魯菜史話
魯菜，歷史悠久，影響廣泛，是中國(guó)飲食文化的重要組成部分，成為中國(guó)四大菜系之一，以其味咸、鮮、脆嫩、風(fēng)味獨(dú)特、制作精細(xì)享譽(yù)海內(nèi)外。古書云：“東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜咸。皆安其處，美其食�！保ā饵S帝內(nèi)經(jīng).素問.異法方宜論》）齊魯大地就是依山傍海，物產(chǎn)豐富，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的美好地域，為烹飪文化的發(fā)展、山東菜系的形成，提供了良好的條件。早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期齊桓公的寵臣易牙，就曾是以“善和五味”而著稱的名廚。南北朝時(shí)高陽太守賈思勰在其著作《齊民要術(shù)》中對(duì)黃河中下游地區(qū)的烹飪術(shù)做了較系統(tǒng)的總結(jié)，記下了眾多名菜做法，反映當(dāng)時(shí)魯菜發(fā)展的高超技藝；唐代段文昌，山東臨淄人，穆宗時(shí)任宰相，精于飲食，并自編食經(jīng)五十卷，成為歷史掌。故到了宋代，宋都汴梁所稱“北食”，即魯菜的別稱，已具規(guī)模，明清兩代已經(jīng)自稱菜系。從齊魯而京畿；從關(guān)內(nèi)到關(guān)外，影響所及已達(dá)黃河流域、東北地帶，有著廣闊的飲食群眾基礎(chǔ)。山東古為齊魯之邦，海鮮水族、糧油牲畜、蔬菜果品、昆蟲野味一應(yīng)俱全，為烹飪提供了豐富的物質(zhì)條件。隨著歷史的演變和經(jīng)濟(jì)、文化、交通事業(yè)的發(fā)展魯菜又逐漸形成了濟(jì)南、膠東兩地菜系，分別代表內(nèi)陸與沿海的地方風(fēng)味。
泉城濟(jì)南，自金、元以后便設(shè)為省治，濟(jì)南的烹飪名廚們，利用豐富的資源，全面繼承傳統(tǒng)技藝，廣泛吸收外地經(jīng)驗(yàn)，把東路福山、南路濟(jì)寧、曲阜的烹調(diào)技藝融為一體，將當(dāng)?shù)氐呐胝{(diào)技術(shù)推向精湛完美的境界。濟(jì)南菜取料廣泛，高至山珍海味，低至瓜果蔬菜，就是極為平常的蒲菜、蕓豆、豆腐和畜禽內(nèi)臟等皆可制成美味佳肴。濟(jì)南飲食業(yè)歷來十分興盛，原有的聚豐德、匯泉樓等曾久負(fù)盛名的老店，均已經(jīng)營(yíng)山東傳統(tǒng)風(fēng)味菜聞名。煙臺(tái)、青島位于美麗的膠東半島，以烹制海鮮見長(zhǎng)。魯西、魯北的禽蛋菜；泰安以豆制品為主要原料的素菜，以及魯中地區(qū)具有齊國(guó)遺風(fēng)的肉、魚菜肴各具特色。山東菜正是集山東各地烹調(diào)技藝之長(zhǎng)，兼收各地風(fēng)味之特點(diǎn)加以發(fā)展升華，經(jīng)過長(zhǎng)期的歷史演化而成的。