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貝類質(zhì)量鑒別有說法

貝類質(zhì)量鑒別有說法

初上水的蚶,從海灘泥土中捕撈的,外殼涂滿濕污泥;從沙灘捕撈的,也有濕沙沾殼。新鮮的蚶雙殼往往自動開放,用手撥動它則雙殼立即閉合。如外殼泥沙已干結(jié),說明捕撈的時間較長。不新鮮的蚶,燙熟后血水不紅,味不鮮美,有的并有異味。如在一盆蚶中,發(fā)現(xiàn)有少量有異味、臭味的蚶,說明整盆蚶不是新鮮的。

花蚶(花蛤)

新鮮的花蚶浸在淡鹽水中雙殼會開啟″吐″泥沙,在淡鹽水雙殼閉合,就不是活花蚶,不新鮮的花蚶炒熟后有異味、臭味。

蠔(牡蠣)

餐館、酒家所用的蠔,一般都是來自市場已開殼的鮮蠔。新鮮的蠔色澤青白,光澤明亮,氣味正常。不新鮮的蠔呈乳白或乳紅色,沒有光澤,質(zhì)浮軟,有異味。

螺類

螺類以活為鮮,活螺的螺頭會伸出殼外,螺厴隨螺頭而動。螺厴若在水中不動,且螺尾有白色液汁流出,說明螺已死,若不及時處理,螺肉就要變味。

指甲蟶(縊蟶)

指甲蟶捕撈之后,需用淡鹽水浸半天,能上能下,讓其吐出泥沙。鮮活蟶張開殼后不斷射水吐沙,撥動它則閉殼。若兩殼張開,半露肌體,撥動或用手指捏住,毫無反應(yīng),說明蟶已死去,不及時處理就會變味。

薄殼(海蟲間)

薄殼離開水和它所粘附的泥沙雜物之后,容易死亡,一般在洗去粘附物后,隔天薄殼雙殼便開啟,俗稱開口,薄殼開口就不新鮮。

其他一些貝類,也必須在捕撈后一兩天內(nèi)處理,尤其是夏天,否則就不會是新鮮的。

貝類的質(zhì)量優(yōu)劣固然以是否新鮮為最重要標準,但也要參看其他方面。一般來說,貝類原料以大為好,以肥碩為好。這可以從其殼的大與小,圓與扁判別;已去殼的則可從其肉鑒定。

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