切菜要講究刀法
“廚以切為先”。很多人認(rèn)為切菜是最不重要的一道工序，其實(shí)不然，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院何計(jì)國副教授表示，切得一手好菜，不僅決定烹飪的難易程度，甚至影響菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。下面介紹幾個(gè)讓切菜更輕松的小竅門。
1. 巧切黏性食物。先用刀切幾片蘿卜，再切黏性食物。蘿卜汁能防止其黏在刀上，切出來也很好看。
2. 巧切肥肉。切肥肉時(shí)，其中的大量脂肪會溶出來，一來不容易固定在案板上，下刀時(shí)會滑刀切手，二來不好掌握肉塊的大小�？上葘⒎嗜庹簺鏊偾�，邊切邊灑涼水，這樣既省力，肉也不會滑動。
3. 巧切魚肉。魚肉質(zhì)細(xì)、纖維短，極易破碎。因此切時(shí)應(yīng)將魚皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好順著魚刺。另外，切魚時(shí)要干凈利落，這樣炒熟后形狀才完整。
4. 巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉爛而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前應(yīng)先將黏膜剔除。
5. 巧切牛肉。牛肉筋多，為了不讓筋腱整條地保留在肉內(nèi)，最好橫切。
6. 巧切豬肝。豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)炒，因?yàn)榍泻蠓啪昧瞬粌H使養(yǎng)分流失，炒熟后還會有許多顆粒凝結(jié)在肝片上。鮮肝切片后，應(yīng)迅速用調(diào)料及水淀粉拌勻，并盡早下鍋。
7. 巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好將刀在溫水中蘸一下，這樣，熱刀會融化一些脂肪，起到潤滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黃油擦刀口也可起到同樣的效果。
8. 巧切大面包�？上葘⒌稛裏嵩偾�，不會使面包黏在一起，也不會松散掉渣。