酥皮雞
| 菜 名： | 酥皮雞 |
| 主 料： | 雞一只二斤半。 |
| 配 料： | 醬油半兩，生姜二片，生蔥五條，紹酒半兩，熟朥半兩，麥生一兩，香油一兩，味精二錢，蔥椒油少許。 |
| 做 法： | 將雞殺血脫毛洗凈后，在雞翅下取出內(nèi)臟，然后把雞身放到開水里燙一下，使其雞皮堅(jiān)硬，把生姜、蔥白、紹酒、醬油、味精等配料塞入雞腹，用麥生摻水抹在雞身上面，雞翅下用竹篾二支撐在雞翅脅下，放在日光下曬干之后，用鐵鉗刺上，放在火爐上面燒（火爐用木炭），中間要常刷朥，邊刷邊燒，燒至皮酥為止，食時(shí)先把雞皮剝下，待用。再把雞肉切塊和蔥椒放到鼎里去炒熟后，裝在盤里，將剝出的雞皮切塊蓋在上面即成。醬碟：用原醬。 |
| 特 點(diǎn)： | 棕紅色，皮酥脆，肉嫩滑。 |
菜 名：四寶辣醬主 料：豬肉、豆角各4兩（約160克），五香豆腐干2件，浸軟冬菇、紅椒各2只，蒜茸1茶匙。配 料：調(diào)味料：糖、鹽各少許，生粉1茶匙，水2茶匙。
菜 名：四寶燒鵝主 料：鵝1只約1.28公斤，生抽160克，桂皮、八角、甘草、生抽、沙糖、紹酒、姜、蔥和蒜頭各適量，清水1.92公斤，胡椒粉、豬油、麻油各少許；濕粟粉、菠蘿片、火腿片、酸蘿卜和芫荽葉各適量。
菜 名：四大拼盤主 料：皮蛋5只，熟肥雞肉300克，大鮮蝦10只，瘦肉200克，砂糖225克，面包（麥夫）100克，雞蛋2只，面粉50克，白醋100克，黃瓜2個(gè)，蘿卜1個(gè)，番茄2個(gè)，豬油1000克（耗200克），蔥、姜、精鹽、生辣椒、胡椒粉、紹酒、味精、...
菜 名：松子鮮蝦仁主 料：蝦仁12兩（約480克），松子仁3湯匙，姜6小片，熟甘筍粒1/3杯，西芹2條，油3湯匙，酒1茶匙。配 料：麻油、胡椒粉各少許，鹽1/3茶匙，雞蛋白1湯匙，生粉1/2湯匙。芡粉：麻油少許，生粉2/3茶匙，水3湯匙。
菜 名：酥皮蝦主 料：鮮蝦肉一斤。配 料：面粉二兩，雞蛋一粒，豬油二錢，香菇二錢，韭菜黃二錢，醬油、胡椒、香油、精鹽各適量。做 法：將鮮蝦除去頭殼、留尾巴，洗凈，將面粉、蛋清及豬油混合拌勻，做成漿狀待用；再將韭菜黃、香菇切碎...
菜 名：酥炸大鴨主 料：鴨1只約960克、甘草、桂皮、八角、姜、蔥、紹酒、生抽、鹽、芫荽各適量、上湯1.92公斤；麻油、粟粉、川椒、麥芽糖、白醋各少許。
菜 名：酥炸荔茸夾主 料：芋頭、鮮墨魚肉配 料：蔥末、生粉、精鹽、豬油、生蒜白末做 法：1、取上等山芋500克，將芋頭去皮切塊進(jìn)蒸籠熟攪拌成芋泥待用。
菜 名：酥炸排骨主 料：排骨500克，鮮蛋40克配 料：精鹽5克、濕淀粉25克、干生粉100克、糖醋100克、蒜茸6克、辣椒米6克、生油750克做 法：1、將排骨加精鹽、濕粉拌勻，再加蛋和勻后拍的干生粉待用。