酥炸大鴨
| 菜 名： | 酥炸大鴨 |
| 主 料： | 鴨1只約960克、甘草、桂皮、八角、姜、蔥、紹酒、生抽、鹽、芫荽各適量、上湯1.92公斤；麻油、粟粉、川椒、麥芽糖、白醋各少許。 |
| 做 法： | 1、將鴨削好洗凈，用麥芽糖開白醋涂勻鴨身，放進(jìn)滾油鑊炸至呈金黃色后，放入瓦罐內(nèi)，加入甘草、桂皮、八角、姜、蔥、紹酒、生抽、鹽、芫荽火文至鴨身火念為止。 2、將鴨取出拆去大骨，再用濕粟粉涂在鴨皮上，再放入油鑊里炸脆，即斬件上碟，砌回原形。 3、起白鑊炒香川椒粒，與蔥一起剁成茸，再落鑊炸香，加入火文鴨的原汁，麻油及粟粉勾芡淋在鴨面即成。 |
菜 名：四大拼盤主 料：皮蛋5只，熟肥雞肉300克，大鮮蝦10只，瘦肉200克，砂糖225克，面包（麥夫）100克，雞蛋2只，面粉50克，白醋100克，黃瓜2個(gè)，蘿卜1個(gè)，番茄2個(gè)，豬油1000克（耗200克），蔥、姜、精鹽、生辣椒、胡椒粉、紹酒、味精、...
菜 名：松子鮮蝦仁主 料：蝦仁12兩（約480克），松子仁3湯匙，姜6小片，熟甘筍粒1/3杯，西芹2條，油3湯匙，酒1茶匙。配 料：麻油、胡椒粉各少許，鹽1/3茶匙，雞蛋白1湯匙，生粉1/2湯匙。芡粉：麻油少許，生粉2/3茶匙，水3湯匙。
菜 名：酥皮雞主 料：雞一只二斤半。配 料：醬油半兩，生姜二片，生蔥五條，紹酒半兩，熟朥半兩，麥生一兩，香油一兩，味精二錢，蔥椒油少許。
菜 名：酥皮蝦主 料：鮮蝦肉一斤。配 料：面粉二兩，雞蛋一粒，豬油二錢，香菇二錢，韭菜黃二錢，醬油、胡椒、香油、精鹽各適量。做 法：將鮮蝦除去頭殼、留尾巴，洗凈，將面粉、蛋清及豬油混合拌勻，做成漿狀待用；再將韭菜黃、香菇切碎...
菜 名：酥炸荔茸夾主 料：芋頭、鮮墨魚肉配 料：蔥末、生粉、精鹽、豬油、生蒜白末做 法：1、取上等山芋500克，將芋頭去皮切塊進(jìn)蒸籠熟攪拌成芋泥待用。
菜 名：酥炸排骨主 料：排骨500克，鮮蛋40克配 料：精鹽5克、濕淀粉25克、干生粉100克、糖醋100克、蒜茸6克、辣椒米6克、生油750克做 法：1、將排骨加精鹽、濕粉拌勻，再加蛋和勻后拍的干生粉待用。
菜 名：酥炸青蠔煙肉卷主 料：青蠔12只，煙肉6條，沙律醬或茄醬適量。配 料：脆漿：自發(fā)粉2/3杯，清水1/2杯，生油1湯匙。做 法：1、青蠔充分洗凈及抹干身，加入適量食鹽、胡椒粉、白蘭地酒、生油及生粉腌15分鐘。
菜 名：酥炸小白龍主 料：小銀魚（150克）配 料：雞蛋清、淀粉和鹽、味精做 法：雞蛋清2個(gè)納碗，用筷子順一個(gè)方向攪拌至能立住筷子時(shí)，加入20克干細(xì)淀粉和少許鹽、味精，再拌成蛋泡糊；小銀魚（150克）洗凈瀝水，與松炸糊拌勻，分散下入燒...