北方菜的特色

北方菜是以黃河流域以北廣大地區(qū)，華北地區(qū)、京津地區(qū)、東北三省、內(nèi)蒙古地區(qū)、晉、陜等大部地區(qū)，都是北方菜的范圍，是以四大菜系之一的山東菜為主干。

京津菜，即北京、天津菜的簡稱。早在先秦時(shí)期，北京即有諸侯的建置，周武王封召公于北燕，即舊幽州的薊縣之地。自隋唐開鑿京杭大運(yùn)河以來，天津作為大運(yùn)河與海河的交匯點(diǎn)，造成了中古時(shí)期的相對(duì)繁榮的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)；公元1404年，明成祖在此筑城設(shè)衛(wèi)，賜名天津，加速了這里的城市化，作為城市經(jīng)濟(jì)而出現(xiàn)。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》，詳細(xì)論述了黃河中下游家畜、家禽的飼養(yǎng)，果樹、菜蔬的栽培，說明北京、天津這一地區(qū)用于制作飲食的原料是有豐富來源的。

北京菜的形成應(yīng)在宋元以后。據(jù)正史記載，宋對(duì)宴飲、賜脯及鄉(xiāng)飲規(guī)定得很詳細(xì)。遼金南末，在許多方面吸收了漢人禮儀的成法，因而促進(jìn)了北京地區(qū)漢與滿蒙等少數(shù)民族食風(fēng)食俗的融合。宋遼金元之際的女真人、蒙古人，曾先后在北京建都，加之公元七世紀(jì)后許多回族人也遷居于此，這便形成了北京地區(qū)多民族聚居雜處的歷史狀況。元朝時(shí)期的大都即北京就有適應(yīng)于各種民族的商人就餐的各種風(fēng)味的餐館。北京現(xiàn)在有名的烤肉，曾被稱為“帳篷食品”。

明清時(shí)期，山東菜占據(jù)重要地位。山東菜從明代進(jìn)入北京，經(jīng)過六百余年的發(fā)展演變，已完全適應(yīng)北京人的口味。經(jīng)過歷代文人、官員的指點(diǎn)幫助，加上廚師的辛勤勞動(dòng)，使原山東菜逐步演變成技法不凡、口味純正的北京風(fēng)味菜。現(xiàn)在北京有許多風(fēng)味名菜，如蔥燒海參、醬爆雞丁、燴烏魚蛋、糟溜三白、醋椒魚、砂鍋散丹、芙蓉雞片、干燒冬筍等，都是出自豐澤園、全聚德、萃華樓、東興樓、泰豐樓、同和居、便宜坊等著名的山東菜館。

康熙初年，漕運(yùn)稅收衙門巡鹽御使衙門等自京移駐于此，官府增多，商業(yè)、飲食業(yè)發(fā)達(dá)，出現(xiàn)了最早的大型飯莊，經(jīng)營的菜品以本地民間風(fēng)味菜為基礎(chǔ)，吸收了元、明，特別是清朝宮廷菜的精華，形成津菜的特色。特別是咸豐十年，天津被辟為開放商埠，設(shè)置直隸總督衙門、北洋通商大臣、十一國領(lǐng)事衙門、數(shù)十家洋行后，外來資本大量輸入，民族資產(chǎn)階級(jí)開始興起，飲食業(yè)隨之達(dá)到鼎盛時(shí)期。以“八大成”為代表的大型高級(jí)飯莊，還出現(xiàn)了眾多的各類餐館，一批特色菜品與名特民間小吃紛紛應(yīng)市，如天津大麻花、狗不理包子、耳朵眼炸糕、水餃、鍋帖等。 清真菜在北京是在公元七、八世紀(jì)，回族在北京定居，公元1279年，元代在北京建立帝都，回民食品開始普及。經(jīng)過近七百年的發(fā)展變化，漸已為北京人所接受，許多回民菜館如烤肉季、東來順、瑞珍厚、園和軒等都已在北京落戶數(shù)十年乃至百年以上。

天津的清真菜，是以“十二摟”為代表。 宮廷菜原本來自民間，進(jìn)入皇宮后，選料更精，加工更細(xì)，并且在菜式和配套餐具、用具方面，又增加了皇宮特色。宮廷菜回到民間后，經(jīng)多次實(shí)踐，成為北京最具代表性的菜肴。