紅糖又名赤砂糖、紫砂糖，是粗提煉的蔗糖。味甜，有甘蔗的特殊香味，可用于肉類菜肴上色。 紅糖雖雜質(zhì)較多，但營養(yǎng)成分保留較好，除含蔗糖外，還含有少量的鐵、鈣、胡蘿卜素等物質(zhì)。

果醬是以一種或多種水果為原料，經(jīng)預處理、破碎或打漿、加糖濃縮等工藝制成的一種輔助食品，味道酸甜，清爽可口，營養(yǎng)豐富，在烹飪中常作酸味調(diào)料使用，也是西式早餐中常用的佐餐調(diào)味品。 果醬的營養(yǎng)成分由其原料水果決定。

醋，古時稱為苦酒，在我國已有兩千多年的食用歷史。它是一種發(fā)酵的液態(tài)調(diào)味品，味酸而綿長，微甜，可用于烹飪各種菜肴。醋品種多樣，目前較為知名的有山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋等。

糖是僅次于咸味的主味，在我國南方對甜味尤為喜愛。 （1）用于祛膩除臭，矯正口味。糖可減少和抑制菜肴中原料的苦澀味，緩和辣味。在調(diào)制辣味菜肴時加點糖，可使菜肴辣而不燥。

味精的本性喜咸和微酸，但卻怕堿，原因是，味精遇到堿性環(huán)境，加熱后會產(chǎn)生一種具有特殊氣味的谷氨酸二鈉，從而失去鮮味，失去調(diào)味作用，其固有的營養(yǎng)價值也會受到破壞。

人體對鈉的日需量為3~5克，但許多人口味偏咸，每日吃鹽高達16克以上。這時對人體特別是血管病患者、肥胖者、腎病患者是有害的。 那么怎樣才能少吃鹽呢？ （1）飯菜應多樣化，避免咸鹽一貫制，多做些酸、苦、甜、辣等口味的菜肴，多選擇些...

烹調(diào)時，最后放醬油的原因是，醬油中含有多種氨基酸和糖類，這些物質(zhì)均經(jīng)不起高溫久煮。在高溫下氨基酸會失去鮮味，糖分也會焦化變酸，食后對人體有害。

根據(jù)原料、菜肴和烹調(diào)方法的不同要求，調(diào)味的方法步驟可分為加熱前的調(diào)味，加熱過程中的調(diào)味和加熱后的調(diào)味。 加熱前的調(diào)味，又稱基本調(diào)味，可使調(diào)味品深入到肌里，使原料先有個基本味，同時除支去某些原料的腥膻味。