樣的菜譜單本制作成本高達(dá)1000元，但是卻很好地配合了該店的精品戰(zhàn)略，滿(mǎn)足了高端食客的消費(fèi)心理。北京眉州東坡酒樓是以東坡文化取勝的，因而他們的菜譜做得古色古香，文化含量較高。很多食客拿著菜譜點(diǎn)菜的時(shí)候，不但為東坡系列菜品所吸引，而且引發(fā)了他們思古之幽情，多了一些情趣，多了一些享受。
有些餐廳菜譜的設(shè)計(jì)還增加了與客人交流的語(yǔ)言。這樣，客人在點(diǎn)菜時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生一些情感的互動(dòng)。例如四川省成都市石磨豆花莊在菜譜上寫(xiě)道：“石磨豆花最細(xì)膩，價(jià)位亦有吸引力。幾頁(yè)菜譜傳真情，新朋舊友皆歡喜。”吉林省長(zhǎng)春市的天香苑在菜譜上寫(xiě)道：“我的菜不好，請(qǐng)君對(duì)我說(shuō)；我的菜好，請(qǐng)君對(duì)朋友說(shuō)。”浙江省杭州市太子樓大酒家一樓的菜單除了寫(xiě)有菜名、菜價(jià)外，還別出心裁地在左上方和右上方畫(huà)了兩張幽默畫(huà)，讓人看了忍俊不禁。這里二樓、三樓的喜宴菜單也別具一格，上面寫(xiě)有一副對(duì)聯(lián)。上聯(lián)是:“酒菜飄香來(lái)”，下聯(lián)是:“喜鵲唱枝頭”。既莊重典雅，又具喜慶特色。如逢兒童節(jié)，他們的菜單上會(huì)配一些卡通畫(huà)和兒歌；春節(jié)前后則書(shū)寫(xiě)一些迎春、贊春的詩(shī)詞。杭州市的老店樓外樓的專(zhuān)用菜單以古樸典雅為食客所稱(chēng)道。它的宴會(huì)菜單都是請(qǐng)書(shū)法家用毛筆書(shū)寫(xiě)的，書(shū)卷氣濃厚，很有收藏價(jià)值�？傊�，菜單藝術(shù)能對(duì)經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生良好的推動(dòng)作用。著名的宴席菜單還具有一定的收藏價(jià)值。在沉沒(méi)了近百年的“泰坦尼克號(hào)”上找到的西式宴席菜單竟然價(jià)值數(shù)萬(wàn)美元。現(xiàn)在故宮博物院里保留著許多御膳單，也都具有重要的文物價(jià)值。
菜單的形式
菜單有兩大類(lèi)，一種是通用性菜單，另一種是專(zhuān)用性菜單。這兩大類(lèi)菜單又各自包含著許多內(nèi)容。通用性菜單一般指零餐點(diǎn)菜菜單，是大眾化的、綜合性的菜單，只能滿(mǎn)足客人用餐一般性的需要。而專(zhuān)用性菜單的用途和形式很多，圍繞著專(zhuān)和特做文章，如特別推薦菜單、宴席訂餐菜單、套餐點(diǎn)菜菜單、宣傳性菜單等。菜單的多元化可以造就一個(gè)濃厚的商業(yè)氛圍，且不同的菜單可以滿(mǎn)足客人不同的需求。
零餐菜單的編排原則零餐菜單的編排方式很多，有的按烹飪技法分類(lèi)排列，有的按原材料類(lèi)別排列，有的按價(jià)格檔次排列。但是無(wú)論怎么排列，以下幾個(gè)問(wèn)題都是值得我們重視的：
1.必須突出招牌菜的地位。餐廳應(yīng)該將自己最有特色、最拿手的幾道菜品放在菜譜的首頁(yè)，并用彩照和簡(jiǎn)練的文字予以著力的推薦。
2.菜單上的菜品一般在80—100道（包括小吃、涼菜）就可以了，太多了反而不利于客人點(diǎn)菜，不利于廚師的加工制作。如果是快餐廳，菜單上的菜品還會(huì)大大減少。因?yàn)榭觳褪窃谫u(mài)時(shí)間，品種復(fù)雜了肯定是快不起來(lái)的。
3.菜名既要做到藝術(shù)化，又應(yīng)該做到通俗易懂。像“早生貴子”、“老少平安”、“年年有余”、“推紗望月”等菜名雖然藝術(shù)，但是很難讓顧客明白其菜品的用料、制作方法和味道。因此，可以采取加注的辦法使之明朗化。例如“推紗望月”，可以在其后面加上“竹蓀燒鴿蛋”作為注釋。
4.注意例份、大份、小份的標(biāo)注。許多餐廳的菜譜都不太注意通過(guò)分量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)滿(mǎn)足不同數(shù)量食客的點(diǎn)菜需要，因此妨礙了經(jīng)營(yíng)。例如2—3個(gè)人到餐廳用餐，如果餐廳菜譜上的菜品全部是供10個(gè)人吃的例份，真是不知道怎么點(diǎn)法。如果有了小份的安排，客人就能多點(diǎn)幾個(gè)菜了。
設(shè)計(jì)套餐菜單應(yīng)該注意的問(wèn)題
對(duì)于團(tuán)隊(duì)餐飲消費(fèi)，如果我們?cè)儆昧悴筒藛巫尶腿它c(diǎn)菜，在菜品的搭配上就比較麻煩。因而善于經(jīng)營(yíng)的業(yè)者設(shè)計(jì)一些套餐菜單，既方便了客人，又方便了服務(wù)人員。常見(jiàn)的套餐菜單有以下幾種：商務(wù)套餐、會(huì)議套餐、生日套餐、情侶套餐、兒童套餐。
商務(wù)套餐應(yīng)有檔次，這樣客人才會(huì)感覺(jué)有面子。另外，商務(wù)談判往往要喝酒，因而這類(lèi)套餐得考慮多配下酒菜。
會(huì)議套餐一般檔次都不會(huì)太高，在配菜上應(yīng)該講究實(shí)惠，多配一些下酒菜。
旅游套餐標(biāo)準(zhǔn)比較低。設(shè)計(jì)這類(lèi)的套餐應(yīng)該注意兩點(diǎn)：一是分量要足，菜品要實(shí)惠；二是旅游團(tuán)隊(duì)大多喜歡采風(fēng)，因而應(yīng)該盡量多配置一些地方風(fēng)味菜。
生日套餐應(yīng)該配置一些具有象征意義的菜點(diǎn)，如壽桃、壽面、生日蛋糕、甲魚(yú)、鱖魚(yú)等。并且過(guò)生日一定是要喝酒的，也應(yīng)該配置一些下酒菜。
情侶套餐在配菜上應(yīng)該注意情趣。比如來(lái)一盤(pán)咸鴨蛋和皮蛋的拼盤(pán)，取名為“珠聯(lián)璧合”；配一盤(pán)糖醋海蜇拌蕨苔菜，取名“山盟海誓”；配一盤(pán)肝腰合炒，取名“肝膽相照”。
筵席菜單（一）中式筵席菜單的含義。
中式筵席菜單的含義：它是一種較為正式的、規(guī)格化的聚餐菜單。筵席和宴席有所不同。筵席包括席桌上的酒菜配置，酒菜的上法、吃法、陳設(shè)等。古代吃飯是沒(méi)有凳子的，全部是席地而坐。古人將鋪在下面的大席子稱(chēng)為“筵”，將每人一座的小席子稱(chēng)為“席”，合起來(lái)就叫“筵席”。但是宴席則不同，它是在筵席的基礎(chǔ)上加上了禮儀程序。比如國(guó)宴就要有國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人及貴賓講話(huà)、奏樂(lè)等；婚宴就有父母講話(huà)、新人拜天地。
（二）中式筵席的格局我們這里敘述的中式筵席菜單的格局是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐證明、為廣大食客所接受的相對(duì)穩(wěn)定的筵席模式。
總的來(lái)說(shuō)，中餐筵席的格局是三段式。
第一段是“序曲”。
傳統(tǒng)的、完整的“序曲”內(nèi)容很豐富、很講究。它包括以下內(nèi)容：
1.茶水。茶水又分為禮儀茶和點(diǎn)茶兩類(lèi)。不需要收費(fèi)的茶，稱(chēng)為禮貌茶；需要計(jì)費(fèi)的要請(qǐng)客人點(diǎn)用的茶，稱(chēng)為點(diǎn)茶。
2.手碟。傳統(tǒng)而完整的手碟分為干果、蜜果、水果三種�，F(xiàn)在的筵席一般就只配干果手碟。講究的筵席往往都會(huì)在菜單上將茶水和手碟的內(nèi)容寫(xiě)出來(lái)。
3.開(kāi)胃酒、開(kāi)胃菜。為了在正式開(kāi)餐前打開(kāi)客人的胃口，傳統(tǒng)筵席往往要配置開(kāi)胃菜和開(kāi)胃酒。一般開(kāi)胃酒是低酒精度、略帶甜酸味的酒，如桂花蜜酒、玫瑰蜜酒等。開(kāi)胃菜一般是酸辣味、甜酸味或咸鮮味的，如糖醋辣椒圈、水豆豉、榨菜等。
4.頭湯。完整的中式筵席一般應(yīng)該有三道湯，即頭湯、二湯、尾湯。頭湯一般采用銀耳羹、粟米羹、滋補(bǔ)鮮湯或者粥品。
5.酒水、涼菜。酒水涼菜是序曲中的重要內(nèi)容。俗話(huà)說(shuō)，“無(wú)酒不成筵”，“酒宴不分家”。一般來(lái)說(shuō)，越是高檔的筵席，酒水的配置越高檔，涼菜配置的道數(shù)越多。講究的菜單在配置酒水的時(shí)候，除了要將酒水的品牌寫(xiě)出來(lái)以外，還要注明是燙杯還是冰鎮(zhèn)。
第二段是主題歌。
所謂主題歌，即是筵席的大菜、熱菜。
第一道菜被稱(chēng)為“頭菜”。它是為整個(gè)筵席定調(diào)、定規(guī)格的菜。如果頭菜是金牌鮑魚(yú)，那么這個(gè)筵席就稱(chēng)為鮑魚(yú)席；如果頭菜是一品魚(yú)翅，這個(gè)筵席就稱(chēng)為魚(yú)翅席；如果頭菜是蔥燒海參，這個(gè)筵席就叫海參席。
第二道烤炸菜。按傳統(tǒng)習(xí)慣，第二道菜一般是燒烤的或者煎炸的菜品。如北京烤鴨、烤乳豬、燒鵝仔或者煎炸仔排等。
第三道二湯菜。這道菜一般采用清湯、酸湯或者酸辣湯，有醒酒的作用。一般隨湯也跟一道酥炸點(diǎn)心。
第四道是可以靈活安排的菜，一般是魚(yú)類(lèi)菜品。
第五道是可以靈活安排的菜，雞、鴨、兔、牛肉、豬肉菜均可。
第六道菜也是可以靈活安排的菜。
第七道菜一般就要安排素菜了，筍、菇、菌、時(shí)鮮蔬菜均可。
第八道菜一般是甜菜。羹泥、烙品、酥點(diǎn)均可。因?yàn)楹染啤⑵凡艘训轿猜�，客人要換口味才舒服。
第九道菜是座湯，也稱(chēng)尾湯。傳統(tǒng)的座湯往往是全雞、全鴨、牛尾湯等濃湯或高湯，意味著全席有一個(gè)精彩的結(jié)尾。
第三段是尾聲。
1.這時(shí)可上一點(diǎn)主食，如面條、米飯。講究的筵席一般會(huì)配隨飯菜四道，兩葷兩素。
2.米飯、面條等主食用完以后，一般要上時(shí)令水果。既能讓客人清清口，也表示整個(gè)筵席結(jié)束。
3.茶水。水果吃得差不多的時(shí)候，客人還沒(méi)有散意的話(huà)，就可以上一點(diǎn)茶水助助興。傳統(tǒng)筵席這時(shí)上茶水也有“端茶送客”的意思。
為了幫助記憶，按次序搞好服務(wù)特作《千年調(diào)》以供參考。
千年調(diào)顧客進(jìn)門(mén)時(shí)，和氣先傾倒。最好笑容可掬，萬(wàn)事稱(chēng)好。茶水布上，再將菜譜介紹。咸與淡，總隨客，細(xì)關(guān)照。
斟酒上菜，先問(wèn)明東道。主賓前女士先，定要知曉。涼菜半盡，席近高潮。大菜頭，湯斷后，水果了。
（三）筵席菜單配菜的原則格局是形式，配菜是內(nèi)容。配菜一般稱(chēng)之為開(kāi)席單，
開(kāi)席單具有一定的原則和技術(shù)。配菜的原則就是編制席譜應(yīng)該遵循的準(zhǔn)則。不論設(shè)計(jì)高中級(jí)筵席，還是大眾筵席都應(yīng)該注意這些原則。
1.味型搭配合理味是筵席風(fēng)味的核心，如果搭配不合理，就會(huì)給人以單調(diào)的感覺(jué)。如滿(mǎn)桌都是咸鮮味型的菜品，會(huì)讓食客感覺(jué)這桌菜十分平淡，吃上幾個(gè)菜就乏味了。一些魯菜或粵菜餐廳容易犯這樣的錯(cuò)誤，讓人吃不出激情來(lái)。但是一桌筵席配上五六個(gè)麻辣味的菜品，
又會(huì)讓人感到太刺激，甚至難受，許多川菜餐廳就容易犯這樣的錯(cuò)誤。所以一桌筵席必須要有起伏，味型配置要合理，同一種味型的菜品不能重復(fù)太多。
2.原材料搭配合理一桌筵席的葷素搭配應(yīng)該合理，但葷菜里面雞鴨魚(yú)豬牛羊肉海鮮的配置應(yīng)該呈多元化的格局，素菜中的豆腐、菇筍菌類(lèi)鮮蔬類(lèi)菜品，也應(yīng)多姿多彩。這樣不僅能使?fàn)I養(yǎng)均衡，而且能增添食用的情趣。如果一桌菜品有四五道豆腐、涼粉之類(lèi)的菜品，就
成了豆腐席吃起來(lái)就乏味了。一般來(lái)說(shuō)一桌菜品，也應(yīng)分清主次，突出重點(diǎn)，絕不可以賓主不分，或者說(shuō)喧賓奪主。高明的大師是忌諱將鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、燕窩、龍蝦全部安排在一桌筵席上的。因?yàn)檫@樣中心就不突出了。并且制作起來(lái)也會(huì)有困難，營(yíng)養(yǎng)的搭配也會(huì)失衡。一般有兩三道高檔的菜，整個(gè)筵席的檔次就顯現(xiàn)出來(lái)了。
標(biāo)準(zhǔn)筵席舉例：海參席（四川風(fēng)味）
（一）序曲茶水鐵觀音一壺手碟醬酥桃仁脆花生仁開(kāi)胃酒與開(kāi)胃菜桂花蜜酒糖醋辣椒圈涪陵榨菜
頭羹湯大棗銀耳羹彩盤(pán)冷菜孔雀開(kāi)屏單碟冷菜燈影牛肉椒麻鴨掌五香魚(yú)條糟醉冬筍糖粘花仁松花皮蛋
（二）主題歌頭菜鳳翅海參炸菜香酥鴨子（配荷葉餅、蔥、醬）二湯雞蒙葵菜（配蘿卜絲餅）熱葷干燒巖鯉三鮮湯醋熘鳳脯素燴干貝露筍甜菜紅苕泥（配冰糖魚(yú)脆）座湯清燉牛尾湯（配牛肉焦包、小饅頭）小吃雞蛋熨斗糕擔(dān)擔(dān)面
（三）尾聲飯菜麻婆豆腐韭黃肉絲泡青菜頭炒豌豆尖水果金川雪梨江津廣柑迎賓宴（山東風(fēng)味）茶黃山毛峰手碟銀杏黑瓜仁對(duì)鑲開(kāi)胃酒山東低度蒲公雞（即墨老酒）冷菜蜈蚣腰絲珊瑚蓮藕蒜泥白肉菊花蕓豆五香熏魚(yú)油潑豆苗小吃山東小煎餅窩頭熱菜干蒸加吉魚(yú)大蝦翡翠散丹壇子肉炸荷花詩(shī)禮銀杏（孔府菜）蒜茸萵苣蔥燒海參奶湯蒲菜面點(diǎn)山東長(zhǎng)清大素包福山拉面水果煙臺(tái)蘋(píng)果以上這兩個(gè)筵席菜譜都是標(biāo)準(zhǔn)的、帶有地方特色的傳統(tǒng)中式席譜。中式筵席的標(biāo)準(zhǔn)格局不是不可變化的，在對(duì)象不同、環(huán)境不同的情況下，可以適當(dāng)變革。
1961年9月，英國(guó)著名的蒙哥馬利將軍訪(fǎng)問(wèn)中國(guó)，周總理在釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館設(shè)中式宴會(huì)招待他。筵席只有6道大菜、6道冷菜、1道點(diǎn)心、1盤(pán)水果。內(nèi)容是：冷菜6個(gè)單碟大菜清湯鴿蛋白汁蹄筋虎皮全雞黃燜獅子頭干貝菜心酒釀菠蘿點(diǎn)心英國(guó)布丁水果時(shí)鮮水果這個(gè)筵席菜譜看似簡(jiǎn)單，但也是廚師們經(jīng)過(guò)精心考慮的。西方人的筵席是非常簡(jiǎn)單的，一般只有5道菜點(diǎn)：開(kāi)胃菜、湯菜、沙拉、主菜、甜點(diǎn)。因而，廚師們?cè)谠O(shè)計(jì)宴請(qǐng)蒙哥馬利將軍的宴席時(shí)，在保留中式筵席基本格局的基礎(chǔ)上，簡(jiǎn)化了程序，突出了中國(guó)菜的風(fēng)格，又加上了一款布丁，讓外國(guó)朋友找回一點(diǎn)在家的感覺(jué)。
1959年國(guó)慶節(jié)，我國(guó)的國(guó)宴菜譜是11個(gè)冷碟（七葷四素）、2道熱菜、2道面點(diǎn)、1盤(pán)水果。內(nèi)容是：冷菜麻辣牛肉桂花鴨子叉燒肉熏魚(yú)桶子雞松花蛋糖醋海蜇醬黃瓜姜汁扁豆雞油冬筍珊瑚白菜，熱菜元寶鴨子雞塊魚(yú)肚點(diǎn)心大蛋糕水果水果拼盤(pán)國(guó)慶宴會(huì)要喝酒助興，因而涼菜配備得較多。一般這種大型的國(guó)宴，都不配備米飯，所以此菜譜的熱菜很少。配備大蛋糕的寓意是象征民族大團(tuán)結(jié)。從上面兩個(gè)菜譜我們可以看出，筵席格局并非固定不變，只要適應(yīng)宴會(huì)的需要，針對(duì)性強(qiáng)，就是好筵席。
下面是筆者設(shè)計(jì)的兩個(gè)菜譜，一個(gè)是“五一”家宴菜譜，一個(gè)是新春祈福宴菜譜。這兩個(gè)菜譜也是將傳統(tǒng)筵席進(jìn)行了簡(jiǎn)化以及藝術(shù)化的處理。
“五一”家宴冷菜仙桃祝慶（糖拌番茄）有鳳來(lái)儀（椒麻雞片）繁花似錦（紅油雞絲）銀絲三色（涼拌三絲）熱菜瑞雪豐年（白油肉片）吉慶有余（紅燒中段）金色湯圓（糖醋里脊）余意相思（魚(yú)香肉絲）玉脾金鉤（玉蘭片炒金鉤）心甘情愿（干貝炒菜心）多彩聚會(huì)（蘑菇燒雜燴）交全始終（清蒸魚(yú)頭尾）甜食八寶鍋蒸（用蛋黃、豬油、面粉、白糖炒制而成）湯菜歡聚一堂（雞雜白菜湯）這個(gè)筵席的主料是魚(yú)和雞，很平常。但是筆者充分利用了魚(yú)和雞的不同部位，制作了不同名字的多道菜品，使筵席顯得較為豐盛，又十分家庭化。
新春祈福宴冷菜一口香熏牛肉二姐兔丁三絲春卷四季皆春（蒜茸四季豆）五香鱔絲六拼風(fēng)車(chē)（醬肉、醬肚、臘豬舌、香腸、豆腐干等）熱菜一品海參二龍戲珠三鮮湯鍋四喜炸餅五彩魚(yú)絲六子迎春七星白菜（湯菜）八寶鍋蒸（甜點(diǎn)）
以上這個(gè)筵席菜譜也有兩個(gè)特點(diǎn)：一是有春天的氣息。如四季皆春、六子迎春都闡明了春的主題，另外美食家們有“春兔秋鴨”的說(shuō)法，該席譜中二姐兔丁也配合了這個(gè)主題。二是菜名中的數(shù)字使席譜飽含樂(lè)趣和吉祥，能讓食客們?cè)黾右恍┰?huà)題。