為使菜肴“生香”，廚師常用下面五種技法。 1.借香 原料本身無香味，亦無異味，要烹制出香味，只有靠借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨，在初加工時(shí)，歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復(fù)漂洗，雖本身營養(yǎng)豐富，但所具有的揮發(fā)性香味基質(zhì)甚微，故均寡...

油條、麻花、馓子、薄脆等油炸面食酥脆松香，甜咸適度，色澤金黃，很誘惑人�？墒亲约鹤鰰r(shí)，干干巴巴，又硬又澀……其實(shí)，原因就是沒有掌握好原料及輔料的配比，或炸制不合理所造成的。

一、怎樣用蔥 蔥是作菜時(shí)最常用的一種調(diào)味作料，用的恰到好處，還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”，將少量蔥放油鍋內(nèi)煸炒之后，倒入調(diào)好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果；如果把許多蔥直接放入蛋液（很多人習(xí)慣這樣做），...

面在四川話里，絕不是指那些干癟癟的饅頭包子，而是指面條，一碗滋潤(rùn)且色艷的面條。 面條從加工制作到調(diào)味盛碗，過程非常簡(jiǎn)單，但是，如果你想煮得一碗有品位的好面，那可是得費(fèi)一番功夫的事情。首先說面條的選擇。

糖：也稱“餳”、“糖霜”，是烹飪?cè)�料甜味調(diào)味料。糖以甘蔗和甜菜等制成或以其他原料制成。用于菜肴、食品、飲料等的甜味調(diào)味，并作烹調(diào)中的一些特殊應(yīng)用。糖按制糖原料分有：麥芽糖、蔗糖、甜菜糖、甜葉菊糖、玉米糖等。

1、放在陽光下曬幾天，為防止棗皮變黑，可在棗上遮一層篾席，曬干晾涼后裝入缸中；或在陰涼通風(fēng)處攤晾幾天，待晾干后放入缸中。然后，蓋上木蓋。也可在棗中拌上草木灰，放在桶中蓋好。2、用30～40克鹽，炒后研成粉末。

將花生油入鍋加熱，放入少許花椒、茴香，待油冷后，倒進(jìn)搪瓷或陶瓷容器中存放，不但久不變味，做菜用此油，味道也特別香。豆油也可如法炮制。

面食品久存變硬是人們最頭疼的事。比如饅頭放一段時(shí)間就會(huì)硬若石塊；油條放幾天，則如嚼皮筋；面包、蛋糕放一段時(shí)間，外皮皺縮，食若軟木。有人認(rèn)為，面食久放變硬是水分被蒸發(fā)所致，這是不完全對(duì)的。