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做好雞菜的原則

做好雞菜的原則

    每位大廚對(duì)烹雞都有各自的秘技和心得,但總的原則是材料必須新鮮.下面是大廚們總結(jié)出的烹雞原則。

1、在選料上,如果是整雞入饌,如做清蒸雞、沙鍋雞時(shí),最好選用當(dāng)年孵養(yǎng)的母雞,其重量1250克左右。斬件入饌的話,例如做軟炸雞、草菇雞片和炒土雞時(shí),最好選用雞脯肉或雞牙子(即雞里脊)。

2、在原料的加工上,整雞入饌要將雞先在沸水中焯一下,以去污血和腥氣。雞肉入饌時(shí)要分別以菜品輔之,保證雞肉鮮嫩和減少營(yíng)養(yǎng)損失。

3、在調(diào)料的使用上,講究不用味料,做出來(lái)的雞味道照樣鮮美。例如做清蒸雞時(shí)要放一小塊桂皮。為了更好體現(xiàn)雞的原味,桂皮下鍋前先用水洗一下。做沙鍋雞時(shí)要在鍋里放口蘑,以增加沙鍋雞的鮮美滋味。

4、在火候的掌握上,一要用好文、武火,二要掌握好油溫。做沙鍋雞時(shí)要先用旺火煮,后用文火煨,煨時(shí)要注意不要糊鍋。做軟炸雞時(shí)要用七八成熱的油炸雞片,做芙蓉雞時(shí)則要在油三四成熱時(shí)下雞片。

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