香腸和肉松的鑒別
新鮮質(zhì)量好的香腸，腸衣干燥不發(fā)霉，無黏液，腸衣和肉餡緊密相聯(lián)在一起，表面緊有彈性，切面結(jié)實(shí)，色澤均勻，周圍和中心一致，脂肪白色，無灰色斑點(diǎn)，精肉色紅，具有芳香味。質(zhì)差或已變質(zhì)的香腸，表面發(fā)粘，發(fā)霉，呈灰綠色，腸衣的韌性減弱，沒有彈性，切面周圍有淡灰色輪環(huán)，脂肪污穢，腸衣與肉餡分離，有腐敗味和油脂酸敗味。
肉松以質(zhì)地蓬松柔軟，有彈性，色澤鮮艷，肉質(zhì)鮮嫩，香味純正、濃厚。無肉筋碎骨，食后無渣滓的為佳品；反之則次。
勾芡是借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。
很多人喜歡在家煲湯，但往往不得要領(lǐng)。試試我們介紹的一些小竅門，您肯定會煲出鮮美的湯以饗家人。湯變鮮：熬湯最好用冷水。如果一開始就往鍋里倒熱水，肉的表面突然受到高溫，肉的外層蛋白質(zhì)就會馬上凝固，使得里外層蛋白質(zhì)不能充分地溶...
炒菜，就是炒鍋燒熱，加底油，用蔥、姜末熗鍋，再將加工成絲、片、塊狀的原料，直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應(yīng)用最廣泛的烹調(diào)方法。一般人都能做，但要炒得鮮嫩適度、清淡爽口并不容易。炒肉類菜肴，要求炒得鮮嫩可口。
味精是用小麥、玉米、甘薯和其他輔料經(jīng)發(fā)酵制成。主體成分是谷氨酸鈉，好的味精含量可達(dá)99%，而復(fù)合味精的谷氨酸鈉國家要求不得低于80%。摻假者一般是用淀粉、石膏、白糖、食鹽、硫酸鎂等充數(shù)，如果不開包裝很難鑒別。
新鮮的魚表皮有光澤，魚鱗完整、貼伏，并有少量透明粘液；魚背堅(jiān)實(shí)有彈性，用手指壓一下，凹陷處立即平復(fù)；魚眼透明，角膜富有彈性，眼球飽滿凸出；魚腮鮮紅或粉紅，沒有粘液，無臭味；魚腹不膨脹，肛孔白色，不突出。
一看：鮮蛋的蛋殼較毛糙，并附有一層霜狀的粉末，色澤鮮亮潔凈；陳蛋的蛋殼比較光滑，臭蛋的外殼發(fā)烏，殼上有油漬。二聽：用手指夾穩(wěn)雞蛋在耳邊輕輕搖晃，好蛋音實(shí)；貼殼蛋和臭蛋有瓦碴聲；空頭蛋有空洞聲；裂紋蛋有“啪啪”聲。
煮菜時(shí)應(yīng)將菜放在熱水中煮，不應(yīng)放在冷水中煮。如土豆放在熱水中煮熟，維生素C損失約10%，放在冷水中煮要損失40%。 烹調(diào)蔬菜時(shí)，加點(diǎn)菱粉類淀粉，使湯變得稠濃，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，對維生素有保護(hù)作用。
茄子是我們生活中常常食用的食品，但是炒茄子時(shí)費(fèi)油，食用時(shí)又油膩是令人煩惱的問題，現(xiàn)在給大家介紹兩種炒茄子不費(fèi)油的方法：（一）1、先將切好的茄子用鹽拌勻腌15分鐘，然后擠去滲出的水。