部分烹飪專用詞及原、調(diào)料名稱解釋

焯——在開水中略一煮就拿出來。
生炊——清蒸。
蝦膠——鮮蝦肉（剔去蝦腸）搗爛后，加入味精、鹽、生粉和蛋清攪勻。
螺蟾——螺頭較硬部分。
薯粉——番薯淀粉。
生粉——木薯淀粉。
雪粉——經(jīng)漂白加工的番薯淀粉。
淮鹽——精鹽炒川椒。
川椒——花椒。
澄面——用面粉加適量鹽揉成團，再用清水揉洗后的沉淀物。
蟹目水——水煮至見許多小水泡上冒，即水溫約70攝氏度。
荸薺——馬蹄，俗語錢蔥。
網(wǎng)朥——也稱網(wǎng)油、網(wǎng)紗朥、豬腹部的網(wǎng)狀膜。
草魚——鯇魚。
腳魚——甲魚、鱉、王八、水魚。
胡椒油——熟油中加入胡椒粉。
元醬——甜醬、珠油。
瓜碧——糖制冬瓜，也叫瓜冊、瓜丁。
糖油——白糖和水熬成的糖漿。
蔥珠油——即用青蔥切成珠狀后用油煎成金黃色，且有蔥香味。
糕粉——又叫潮州粉，是用生糯米浸洗后，經(jīng)炒熟磨成的粉。
魚鰓——即是大燕沙魚的鰓，經(jīng)曬干而成的。
金瓜——金黃色的南瓜，又叫香瓜，是惠來縣的特產(chǎn)，其盛產(chǎn)的季節(jié)性很強。
老香黃——是佛手果（也有叫香黃果），經(jīng)蜜制而成的。
銀杏——白果。
菜膽——油菜、白菜的芯。
蠔——牡蠣。
芫荽——胡荽，個別地方叫香菜。
香菜——生菜、萵苣菜。
吊瓜——黃瓜。
包尾油——菜肴上碟后在其表面淋上些許熟油，以增加其光澤。
飛水——在蟹目水中燙一下取出。
魚飯——為潮汕俗語：將許多同類魚裝進小竹筐，撒上鹽，蒸熟即為“魚飯”。
生魚——斑魚、烏鱧。
菜（遠）——去掉花及老梗，留最嫩的一段。
北蔥——大蔥。
腩排——豬肉排骨。
珠瓜——苦瓜，也叫涼瓜。
糕粿——大米做成的約1厘米厚的糕。
梅膏醬——鹽浸梅子和白糖搗成的醬。
春菜——芥菜。
秋瓜——水瓜。
菜脯——即是咸蘿卜干。
冰肉——即是已腌過糖的肥肉。
蔥珠——即指蔥切成小粒狀。
橙膏——是用鮮橙同白糖熬制而成的醬，經(jīng)陳放越久質(zhì)量越好。
魚翅骨——即是干魚翅洗出翅針后剝下的軟骨。
姜薯——即甜薯，其外表相似姜一樣有小毛根，是潮汕的土特產(chǎn)，肉色潔白，質(zhì)地清、甘、香。